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地區之肉豬屠體重仍呈現彰化和桃園較台南和屏東地區者為重（P＜.05）之現象。若以最輕5％屠體之上限和最重5％屠體之下限評估屠體重差距值，則桃園地區屠宰肉豬於屠體長81∼82、83∼84與85∼86公分類組中，分別有21.6、23.8和27.0公斤差距值；彰化地區則分別有20.4、22.9 和 22.0公斤差距值；台南地區則分別有22.1、24.0和23.6公斤差距值；而屏東地區則分別有24.3、24.9和27.4公斤差距值。當換算為整齊度來表示時，桃園、彰化、台南和屏東地區屠宰的肉豬屠體整齊度分別僅有73.6±2.2％、76.2±1.1％、74.0±0.7％ 和69.2±1.3％。若不分地區評估時，國內肉豬屠體整齊度約為73.2±2.9％。量化後的肉豬屠體整齊度，不僅可供豬種改良工作者研擬肉豬生產體系，尚可監測各地區養豬戶飼養管理是否標準化。因此，注重個別養豬場運銷肉豬屠體整齊度達95％是一項重要評估技術與指標。

 

肉豬屠體背脂和腹脂

肉豬屠體的瘦肉量評估常以背脂厚薄為依據重點，但腹部脂肪亦是屠體評級的參考指標。豬種改良計畫常以超音波量測背脂，此乃背脂厚度和屠體各部位分切的瘦肉量有極高的正相關(Liu and Stouffer, 1995)。腹脂厚度很明顯地受到外源性生長激素注射量多寡而呈現直線相關，McNamara et al. (1991)曾利用102公斤重肉豬，每日給予1.5 至9.0mg的人工合成豬生長激素（porcine somatotropin），在136公斤屠宰時，其背脂厚度、腹脂厚度、板油量和屠體脂肪量均極顯著地減少 16％，暗示腹脂厚度和背脂厚度有相關連性存在。因此，有效地來評估腹脂 分布性，將有利於豬隻腹脅肉性狀之改良研究。陳(1987)指出我國外銷豬肉冷凍廠修飾過的腹脅佔屠體四大分切的17％，然腹脅仍因肌肉層薄和脂肪層厚的品質，致無法如歐美先進國家大量銷往日本。陳與王(1994)分析不同等級屠體之腹脅部肌肉與脂肪比例，發現屠體等級差的第五級之瘦肉／脂肪比為52.0％，隨屠體等級變佳為第一級，瘦肉／脂肪比隨之增加為235.2％，瘦肉／脂肪比和背脂厚度呈顯著的負相關。陳等（1991）曾比較台灣不同品種豬隻屠體性狀，指出屠體的三點背脂厚度平均以純種藍瑞斯最厚，雜交肉豬最薄。他們並測量第十一肋處之背脂厚度，均明顯地較第一肋、最後肋及最後腰椎上方之背脂厚度等三點背脂厚度平均還薄，然亦表示背部脂肪不均勻。因此，分析三點背脂厚度的均勻性，不僅有助於瞭解屠體背脂的分布概況，更將有助於修正種豬性能檢定指數，促使肉豬屠體品質更整齊化。肉豬經放血後清除內臟及生殖器，含有頭、皮、腳、尾及板油之溫屠體，經稱重後就分別在胸部肋骨後緣、肚臍部相當於最後肋對應處和最後腰椎對應處的鼠蹊部量測腹脂厚度，其厚度含皮在內。剝皮後的屠體經沿背中線電鋸成兩半，就自第一肋骨前緣至恥骨前端量測屠體長。去皮後的背脂厚度測量部位分別在第一肋、最後肋和最後腰椎之上方。

 

屠體性狀

共計6120頭肉豬屠體被量測，屠體長為85至86公分者僅為1681頭，佔三分之一弱，但就各屠宰地區來看，顯示彰化地區的肉豬屠體長為85至86公分者並非最少，而其他三個屠宰地區的肉豬屠體長為85至86公分者均最少。屠體長81至86公分的6120頭肉豬之屠體重、屠體長、背脂厚度和腹脂厚度之平均值和變異，列於表4。平均屠體長為83.4±1.6公分、屠體重為88.8±8.2公斤。不論是背脂或腹脂厚度的測量結果均顯示：三個不同測定點之厚度均差異顯著（P＜.05），且各測量點厚度之最大值和最小值相差至少一倍以上；暗示本省肉豬即使是屠體長度相近，其不論是屠體背脂或腹脂的厚度整齊度亦不一。屠體背脂厚度在第一肋、最後肋和最後腰椎處分別為3.50±0.48、1.82±0.35和1.96±0.38公分。其中第一肋背脂厚度約為最後肋背脂厚度的兩倍厚，實值得建議種豬檢定性能資料不宜再以三點平均來表示，宜列出實際三點厚度供選種者參考。相似地，胸部、肚臍部和鼠蹊部的腹脂厚度分別為2.89±0.30、3.21±0.31和4.15±0.38公分，顯示腹部脂肪多集中於體後軀。此種皮下脂肪堆積在第一肋背上方和鼠蹊部腹脅情況，對目前肉豬加工業者似不利的。因此研擬背脂和腹脂厚度之同步選育計畫是改善屠體性狀的重要課題。

