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第五章  屠體性狀

 

豬種改良的最終目標乃是要增加豬肉生產量，因此，每頭肉豬的屠體重是豬種選育工作的指標。我國每頭肉豬屠宰時活體重已由三十年前的83公斤增加到現今的103公斤以上（張與鍾，1993）。屠體重為經放血後並已清除內臟和生殖器後的重量，即含頭、皮、腳、尾、板油之溫屠體重，但因豬血和內臟器官在養豬發達國家常不被視為豬肉產品，故國內屠體評價使用之交易重為屠體重。台灣區肉品發展基金會推動之屠體評級資料顯示，屠體重平均於1980年為78.9公斤，至1992年增加為86.6公斤（邱，1994）。鑑於台灣肉豬的遺傳背景多為三品種雜交肉豬，以藍瑞斯(L)和約克夏(Y)雜交一代當母豬，再與配杜洛克(D)終端公豬而成 LYD 雜交肉豬；然仍有少數肉豬是純種豬場和二品母豬繁殖場所無法選留的純種和二品雜交閹公豬，故直接探討上市肉豬屠體重之差異，將有助於瞭解現今的豬種改良策略是否有益於整體生產面上的肉豬屠體性能改良。

 

肉豬屠體重與屠體長之整齊度

肉豬屠體長不僅表示該豬的體型，更間接地表示出其背最長肌的最大長度，因此，美式屠體長乃採自第一肋骨前緣至恥骨前端的距離，並以之為豬屠體性狀，進行屠體性狀改良工作。張與鍾（1993）指出自1983年至1992年間三品種肉豬之瘦肉率僅提高2％，而腰眼面積和背脂厚度未有明顯改進的趨勢。

 

屠宰地區和時期之比較

自1993年8月至1995年6月期間，針對國內四家冷凍豬肉加工廠所屠宰之肉豬進行按月抽樣，以之評估我國肉豬屠體重和屠體長之差異範圍，並具體計算出肉豬屠體整齊度，供豬種改良策略研擬時之重要依據。於桃園、彰化、台南和屏東地區的四家冷凍豬肉加工屠宰廠當日屠宰肉豬經放血後並清除內臟及生殖器後，仍含有頭、皮、腳、尾、板油之溫屠體重，抽樣100至120頭，待屠體分切成兩半時，並量測自第一肋骨前緣至恥骨前端的距離，記錄其屠體長，合計有8841頭。肉豬屠體量測的月份為7至12月者，歸為下半年，而1至6月則為上半年；故依年月分為1993年下半年，1994年上和下半年，以及1995年上半年共四個屠宰時期。桃園、彰化、台南和屏東地區肉豬屠體重平均和標準機差值分別為91.32±.17、93.14±.17、88.62±.17和81.95±.17公斤。四個加工屠宰廠所屠宰肉豬屠體長，則分別為83.09±.06、84.60±.06、82.77±.06和82.76±.06公分（表1）。 屠體重最重和屠體長最長者為彰化所在的屠宰廠。若以桃園和彰化代表中北部，而台南和屏東代表南部，則中北部肉豬屠體重於南部肉豬屠體（P＜.05）。台南和屏東的屠體重相差達7公斤左右，然屠體長卻相等，這暗示豬體型有異，台南肉豬屠體所多出7公斤的部位為何，實值得追蹤其細部分切，以明瞭兩地肉豬種源的差別性。四家屠宰廠均依1988年台灣區肉品發展基金會審定之屠體評級手冊中所推動方式，進行豬隻屠宰作業，再以電鋸將屠體剖半，故導致台南與屏東地區所屠宰的肉豬屠體重差異的最大變因，應為豬體型上或肉豬飼養管理肥瘦上的不同。依陳等（1991）研究台灣純種和雜種肉豬100公斤活體重屠宰時，其屠體重在L、Y、D、LY和LYD肉豬分別為 84、86、84、87和85公斤，而屠體長分別為83、83、82、83和87公分，顯示屠體重和屠體長有品種上差異存在的可能。White et al.（1993）比較170日齡中國梅山豬和美國約克夏之活體重，分別為67和100公斤，而屠體長則分別為71和80公分。Gu et al.（1992）調查美國印第安那州的肉豬屠體，活體重100公斤之肉豬屠體長介於74至80公分；活體重為114公斤時之屠體長介於79至83公分；活體重為127公斤時之屠體長介於82至86公分間。就屠體長平均值來看，我國肉豬屠體長有82至85公分，顯示百公斤重的台灣肉豬屠體長於美國肉豬屠體。

