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酪農天地

話說牛乳

話說牛乳 (三)

◆ 林慶文

中華民國乳業協會顧問

行政院國科會傑出特約研究人員

台大動物科技系暨食科所榮譽教授

◎ 有機牛乳

  畜產為農業的一環,有機畜產是美國J. I. Rodale最初提倡的用語,又稱有機農業。特色如下:一、為了保護人類健康,避免自然環境及作物的破壞、污染,不使用或儘可能不去用化學肥料和農藥。二、使用稻草、堆肥、綠肥、畜產廢棄物等有機物,以增加土壤肥沃。三、重視自然生態,在土壤、植物、人際活動之物質循環中經營農業。四、實施輪作、水田旱田輪換,以避免連作害及病蟲害之發生。五、實施複合經營。

  牛乳係畜產物的一種,含有各種營養素,是接近均衡的完美食品。牛乳是食品之王,且牛乳自酪農牛隻飼養管理、牛乳加工,以及品質之嚴格把關等。如此無疑是屬有機牛乳。然而目前牛隻管理而言,不僅需吃有機飼料,不打針、不吃藥;且飼養環境也需相當人性化,及不以圈飼,而以放牧為主。現在台灣酪農對於乳牛飼糧,以粗料而言,選擇多樣化,如農作副產(甘蔗尾、稻草、玉米桿等)、食品副產物(豆渣、酒粕、果菜渣等)、自國外進口的苜蓿乾草、禾本科乾草等。眾所皆知,泌乳牛除需基礎飼料外,另需生產飼料,所以對營養需要另調配精料、營養補充物等,此等大部分源自國外,其履歷系統如何,迄今仍無明確建立。

◎ 有機牛乳至少應有下列條件:

一、

健康牛隻,自健康的牛隻擠出的乳汁,才能有品質優良營養完美的牛乳。

二、

自由放物:先決條件為廣大的牧地,且生長綠油油的牧草。台灣酪農牛隻所需牧草仍須仰賴進口,又以圈飼為主。

三、

殺菌乳:市售牛乳概分殺菌乳與滅菌乳。滅菌乳即經超高溫(攝氏130℃)殺菌完成。滅菌乳加熱條件劇烈使得牛乳品質失去天然性,而損失營養大。「有機」者多以生食為主,母乳無人經煮沸後始哺育;最理想的牛乳自牛隻擠出的乳汁即供飲用,如特別牛乳。但依規定非加熱不可,但只限最低溫的加熱條件,也就是高溫短時間(HTST)和低溫長時間(LTLT)的牛乳。

四、

不用農藥或化學肥料:牛隻為反芻動物,本來就啃草畜養,牧草必須不受任何污染。近因都市現代化,牧草地有限,牧草的生產,對於農藥或化學肥料的使用頻度提高,往往影響牛乳品質。牛乳的保存期限短,約14天,且依規定不准含任何食品添加物,所以牧草若使用農藥或化學肥料,有故意或過失混入牛乳之虞。

◎ 老人與牛乳

  「老人與海」這本書是大家耳熟人詳的漢明威(19529月)的世界名著,是描述一個勇敢而平實的男子,孤獨而無奈地和那不可征服的大自然作永不屈服的挑戰。這也是一篇感人的故事,令人絕對竟為的造物者,在大海、大魚,和老人的勇氣上所施展的魔力。

  「老人與牛乳」似乎與「老人與海」沒關係,但細嚼那種老人與大自然的挑戰,與大鯊魚的搏鬥,可想見老人堅強的體格,而在營養中尤其是做為骨骼的鈣質,與蛋白質同樣的有效成分是一般所認定。即在台灣傳統的米飯飲食,配加牛乳作為有力的營養補給,就如牛乳當作生活必需品的加拿大人—漢明威一樣有健壯的高大體格了。

  車站前、校園裡,常見口渴而購買自動販賣機的清涼飲料。又還在發育需多種鈣質營養的高中生等,對其來源的牛乳則幾乎不飲,而大部分只飲清涼飲料。如此將致營養偏頗而招致腳氣病等,對身體亦不佳。成人每日需牛乳一盒半,成長期約兩盒是為最低限度。

  老人一般認為不飲用牛乳,但它以明確彰顯了各種障礙的原因。台灣老人一般鈣質缺乏,尤其是終戰前台灣無乳業,牛乳為何物?少有人知曉。結果,骨質脆弱如海綿易壓迫或折斷。環顧四周老人不是這樣哩!

