一、羊乳特性及產業狀況
　　羊乳及其乳製品是人類重要的營養來源之一，在發展中國家，對於飢餓、營養不良或對牛乳產生過敏的族群，羊奶可提供較佳的營養來源。此外，羊乳具有特殊風味，可提供不同烹調方式製備特殊料理，因此羊乳在許多先進國家具有廣大的商機。
　　世界上主要的山羊產地為亞洲和非洲，據統計約有80%以上的山羊飼養於這些地區。由於山羊係高品質的食品來源，對於氣候條件的適應能力極佳，即便處於極端的環境亦有機會生存，進而使山羊在許多國家中成為重要的畜牧動物。此外，羊乳與牛乳均可提供多種營養成分，有助於促進健康，且豢養羊隻所需之能源需求相對較低，實為羊乳產業發展之一大優勢。中國古籍本草綱目有云：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」。相對於綿羊及牛，山羊在解剖、生理和產品特性等諸多方面有其獨特的差異性，因此推測山羊乳製品對人體營養有許多獨特的貢獻。
　　依據FAOSTAT(2015)全球羊乳生產量的趨勢，在1980至2013年是逐年增加如圖1，然而依據農委會農業統計年報(105年)，在100至105年我國羊乳則有逐年遞減的情形如表1，此或許與國內羊乳銷售市場以封閉性之宅配為主，一般消費者不容易購得羊乳，以及國人對羊乳風味之接受度較差有關。

圖1 全球羊乳生產量趨勢

　

　　泌乳山羊的品種眾多，常見的有5種，依據美國乳羊協會(2010)的乳羊品種泌乳平均資料(表2)，產乳量最高的是薩能，其次是阿爾拜因；乳脂率及乳蛋白質率則以努比亞最高，其次是賴滿嬌。目前國內乳羊之飼養以阿爾拜因佔比最高，約7~8成。

二、優質山羊乳及各類羊乳製品的生產
　　山羊乳可製成多種羊乳產品，包括液態羊乳產品（鮮羊乳、低脂肪乳，強化乳或調味乳），發酵產品如起司（cheese）、酸酪乳(yogurt)、酪乳(buttermilk)，冷凍產品如冰淇淋或冷凍酸酪乳，乳油(butter)和煉乳(condensed milk)和奶粉。然而，其中以起司是世界各地大量生產和消費的主要商業山羊乳產品。

▋優質羊乳的生產
　　來自健康、適當餵養和擠乳動物的新鮮山羊乳是一種白色不透明液體，略帶甜味，無異味。優質羊乳的生產應從每個農場開始，因為羊乳的風味和質量無法因加工階段而改善，亦即優良的加工品，來自優質的生羊乳。生羊乳於擠乳後2小時之乳溫應低於7oC，畜試所試驗證實生乳若能維持在3 oC以下，可維持良好風味及較少的細菌數。生乳於加工前的細菌數應低於10萬 cfu/mL，以Bacillus subtilies 法或等同方法，不得檢出抗生素。
　　搾乳前、搾乳期間和搾乳後餵食，對動物和生羊乳不當的處理行為都會對其風味產生不利影響；羊乳中的異味可歸因於飼料、雜草、化學品、建築材料、初乳、發情、乳房炎乳、骯髒的器具和過濾器、不潔的擠乳設備、緩慢冷卻，以及來自雄羊，穀倉或儲乳室的氣味。
　　良好的整個農場系統管理可以提供優質的羊乳，必須在日常執行正確的擠乳程序、維護設備的功能和衛生、擁有健康的動物等。

▋鮮羊乳
　　良好口味的山羊乳是由乾淨、健康、管理良好的山羊群生產出來的，透過正確地冷卻、運輸、殺菌、包裝和衛生的加工設備可產出優質的鮮羊乳。高品質的殺菌羊乳必須不含病原體或外來物質，如抗生素，防腐劑或農藥殘留。它的味道和氣味與優質牛乳相似。
　　適宜的殺菌方式和防光或紫外線可以控制羊乳的氧化和產生“山羊羶味”（goaty flavors）。山羊羶味，可歸因於己酸(caproic acid)，辛酸(caprylic acid)和癸酸(capric acid)，這些在山羊乳脂肪中含量高，如果施以不適當的搾奶和加工方式，則這些羶味相關的脂肪酸會由脂肪酶的作用從脂肪球膜釋放，造成羊乳羶味生成。

