台灣畜產種原知識庫

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學術園地

臺灣生牛乳「生菌數與體細胞數」品質之改進

農委會畜產試驗所新竹分所李素珍
臺灣區乳品工業同業公會張書林

一、緒言
　　生乳品質的良莠攸關乳製品之品質與產品使用期限（shelf-life），即自牧場酪農將乳擠出，經乳品廠加工為乳製品至消費者手中，一連串的品質管制措施首重生乳品質。牛乳的品質可由化學、物理學、微生物學及食用安全性等來衡量，牛乳的營養提供微生物繁殖最佳環境，因此需維持於極衛生的生產條件下，使其細菌數低、體細胞數低、無病原菌與異物等。世界各國均有一套生乳評級辦法以提升其生乳品質，確保乳的高品質與食用安全性為生產者與消費者共同的期望。

　　臺灣自1999年6月開始將生菌數及乳體細胞數納入生乳計價，乳品工業同業公會之各牛乳品廠會員（目前有25家）即於每次收其所屬酪農總乳時自行取樣，以快速微生物測定儀（如Bactoscan, 丹麥製）或依中華民國國家標準法或商業化快速試劑等方法測定生菌數。另，藉乳體細胞測定儀，譬如：Combi-Foss 5000或Fossmatic 300（丹麥製）或其他廠牌體細胞測定儀測定乳體細胞數，無體細胞測定儀者則委託檢測等。檢測資料定期送乳品工業同業公會彙整，本文即整理彙整之資料，一窺國內牛生乳「生菌數與體細胞數」品質之改進情形。

二、生菌數
　　臺灣於1999年6月開始以「生菌數」取代「美藍還原試驗」納入生牛乳計價，同一年度內，任何一次當生菌數超過30萬/mL時，每公斤乳款扣 5 元，而一個月內有3次超過30萬/mL時，乳品廠提出警告要求酪農儘速改善，而後任何一個月超過30萬/mL，累計達3次時，乳品廠即可中斷收乳契約，且當生菌數低於10萬/mL時，才可參與當月獎賞金額之分配（乳品廠收購酪農原料生乳驗收及計價要點，1999）。因規範生菌數需低於10萬/mL時，才可參與當月獎賞金額之分配，因此，酪農極力改善，1999年6月至12月生菌數平均為2.8萬/mL，2000年平均降為2.1萬/mL，且自2001年起至2013年生菌數年平均都低於2.0萬/mL，甚至2005年最低為1.3萬/mL（表1）。與李等（1987）報告，1986年2月至1987年5月當時酪農總乳生菌數低於10萬/mL者僅佔24.8 % 比較（n=1,539），的確有長足進步。

　　2002年國際乳業聯盟19國，以生菌數超過10萬/mL拒收的國家有法國、奧地利、挪威、瑞典、西班牙、比利時、希臘、美國、加拿大、南非、克羅埃西亞等國，而匈牙利及日本超過100萬/mL 時拒收。此外，另訂標準分為四至五個等級，第一級標準除南非小於50萬/mL外，其他國家都訂在10萬/mL或10萬/mL以內，如挪威小於2萬/mL，丹麥及葡萄牙小於或等於3萬/mL，希臘小於5萬/mL，奧地利5萬/mL，瑞士小於8萬/mL。通常第一級生菌數均加價，而二、三、四或五級之標準各國不同，然而均基於生菌數低者加價，高者價格較低的原則（Bulletin of IDF, 2002）。國內1999年至2013年，每年酪農總乳生菌數資料與上述國家生菌數計價第一級的標準比較已達國際水準。