 

表4. 屠體長介於81至86公分的肉豬屠體性狀(N=6120)

性  狀               平均±標準偏差             範  圍

屠體長(公分 )            83.4±1.6               81∼ 86   屠體重(公斤)            88.8±8.2                58∼129   背脂厚度(公分)     第一肋                3.50±0.48              1.4∼5.6     最後肋                1.82±0.35              0.5∼3.6     最後腰椎              1.96±0.38              0.7∼3.9   腹脂厚度(公分)     胸骨部                2.89±0.30              1.8∼4.0     肚臍部                3.21±0.31              2.0∼4.4     鼠蹊部                4.15±0.38              2.7∼5.8

 

 

 

在純種藍瑞斯和杜洛克品種之生長性狀選拔試驗中，Kuhlers and Jungst (1992；1993) 就兩品種生長豬200日齡體重進行選拔，經六個世代後，腹脅重量在藍瑞斯和杜洛克品種每世代增加0.089±0.040和0.051±0.020公斤的間接選拔效應。然雜交肉豬的腹脅肉重並不受雄親品種的影響（Young，1992)，但其中的板油量以雄親為杜洛克種時最輕。陳與王(1994)分析屠體等級1至5級的腹脅肉部位的板油量，亦顯示腹脅肉部位的瘦肉率與板油量成負相關，而板油量和腹脅部位的皮下脂肪量呈正相關。因此，測量腹脂厚度或板油量可間接改進腹脅部位的瘦肉率。

 

背脂厚度和板油量會受到200mg外源性豬生長激素的埋植影響，而自71到99公斤活體重期間，較未埋植者減少近30％的脂肪堆積，但屠體長則不受影響 (Hacker et al., 1993)。相似地，McNamara et al.(1991)給予外源性豬生長激素於102至136公斤活體重期間，亦明顯地減少背脂厚度、腹脂厚度、板油量和屠體脂肪量。Stites et al. (1991)使用生長劑Phenethanolamine ractopamine hydrochloride 20ppm 於肥育豬，可顯著地改善腿肉和里脊肉的瘦肉率，但並沒有使腹脂厚度變薄。陳與王(1994)分析腹脅部位肉的化學組成，其粗蛋白質含量由屠體評級第一級的15.62％，隨屠體評級至第五級而下降到7.37％；相似地，背脊部位肉的粗蛋白質含量亦由18.56％減少為11.58％，不同於粗蛋白質含量變化較少的肩胛部位肉和後腿部位肉。背脊、後腿和腹脅等部位肉之粗蛋白質含量可藉助於增加飼糧中離胺酸量之改變和豬生長激素之應用，對肉豬屠體品質亦有相當大的影響。陳等(1991)比較背最長肌的粗蛋白質含量之肉豬遺傳背景差異性，發現二品肉豬和三品肉豬並無差異，但均較純種肉豬者為高。目前市面上之豬肉以雜交肉豬為主，屠體長介於81至86公分時，屠體重、背脂厚度和腹脂厚度之個體差異甚巨，暗示我國現有肉豬生產系統並不一致，可能是飼糧配方不一、品種雜交方式不一、或有可能環境的季節性差異所致，實值得養豬業深一層探討之。

 

背脂與腹脂之厚度相關

將屠體資料依屠體長三組和屠宰地區四家，分為12筆，各筆分別計算三點背脂厚度間相關係數、三點腹脂厚度間相關係數、以及背脂和腹脂厚度相關係數後，再將12個相關係數予以平均和計算標準偏差。再者，以屠體長和屠宰地區為變方，進行變方分析，並以屠體重為共變方，來計算背脂和腹脂各厚度之偏相關係數(張等，1996)。表5列出屠體背脂三點和腹脂三點厚度間之相關係數，在統計顯著性測定上均顯著（P＜.05)。背腹部六點皮下脂肪厚度和屠體重之相關，以最後肋的背脂厚度(BF2)最高，有0.42±.007，而以和胸部肋骨後緣的腹脂厚度(BEF1)之相關0.15±0.10為最低。說明屠體重愈重的皮下脂肪厚度不論在背部或腹部均蓄積較厚的脂肪。屠體重和背腹脂肪厚度之相關在特定的屠體長組和各屠宰地區分組內求得，仍具有顯著的表型相關，一者暗示屠體重不一，再者亦顯示縱有相同的屠體長，其體型架構亦不一致。如何分析屠體型架構的不一，是必須去考量屠體長相同的屠體，其各分切部位肉重量所佔屠體重比率有無差異或直接量測屠體各部位的長寬比例，是一項待進行的工作，以確知何項部位是屠體重不一的主要影響因素。背脂厚度三點間之相關係數，介於0.65至0.83間；當以變方分析和屠體重為共變方所得之偏相關係數來看，其係數介於0.58至0.80間，均明確地說明在屠體長相同或屠體重差異矯正後的背脂厚度BF1、BF2和BF3間，以BF2和BF3之相關性最高，亦即最後肋和最後腰椎處的脂肪厚度變化相當一致。因此，量測背脂厚度工作上，亦可僅量測其中一點即可。腹脂厚度三點間之相關係數，介於0.60至0.82間；當以變方分析和屠體重為共變方所得之偏相關係數來看，其係數介於0.59至0.82間。其中以胸部肋骨後緣（BEF1）和肚臍部（BEF2）之腹脂厚度相關最高為0.82。若在活體進行腹脂厚度測量，則以胸部肋骨後緣較宜。