 

表1. 肉豬屠體重與屠體長之屠宰地區和時期比較

年    月		屠  宰  地  區
		桃園	彰化	台南	屏東
		屠  體  重(公斤)
1993  7∼12 1994  1∼ 6 1994  7∼12 1995  1∼ 6 全    部		92.44 95.06 89.39 88.40 91.32	91.23 98.14 91.46 91.71 93.14	87.90 88.80 88.98 88.78 88.62	81.88 79.85 82.29 83.78 81.95
		屠  體  長(公分)
1993  7∼12 1994  1∼ 6 1994  7∼12 1995  1∼ 6 全    部		84.41 82.73 82.61 82.59 83.09	84.74 84.97 84.43 84.26 84.60	82.76 82.39 82.94 82.98 82.77	83.13 82.37 82.87 82.70 82.76

平均值±標準機差

 

就屠宰時期來看各屠宰地區的肉豬屠體重和屠體長之變化，在兩年四時期中，以台南地區的平均屠體重或屠體長較呈一致性，幾乎均為88公斤重和82公分長屠體，顯示台南地區之肉豬規格較其他地區整齊些（表1）。彰化地區在1994年上半年期間的屠體重平均高達98.14±.41公斤，約較同期屏東地區屠體重多10公斤之多，然彰化地區之肉豬屠體長均為84公分左右，亦暗示屠體長相同的肉豬其屠體重差異可達10公斤之多。因此，肉豬屠體重和屠體長之相關性宜研究之，以評估加長屠體所可能帶來的增重效益是否有利養豬效率。

 

屠體重與屠體長之表型相關

當依肉豬屠宰地區，分別計算肉豬屠體重和屠體長之表型相關和迴歸係數，可資瞭解肉豬每單位屠體長之屠體重，是否有屠宰地區或間接代表飼養地區之差異性存在。通常各加工廠肉豬來源均有其固定的飼養戶，因此，亦可評估不同地區飼養戶間的肉豬差異。屠體長介於81至86公分間的肉豬頭數有6120頭，再依屠宰地區桃園、彰化、台南和屏東分別計算屠體重和屠體長之相關。而屠體長介於75至92公分間的肉豬頭數有8801頭， 亦依屠宰地區再計算屠體重和屠體長之相關。屠體長為81至86cm者，約佔69.2％（6120／8841）。屠體長為75∼92公分者，約佔99.5％（8801／8841）。而屠體重與屠體長之表型相關在取樣數約佔一個標準偏差的分布時，亦即81至86公分屠體長時，其表型相關為0.26（P＜.0001）；不同屠宰地區的相關分析，其相關值介於0.20至0.28間（表2）。屠體長為75至92公分間時，屠體重和屠體長之表型相關為 0.42（P＜.0001）；不同屠宰地區的相關分析，其相關值介於0.35∼0.48間。迴歸係數分析顯示，每增加1公分屠體，約可增加屠體重1.36±0.06公斤（N＝6120）或1.30±0.02公斤（N＝8801）。不同屠宰地區比較時，顯示彰化地區增加1公分屠體的屠體重增加值少於1.00公斤，而桃園地區之迴歸係數為 1.39公斤，台南為1.16公斤，屏東地區為1.11公斤。不論以相關值或以迴歸係數來表示不同屠宰地區之肉豬屠體重和屠體長相關性，均暗示肉豬整齊度並不一致。

 