▋起司
　　起司在所有生產的山羊乳產品中具有最大的經濟規模。美國農業部第54號農業手冊描述了400多種山羊起司，列出了800多種起司名稱，其中許多是由山羊乳或山羊與牛、綿羊或水牛乳的組合製成的。起司的生產一般程序包括：1）標準化羊乳，2）加熱殺菌，3）添加菌種，4）添加凝乳酶，5）切割凝乳，6）蒸煮，7）排除乳清，8）鹽漬，9）裝模，10）壓型，11）包裝，和12）熟成。軟質起司是通過自然排除乳清不經壓練製成，含水量較高；硬質起司則需經過壓練、長時間熟成，含水量較低，保存期較長。畜試所已建立高達羊乳起司、白黴羊乳起司、克非爾起司生產技術，並持續開發其他種類起司的產製技術。

▋酪乳、優酪乳和酸奶油
　　酪乳通常由脫脂乳（脂肪含量低於0.5％）製成，為來自酸奶油、乳油的副產品。優酪乳由全脂乳（3.25％脂肪），低脂乳（0.5％至2.5％脂肪）或脫脂乳製成，製作方式與酪乳基本相同，但微生物的組合不同，在較高的培養溫度下培養。畜試所以國產水果製備優酪乳接受性佳，其中又以芒果及火龍果優酪乳最受歡迎。山羊優酪乳質地較柔軟，粘性更低，通常缺乏牛奶酸酪乳的典型風味。在美國酸奶油必須含有18％的乳脂肪，由活性的嗜酸乳桿菌發酵製成，嗜酸乳桿菌能夠將更大比例的乳糖轉化為乳酸（2％）。

▋克非爾 (kefir)
Kefir是一種酸性，略帶氣泡的產品，於羊乳kefir，乃由巴氏殺菌和脂肪標準化或減脂（部分脫脂）的山羊乳製成，經過共生的乳酸菌和酵母菌組合而成的克非爾菌粒發酵羊乳，產生酸性和酒精的產品。成品kefir含有0.6~0.8％的乳酸和0.5~1.0％的酒精。

▋冷凍產品
　　冰淇淋和冷凍酸酪乳也可由山羊乳製成，比較常見的羊乳冰淇淋配方是法國香草和巧克力口味。

▋煉乳和奶粉
　　羊乳煉乳製作時之蒸發通常在減壓下進行，主要是為了在較低溫度下沸騰以防止成分的熱損壞。奶粉狀產品包括全脂羊奶粉、脫脂羊奶粉、乳清粉和嬰兒食品配方奶粉。

▋其他產品
　　Ghee是一種印度傳統的乳脂產品，將全脂羊乳發酵成凝乳後，攪拌出乳油，然後在105-145°C進行熱澄清而製成。在印度生產的其他羊乳產品還有khoa，是一種將羊乳添加各種甜味劑後，加熱乾燥的羊乳產品。 墨西哥的Cajeta和挪威的Gjetost也是由山羊乳製成的受歡迎的焦糖甜食。此外，在許多國家將羊乳應用於生產和銷售的保養品如羊奶香皂和洗手乳。

三、畜產試驗所多樣化羊肉產品的開發
　　羊肉是國人食用的主要肉類之一，羊肉的肉質細嫩，容易消化吸收，而且依據美國USDA (2001) 研究指出，煮熟的羊肉比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少 (如表3)。再者，《本草綱目》中記載，羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。在國人飲食文化中，被視為補元陽益血氣的溫補聖品。其實，不論是冬季還是夏季，適時適量地吃羊肉，可以避寒冷、暖心胃，有益健康。