 

表5. 屠體背脂與腹脂厚度相關係數(平均值±標準偏差)，對角線上的相關係數是變方分析模式的偏相關係數

性狀         屠體重       BF1       BF2       BF3      BEF1       BEF2     BEF3

背部脂肪厚度(公分) 第一肋     0.41±0.05      1        0.61       0.58       0.18        0.16    0.18   BF1 最後肋     0.42±0.07  0.67±0.05      1        0.80       0.10        0.12    0.15   BF2 最後腰椎  0.40±0.10  0.65±0.04  0.83±0.02      1        0 .14       0.17    0.20   BF3 腹部脂肪厚度(公分) 胸骨部     0.15±0.10  0.22±0.10  0.15±0.12  0.18±0.12      1        0.82    0.59   BEF1 肚臍部     0.17±0.12  0.21±0.09  0.18±0.10  0.21±0.11  0.82±0.03      1     0.68   BEF2 鼠蹊部     0.24±0.09  0.25±0.05  0.24±0.08  0.27±0.10  0.60±0.05  0.69±0.05  1    BEF3

 

背脂厚度與腹脂厚度之相關，介於0.15至0.27間，經屠體重共變方矯正後的偏相關係數則介於0.10至0.20間。若以其中一處背脂和腹脂三點相關係數較一致者，做為腹脂間接選拔的性狀，則以第一肋的背脂厚度與腹脂三點BEF1、BEF2和BEF3的相關係數0.22±0.10、0.21±0.09和0.25±0.05較一致。因此，超音波量測種豬背脂時，宜採第一肋背脂厚度為今後的選拔要項。

 

背脂和腹脂厚度均勻性

在屠體第一肋的背脂厚度（BF1）為基準時，其在最後肋的背脂厚度（BF2）是 BF1 的多少比值，按BF1：BF2為1:0.1、1:0.2、1:0.3、1:0.4、1:0.5、1:0.6、1:0.7、1:0.8、1:0.9和 1:1.0予以計算頻率，並同時計算各 BF1：BF2比值組的屠體最後腰椎背脂厚度（BF3)對BF1比值之平均。若 BF1：BF2比值接近1:1.0和BF3／BF１接近1.00，則表示三點背脂厚度相似。相反地，比值接近0.1則表示厚度相差相當多，顯示屠體背脂三點的厚度均勻性不高。針對腹脂三點的厚度均勻性，亦把胸部肋骨後緣的腹脂厚度（BEF1)為基準，把肚臍部腹脂厚度（BEF2）和鼠蹊部腹脂厚度（BEF3）予以相比，顯示當BEF1：BEF2比值接近1:1.0和BEF3／BEF1比值接近1.00時，腹部脂肪厚度均勻度好，有利於腹脅肉評級。肉豬屠體皮下脂肪 分布當以背部三點和腹部三點厚度為依據以BEF1：BEF2=1:0.5的屠體佔絕大多數，高達58.35％，依序有22.45％為1:0.6和12.63％為1:0.4。換言之，有近91.43％的屠體，其最後肋的背脂厚度約為第一肋的背脂厚度的一半。當計算BF2／BF1為1:0.5時之屠體的BF3／BF1平均比值，亦僅為0.55，顯示第一肋的背脂厚度是最後肋和最後腰椎處背脂厚度的兩倍之多。頻率分析顯示三點背脂厚度相似，亦即BF2／BF1比值接近1:1.0或BF3／BF1比值為1.00的頻率僅0.2％(12/6120)。茲因最後肋和最後腰椎處的背脂厚度分別為1.82±0.35 和1.96±0.38公分，明顯地少於第一肋的背脂厚度3.50±0.48公分（表4，P＜.05），種豬的背脂選拔上是否仍用三點平均值，則有待商榷。當腹脂BEF1和BEF2比值自1:0.8 至1:1.6的九等級，以1:1.1的屠體佔絕大多數，高達67.24％，依序有17.14％為1:1.2 和12.01％為1:1.0。合計有94.39％的屠體之腹脂厚度在胸部肋骨後緣和肚臍部是一樣厚（1:1.1)，但鼠蹊部的腹脂厚度則較厚40％（BEF3／BEF1＝1.41）。若以BEF3／BEF1比值接近1.00來計算頻率，發現並無任何屠體有此狀況，因此自胸部肋骨後緣起至鼠蹊部的腹脅肉皮下脂肪要求均勻性，則仍待進一步研擬改進措施。

 

豬的肋骨數

根據Shaw(1930)、Freeman(1939)、Berge(1948)和Donald(1949)的研究，豬

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