表2. 肉豬屠體重(Y)和屠體長(X)之表型相關

屠體長 (公分)	屠宰  頭數     交點(α)     斜 率(β)  相關係數(顯著水準) 地區                       Y＝α＋βX
81∼86	桃園  1503   -25.40± 9.94   1.39±0.11   0.28（P＜.0001） 彰化  1543    17.86± 9.01   0.88±0.10   0.20（P＜.0001） 台南  1592    -8.05± 9.68   1.16±0.11   0.24（P＜.0001） 屏東  1482    -9.96±10.24   1.11±0.12   0.22（P＜.0001）
	全部  6120   -25.13± 5.28   1.36±0.06   0.26（P＜.0001）
75∼92	桃園  2212   -25.04± 4.48   1.39±0.05   0.48（P＜.0001） 彰化  2192    12.49± 4.46   0.94±0.05   0.35（P＜.0001） 台南  2210    -7.58± 4.58   1.16±0.05   0.40（P＜.0001） 屏東  2187    -7.30± 4.67   1.08±0.05   0.37（P＜.0001）
	全部  8801   -19.91± 2.44   1.30±0.02   0.42（P＜.0001）

估值±標準機差

屠體長之分布頻率

依屠宰地區把肉豬屠體長在73至104公分間者，每兩公分為一組計算各類組之頻率分布，結果桃園地區屠宰的肉豬，其屠體長為83∼84公分者最多，達25.23％(圖 1)；彰化和台南地區亦以83∼84公分最多，分別有26.50％(圖 2)和28.56％(圖 3)；屏東地區則以81∼82公分者佔8.26％為最多(圖 4)。彰化地區之肉豬屠體重平均高達93公斤，故屠體長達85∼86公分者亦佔有25.82％，若以50％肉豬屠體為多數屠體長來表示，桃園、台南和屏東地區均以81∼82公分和83∼84公分兩組頻率為最多，且二者總和超過50％；而彰化地區則以83∼84公分和85∼86公分兩組頻率為最多。屠體長在73∼74公分或75∼76公分者之肉豬，在各地區均未超過2％，表示我國肉豬屠體長至少有75公分。因屠體長是背最長肌的間接指標，於1986至1990年期間台灣豬肉外銷日本暢旺下，背肌為外銷售價最高部位，周與林（1990）及林等（1993）均認為在屠宰作業線上，應以背中線剝離背肌後再鋸半方式為宜。屠體長要超過90公分之比率並不多，且少於2％，故縱有屠宰技術以提昇背肌利用之完整性和外銷競爭力，但仍需針對長體型豬種來加以選育，較有利背肌或甚至腹脅肉長度之改進。

 

 

  圖1. 桃園地區肉豬屠體長分類頻率與累計頻率。

 

圖 2. 彰化地區肉豬屠體長分類頻率與累計頻率。

   

圖3. 台南地區肉豬屠體長分類頻率與累計頻率。

 

圖 4. 屏東地區肉豬屠體長分類頻率與累計頻率。

肉豬屠體整齊度

設若豬種改良和飼養管理已標準化，則每頭肉豬雖依活體重上市，其屠體重和屠體長應在某特定規格內，俾利加工業者進行屠宰分切作業。因此，以屠體長為81∼82、83∼84、85∼86公分三類組資料，來評估肉豬屠體整齊度。在固定屠體長時，若肉豬屠體重有差異存在，則可能為豬種和飼養管理差異所致。那麼同一屠體長，其最輕屠體和最重屠體之重量差異愈大，則表示整齊度愈差；故整齊度需加以量化，始可供豬種改良者參酌。我們可以取屠體重最輕5％的上限重和最重5％的下限重之差距值。一者可減低因單一屠體的過輕或過重之誤差，二者可代表90％屠體樣材的 分布特性。該差距值除以該屠體長類組的平均重，是為差距率，再以之和100％相減，即為整齊度的量化值，其公式如下：

整齊度＝(1－	最重5％的下限重和最輕5％的上限重之差距		)×100％
	某特定屠體長的屠體重平均

 

 

表3. 固定屠體長時之屠體重差異和整齊度

屠體長 (公分)	地區 頭數	屠 體 重(公斤)
		平    均     最輕的     最重的    相差值 整齊度               1∼5﹪     1∼5﹪
81∼82	桃園 556   88.6       67.2∼78.0   99.6∼120.2   21.6   75.7 彰化 392   89.9       71.7∼80.3  100.7∼109.5   20.4   77.3 台南 581   87.2       66.1∼76.8   98.9∼110.6   22.1   74.6 屏東 622   80.9       58.2∼70.0   94.3∼105.0   24.3   69.9
83∼84	桃園 560   91.7       68.4∼79.8  103.6∼120.6   23.8   74.0 彰化 583   91.7       71.3∼80.8  103.7∼120.9   22.9   75.0 台南 634   89.7       64.5∼78.8  102.8∼111.4   24.0   73.2 屏東 511   83.5       62.6∼71.6   96.5∼105.0   24.9   70.1
85∼86	桃園 387   94.0       70.4∼80.2  107.2∼123.2   27.0   71.2 彰化 568   93.2       74.7∼82.5  104.5∼129.4   22.0   76.3 台南 377   91.8       68.2∼80.2  103.8∼114.0   23.6   74.2 屏東 349   85.0       60.0∼72.3   99.7∼129.0   27.4   67.7