三、乳體細胞數
　　臺灣於1999年6月首度將乳體細胞數納入生牛乳計價，計價標準分為A、B、C、D四級，A級為乳體細胞數小於或等於30萬/mL，且生菌數需小於10萬/mL；B級為乳體細胞數大於30萬/mL至小於或等於50萬/mL，且生菌數需小於10萬/mL；C級為乳體細胞數大於50萬/mL至小於或等於80萬/mL，且生菌數需小於10萬/mL；D級為乳體細胞數大於80萬/mL至小於或等於100萬/mL，且生菌數需小於10萬/mL。任何一次當乳體細胞數大於100萬/mL時，每公斤乳款扣5元，而同一年度，一個月內有3次超過100萬/mL時，乳品廠提出警告要求酪農儘速改善，而後任何一個月超過100萬/mL，累計達3次時，乳品廠即可中斷收乳契約（乳品廠收購酪農原料生乳驗收及計價要點，1999）。1999-2013年乳體細胞數年平均自1999年的40.1萬/mL，一直往下降至2005年最低為23.3萬/mL，而自2006年起至2013年又持續上升，2006-2010年維持在26.0萬/mL以內，而2011-2013年都超過26.0萬/mL，但維持在28.0萬/mL以內（表1）。因自2006年起體細胞數年平均持續上升，繼而追查2009-2013年最近5年乳體細胞數的月平均（圖1），可看出2013年每月的乳體細胞數平均都比2012年者為高或相近，而2013年和2012年的各月平均數值又比2009年、2010年、2011年各月平均為高，尚待了解是否與近年國內缺鮮乳而少數乳品廠收乳時降低乳體細胞數標準有關。1999-2013年乳體細胞數之各年平均與李等（1987）的報告比較，1986年2月至1987年5月當時酪農總乳體細胞數平均為32.8萬/mL（n=9,807），除1999年及2000年比較高，平均分別為40.1萬/mL和33.6萬/mL外，2001-2013年都降至32.8萬/mL以內，可認為國內將乳體細胞數納入生乳計價，酪農為避免生乳價格被扣，需努力改善才得降低總乳體細胞數，因此才有明顯的進步。

　　2002年國際乳業聯盟19國，以乳體細胞數超過40萬/mL 拒收的國家有奧地利、挪威、瑞典、西班牙、比利時、希臘、克羅埃西亞等國，美國與南非於超過75萬/mL 時拒收，匈牙利、日本及辛巴威於超過100萬/mL 時拒收。此外，另訂標準分為四至五個等級，第一級標準日本10萬/mL，阿根廷小於20萬/mL，葡萄牙小於或等於20萬/mL，挪威小於23萬/mL，南非小於25萬/mL，奧地利25萬/mL，丹麥及辛巴威小於或等於30萬/mL，瑞士小於35萬/mL，瑞典及克羅埃西亞35萬/mL，西班牙及比利時小於40萬/mL，匈牙利小於或等於 40 萬/mL，加拿大50萬/mL。通常第一級乳體細胞數均加價，而二、三、四或五級之標準各國不同，均基於乳體細胞數低者加價，高者扣價的原則（Bulletin of IDF，2002）。國內1999年至2013年，每年酪農總乳體細胞數資料與上述國家體細胞數計價第一級的標準比較已達國際水準。

　　交通部中央氣象局氣溫月平均資料為每10年更新一次，最新資料為1981-2010年共計30年的北、中、南部月平均值，除7月及8月北部氣溫（29-30℃）最高外，其他月份都為南部氣溫最高，中部氣溫次之，而北部氣溫較低或與中部相近，其中北、中、南部6、7、8、9月氣溫介於27-30℃，5月氣溫介於25-27℃，10月氣溫介於24-27℃，其他月份氣溫都低於26℃（圖2）。進一步比較2011-2013年（圖3）與1981-2010年（圖2）之氣溫月平均變化曲線均相近，可認為國內每年1-12月氣溫變化幾已定型，於5-10月氣溫都比其他月份為高（圖2及圖3）而相對濕度除北部1月及南部12月超過80％外，其他月份平均相對濕度都低於80％（圖4），故5-10月其THI指數（temperature humidity index）就比其他月份為高（數值未顯現），也許可說明2009-2013年熱季乳體細胞數比其他月份較高的原因（圖1）。

　　一般以溫濕度指數（temperature humidity index, THI）來衡量乳牛所受緊迫的程度，THI指數愈高表示對乳牛的緊迫程度愈大，國外許多學者研究THI指數，雖各有不同的計算公式，但都以氣溫和相對濕度來計算，而且氣溫和相對濕度愈高則THI指數愈高。Ravagnolo et al.（2000）報告，自1990年至1997年於美國喬治亞州進行試驗，當THI指數超過72，導致乳量、乳脂肪、乳蛋白質都下降；Bouraoui et al.（2002）報告，自1988年至1997年十年間進行試驗，春季THI指數平均為68，夏季THI指數平均為78，結果夏季的乳量、乳脂肪、乳蛋白質都顯著比春季低，而乳體細胞數卻顯著上升；國內魯等（1996）報告，1987年至1990年試驗期間，處理組（牛舍內溫度控制在23 ± 2 ℃，相對濕度控制在65-75 %，白天圈飼、傍晚以後放出自由活動）與對照組（開放式牛舍）的THI指數平均各為73與84，結果顯示：處理組與對照組在乳脂肪、乳蛋白質、乳糖、無脂固形物與總固形物間無顯著差異，但乳體細胞數顯著降低。前述Ravagnolo et al.（2000）與Bouraoui et al.（2002）兩篇報告在自然環境下未調控環境溫度及濕度，當THI指數高時會使乳量、乳脂肪、乳蛋白質下降，然而魯等（1996）熱季時白天將乳牛關在控制溫度及濕度的牛舍內，已達降低THI指數的效果，不僅未影響所有的主要乳成分且使乳體細胞數降低。因此，為提升生乳品質紓解乳牛夏季的熱緊迫為重要課題。

