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專題報導

生乳之酒精試驗

竹臨食品 黃惠珠

一、前言

  生乳經酒精試驗而凝固者,乃因酪蛋白之故。牛乳正常新鮮者,酒精試驗不凝固;若牛乳酸度高、陳舊、酪蛋白不穩定,酒精試驗則凝固。雖然酪蛋白之酒精不安定化與牛乳之熱安定性並非完全一致,然而通常酒精試驗陰性乳其熱安定性也較高,為乳製品適當原料。

二、檢驗方法

1. 器具與材料
1.1 備內徑3至4 ㎝,深1㎝6至8個有柄檢查盤一個或以玻璃試管、培養皿代用
1.2 70﹪酒精(容量比)變性酒精不適用
1.3 刻度吸管
2. 方法
2.1 以吸管吸取1~2 ml生乳及1~2ml 70﹪酒精(生乳與酒精比例 1:1,充分混合均勻5秒鐘。
2.2 判定:充分混合後馬上檢查有無顆粒凝固 有表示陽性(+)
無表示陰性(-)
3. 注意事項
  生乳與酒精混合後,需馬上均勻混合並觀察之;若靜置數分後再混合觀察,則會有酒精試驗成陽性反應,造成誤判。

參考資料

1. 1. CNS總號3452類號N6068乳品檢驗法-細
        菌之檢驗

2. 2. 牛乳與乳製品 張勝善編著
        長河出版社出版




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