整齊度＝[1－相差值/平均]×100﹪

 

表3列出屠體長為81∼82、83∼84或85∼86公分時，肉豬的最輕屠體5％之上下限、最重屠體5％之上下限及平均屠體重。相同屠體長，各屠宰地區之肉豬屠體重仍呈現彰化和桃園較台南和屏東地區者為重（P＜.05）之現象。若以最輕5％屠體之上限和最重5％屠體之下限評估屠體重差距值，則桃園地區屠宰肉豬於屠體長81∼82、83∼84與85∼86公分類組中，分別有21.6、23.8和27.0公斤差距值；彰化地區則分別有20.4、22.9 和 22.0公斤差距值；台南地區則分別有22.1、24.0和23.6公斤差距值；而屏東地區則分別有24.3、24.9和27.4公斤差距值。當換算為整齊度來表示時，桃園、彰化、台南和屏東地區屠宰的肉豬屠體整齊度分別僅有73.6±2.2％、76.2±1.1％、74.0±0.7％ 和69.2±1.3％。若不分地區評估時，國內肉豬屠體整齊度約為73.2±2.9％。量化後的肉豬屠體整齊度，不僅可供豬種改良工作者研擬肉豬生產體系，尚可監測各地區養豬戶飼養管理是否標準化。因此，注重個別養豬場運銷肉豬屠體整齊度達95％是一項重要評估技術與指標。

 

肉豬屠體背脂和腹脂

肉豬屠體的瘦肉量評估常以背脂厚薄為依據重點，但腹部脂肪亦是屠體評級的參考指標。豬種改良計畫常以超音波量測背脂，此乃背脂厚度和屠體各部位分切的瘦肉量有極高的正相關(Liu and Stouffer, 1995)。腹脂厚度很明顯地受到外源性生長激素注射量多寡而呈現直線相關，McNamara et al. (1991)曾利用102公斤重肉豬，每日給予1.5 至9.0mg的人工合成豬生長激素（porcine somatotropin），在136公斤屠宰時，其背脂厚度、腹脂厚度、板油量和屠體脂肪量均極顯著地減少 16％，暗示腹脂厚度和背脂厚度有相關連性存在。因此，有效地來評估腹脂 分布性，將有利於豬隻腹脅肉性狀之改良研究。陳(1987)指出我國外銷豬肉冷凍廠修飾過的腹脅佔屠體四大分切的17％，然腹脅仍因肌肉層薄和脂肪層厚的品質，致無法如歐美先進國家大量銷往日本。陳與王(1994)分析不同等級屠體之腹脅部肌肉與脂肪比例，發現屠體等級差的第五級之瘦肉／脂肪比為52.0％，隨屠體等級變佳為第一級，瘦肉／脂肪比隨之增加為235.2％，瘦肉／脂肪比和背脂厚度呈顯著的負相關。陳等（1991）曾比較台灣不同品種豬隻屠體性狀，指出屠體的三點背脂厚度平均以純種藍瑞斯最厚，雜交肉豬最薄。他們並測量第十一肋處之背脂厚度，均明顯地較第一肋、最後肋及最後腰椎上方之背脂厚度等三點背脂厚度平均還薄，然亦表示背部脂肪不均勻。因此，分析三點背脂厚度的均勻性，不僅有助於瞭解屠體背脂的分布概況，更將有助於修正種豬性能檢定指數，促使肉豬屠體品質更整齊化。肉豬經放血後清除內臟及生殖器，含有頭、皮、腳、尾及板油之溫屠體，經稱重後就分別在胸部肋骨後緣、肚臍部相當於最後肋對應處和最後腰椎對應處的鼠

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