四、生菌數和乳體細胞數
　　一般而言，生菌數和乳體細胞數兩者比較，生菌數比較容易改進，於牛床衛生條件佳時乳房可維持乾燥及清潔，再配合擠乳機衛生、擠乳操作衛生、貯乳槽衛生及貯乳槽冷卻及攪拌功能正常時，生菌數將很容易被控制，且萬一生菌數突然升高時也很容易發現問題點而解決使生菌數下降。諸多學者研究影響乳體細胞數的因素，均公認乳房炎與乳體細胞數的關係最密切，但要解決乳房炎的問題使乳體細胞數下降需要對策及時間，然而尚未解決乳房炎的問題前，生乳仍然要生產及交乳，但乳體細胞數超出計價標準時將被扣價，因此，酪農可能會將高體細胞數牛隻的生乳另外處理未混入總乳中，以避免交乳時因總乳體細胞數過高而被扣價，此為不得已的做法，所以先找出有問題的牛隻或乳分房非常重要，此時可借助DHI個別牛隻之乳體細胞數資料或採用CMT試驗來篩選，進而檢查擠乳機性能、擠乳機衛生、擠乳操作衛生、牛床衛生等來改善。

五、結論
　　國內自1999年6月將生菌數及乳體細胞數納入生牛乳計價至2013年之資料顯示，生菌數有長足進步且變化穩定已達國際水準，而乳體細胞數於2003年降至最低點，爾後雖稍升仍可維持國際水準。生乳品質佳為生產優良乳製品之前提，國內生牛乳「生菌數及乳體細胞數」品質之進步，首推歸功於農政單位生乳計價方式之改變，繼而感謝酪農朋友的努力及乳品廠的把關才有今日耀眼的成果。

表1. 1999年至2013年酪農總乳之生菌數與體細胞數年平均

年	體細胞數(萬^/mL)	^{生菌數(萬/mL)}
^1999*	^40.1	^2.8
²⁰⁰⁰	^33.6	^2.1
²⁰⁰¹	^30.6	^1.8
²⁰⁰²	^28.4	^1.9
²⁰⁰³	^27.5	^1.8
²⁰⁰⁴	^24.1	^1.5
²⁰⁰⁵	^23.3	^1.3
²⁰⁰⁶	^24.0	^1.8
²⁰⁰⁷	^25.2	^1.8
²⁰⁰⁸	^25.1	^1.7
²⁰⁰⁹	^25.7	^1.8
²⁰¹⁰	^26.0	^1.6
²⁰¹¹	^26.1	^1.6
²⁰¹²	^27.1	^1.7
²⁰¹³	^27.4	^1.7

* 1999年為6月至12月的平均，其他年份為1月至12月的平均。

六、參考文獻
交通部中央氣象局網址- http://www.cwb.gov.tw/
李素珍、陳茂墻、家畜疾病防治所。1987。台灣乳牛生乳品質調查。畜產研究20 (2) : 123-134。
乳品廠收購酪農原料生乳驗收及計價要點。1999。行政院農業委員會頒定。
魯學智、黃森源、楊勝平。1996。空氣調節牛舍對本省荷蘭母牛于熱季分娩後泌乳性能之影響。中國畜牧雜誌 28( 9): 73-80。
Bouraoui, R., M. Lahmar, A. Majdoub, M. Djemali and R. Belyea. 2002. The relationship of temperature-humidity index with milk production of dairy cows in a Mediterranean climate. Anim. Res. 51: 479-491.
Bulletin of the International Dairy Federation. 2002. Payment Systems for Ex-farm Milk.
Ravagnolo, O., I. Misztal and G. Hoogenboom. 2000. Genetic component of heat stress in dairy cattle, development of heat index function. J. Dairy Sci. 83: 2120-2125.

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