  從骨頭流失鈣質的現象,男女均可看到,大約五十歲開始,尤其是女性更為顯著。因此,若引起大腿骨頭根基折斷到治癒,即使年輕人也需三個月,老人則需要更長時間,其間老人身體將逐漸退化而機能喪失,或而成長期臥床老人。而且這種骨折的頻率,老人為年輕人的20倍。由此看來,老人的缺鈣症,確實會造成十分麻煩的效果。深信大家已充分瞭解。

  老人的鈣質其實較年輕人激劇地流失,所以其必要量比成人多。然而僅攝取與成人同量鈣質的老人,可謂奇怪,老人食慾減退,食量減少,因此對於鈣質的攝取也自然減少。其實老人必需多量,非設法多量補充鈣質不可。
因此,實際關鍵問題為多飲用牛乳,雖說小魚乾、蘿蔔乾可以補充鈣質,但對於牙齒脆弱的老人,不能每日攝取。因為含多量食鹽,對高血壓不利。如此,牛乳不用任何調理,容易取得最適合老人的飲食,至少每日能飲用一盒半。

  筆者每天早晨都會將前晚剩飯以牛乳煮成牛乳粥,分時給同宿舍的老人,有時加一個蛋以補充營養。總之,關心老人每日飲用牛乳是必需的。

◎「新鮮聯盟」主席—牛乳

  通常食物在採取後,鮮度即開始降低,牛乳鮮度降低速度依牛乳種類而定,殺菌乳(非滅菌乳)一般約14天。其鮮度判定法:一、外觀:如色調、沈澱與否。二、物理法:離心、黏度測定。三、化學法:酸度測定。四、微生物等方法。酸度或酒精試驗為現今廣泛應用於牛乳的鮮度測定。

  一般對於食品很在意日期,此標示乃是工廠內的製造日期,而非擠乳日期。所謂「新鮮」,即剛擠乳後不久的生乳,如何加工而保持近其風味,成分能維持新鮮的重要關鍵。因此若在工廠經必要最低限度的加工,能在擠乳日當天製造出貨,則製造日期可充分參考。但是實際上超高溫(UHT)處理牛乳,何時擠乳而使用其原料乳,甚至滅菌乳,則不應稱作鮮乳了。

  鮮乳保存期限類似可食用日(expriation date),但鮮乳保存於家庭冰箱時,雖然已超過保存日期仍可供食用,此為商品壽命(shelf life)之日期表示法的一種。

  要保持牛乳真正新鮮並不難,只要使用新鮮原料,並在正常管理下殺菌處理,經由嚴格溫度控管,加上縮短流通期,就能保持理想品質,使飲用乳保持獨特的新鮮風味與口感。

  食品的種類林林總總,都以「新鮮」為號召,果汁「現搾」、蔬菜「現炒」;「鮮肉」、「鮮蛋」、「鮮魚」等無疑是希望以「新鮮」吸引消費者。牛乳在食品中商品壽命短,鮮度檢驗項目最多,鮮度維持工作最繁忙,可見「牛乳」為鮮度之嚴格而榮登「新鮮聯盟主席」吧!

◎ 牛乳—元宵—冬季剩餘乳

  元宵節已過,吃湯圓常是大家趕著應景。今年台北市民政局主辦「元宵吃湯圓,幸福滾滾來」網路票選活動,票選結果以「台一牛乳大王」拔得頭籌。

  「台一牛乳大王」位於台大側門,新生南路旁,是台大學生流連忘返的小店,「口碑好」、「歷史悠久」、「平實價格」,也是筆者常去的地方。尤其招牌令人想起,牛乳的特點:

一、

牛乳的白色特性:湯圓的外皮由糯米製作而成,若能搭配牛乳,更能增加白色度,可成為特別香Q滑嫩的特性。

二、

牛乳香:牛乳常用來增添料理的香味,特別是香醇味,逸散香醇的風味最叫人喜愛。

三、

相融性:物質的相融性為形成食物的重要特性,例如油水不能相融,需要乳化劑的幫助,或攪拌方法,以維持相融性。湯圓的外皮呈白色,與牛乳相仿,且與外皮成分相融性佳。

  以上三項特點,足使家庭主婦在廚房展現身手表現的機會,如我們經常烹煮的白飯調理成牛乳飯或牛乳粥。元宵在這冬季牛乳產量剩餘的活動轉用於廚房,若能如此,和有冬季剩餘乳問題。




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