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與談人  吳勇初博士

 

議題五、市場拓展：(二)國內市場

 

豬肉品質

 

談話摘要

一、品種：品種對於豬隻之屠肉品質影響甚大，不同品種豬隻在屠肉品質略有差異。Lo et al.（1992）研究品種對生長性能、超音波測定、屠體性狀與屠肉品質之影響結果顯示：杜洛克種比藍瑞斯種有較短的屠體長，較多的瘦肉量。隨著品種不一，在各分切部位肉重表現皆不一樣，但整體來說杜洛克種在總產肉能力為最佳。品種對於肉質性狀影響方面 ，而在大理石紋中，品種間有顯著的差異，杜洛克種有顯著較高的大理石紋評分，約克夏次之，藍瑞斯為最低。杜洛克種有發達的前腿、後腿、瘦肉率以及大理石紋，感官品評較高之優勢，藍瑞斯種有較長之屠體長，與在前中後段有較佳之瘦肉與脂肪比例，而約克夏種有較重之腹脅肉重產量，然而可以發現不同品種的豬在屠體表現皆有所不同。

 

二、性別：由於受到體內荷爾蒙所影響，故表現出來的是性別間生長速率不同，改變蛋白質的合成速率，因此進而影響屠體性狀。以豬來說，閹公豬比女豬肥，女豬又比公豬肥(Wood and Riley,1982)。公豬屠體瘦肉率最高，增重速率及飼料利用效率也最佳，是個理想的瘦肉來源，但是公豬肉與生俱來的特殊味道對某些消費者而言是個嚴重的問題，因此目前國內豬隻通常只有閹公豬與女豬做為肉用。

 

三、屠宰時活體重：近年來國內屠宰體重不斷的上升，過去的文獻指出隨著體重的增加豬隻屠體長度、背脂厚度、腰眼面積及脂肪率均隨體重增加而增加(蘇等，2004；Virgili et al.,2003；Correa et al., 2006)，大多數的報告均指出瘦肉率會隨著屠宰體重的增加而降低(蘇等，2004；Virgili et al.,2003；Correa et al., 2006)，且在增加屠宰體重的情況下，豬隻的飼料成本是相對提高的，因動物的生長一般來說呈現一個S型的曲線，越到後期成長緩慢，能量轉換由蛋白質轉為脂肪的囤積，這無疑的增加屠宰體重有許多負面的影響。

 

簡報大綱

　1.前言：影響屠肉品質隻因素有很多種，但品種、性別及屠宰時活體重為主要影響之因素。

　2.品種：品種對於豬隻之屠肉品質影響甚大，不同品種豬隻在屠肉品質略有差異。 隨著品種不一，在各分切部位肉重表現皆不一樣，但整體來說杜洛克種在總產肉能力為最佳。品種對於肉質性狀影響方面。而在大理石紋中，品種間有顯著的差異，杜洛克種有顯著較高的大理石紋評分，約克夏次之，藍瑞斯為最低。

　3.性別：由於受到體內荷爾蒙所影響，故表現出來的是性別間生長速率不同，改變蛋白質的合成速率，因此進而影響屠體性狀。以豬來說，閹公豬比女豬肥，女豬又比公豬肥(Wood and Riley,1982)。

　4.活體重：近年來國內屠宰體重不斷的上升，過去的文獻指出隨著體重的增加豬隻屠體長度、背脂厚度、腰眼面積及脂肪率均隨體重增加而增加(蘇等，2004；Virgili et al.,2003；Correa et al., 2006)，大多數的報告均指出瘦肉率會隨著屠宰體重的增加而降低

　5.結論

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