　　國產羊肉大多以生鮮方式販售與羊肉爐業者或餐廳，鮮有可耐保存的加工產品型態；市售羊肉調理包所使用的羊肉多為進口肉，其肉質及風味均難與國產羊肉媲美。因此，畜產試驗所於98年產學合作計畫曾利用花東地區的土山羊之羊肉開發養生醉羊肉、當歸羊肉、菟絲子羊肉、山藥黃耆羊肉等4種藥膳；並結合當地食材製作咖哩羊肉、樹豆燉羊肉2種調理包。養生醉羊肉與樹豆燉羊肉於3℃冷藏保存3個月後，品質仍保存在最佳狀態。該技術亦技術移轉與花蓮光豐地區農會，利用國產羊肉優勢及標準化製程之商業生產模式，開發耐久藏、口味多樣的羊肉藥膳及調理包產品。

　　此外，澎湖畜牧產業經評估，夏季雨豐草盛，以養羊為適宜發展之產業，飼養頭數約5,000頭。為能促進澎湖地區畜牧產業發展，畜產試驗所澎湖工作站與加工組共同進行多樣化澎湖羊肉及其副產物產品之開發。基於羊隻夏、秋季生長及肉質佳，利用此期間之羊隻屠宰後，開發適合國人口味及配合民眾冬季進補之消費習性的多樣化羊肉產品，並利用內臟、羊皮、羊腳等副產物，開發多樣即食類產品，以促進羊肉多元及高價值利用。

　　計畫執行時採用澎湖地區飼養之肉羊，經屠宰後進行部位肉分切，羊腩製作養生醉羊肉，此外，配合當地農產物風茹草及蘆薈製作藥膳調理包；前、後腿肉製作乾醃羊肉及煙燻羊肉；帶皮的完整肉塊製作去骨帶皮羊肉火腿及較不完整之前、後腿肉製成帶皮壓型羊肉火腿；碎肉製作羊肉香腸。乾醃羊肉與醃燻羊肉經連續3天的殺菌處理，於常溫下保存至少可達3個月之久。養生醉羊肉於3℃冷藏保存3個月後，品質仍保存在最佳狀態。帶皮壓型羊肉火腿及風茹草藥膳調理包於3℃冷藏保存3個月後，蘆薈調理包及羊肉香腸於冷凍-20℃保存，總菌數均在衛生標準範圍內。

　　取羊頭、羊腳、頸肉等副產物與羊腩肉開發成凍膠羊肉產品，羊肚、羊內臟等開發藥膳羊肚及煙燻產品，並配合羊肉開發羊雜法蘭克福香腸及羊雜火腿，藉由產品型態的改變，希望能增加夏季羊肉消費量，並提升羊隻副產物附加價值。試驗中將羊皮、肉塊及碎肉等一同醃漬後，川燙蒸煮至熟，配合酸菜及澎湖當地盛產的仙人掌果汁分別製成的調味湯汁混合明膠，製成羊肉凍膠產品。產品可置於室溫下1 小時仍保持凝固狀態，物性分析結果亦與市售產品最為接近，感官品評口感亦最佳。經真空包裝後冷藏於3℃下保存可達1個月，生菌數均在衛生標準範圍內，亦無黴菌及酵母菌滋生，顯示產品品質仍保存在良好狀態。

　　此外，取羊心、肝、腎等以中藥材混合香配料醃漬後行乾燥、煙燻，製成煙燻羊心、羊肝及羊腎等產品，拆開產品包裝便能即食享用。羊肚經洗淨後，以壓力鍋121 ± 3℃加熱1 小時後，取出浸泡冰水待涼，再結合藥膳配方製成藥膳羊雜調理包，產品可獲得令人滿意之接受度，並於3℃下冷藏保存至少可達2個月。

　　羊心、肝、腎等以香配料醃漬後，再以10%比例添加混合羊肉100%，羊肉及豬肉各50%或豬肉100%（對照組）製成羊雜法蘭克福香腸，並以羊肉100%混合羊雜10%進行乾燥、煙燻，製成羊雜火腿等產品。各項產品於3℃下冷藏保存亦可達1個月以上。各項副產物產品的開發，多以顛覆傳統羊肉溫補的形象加以設計，期望能改變國人熱季忌食羊肉的習慣，增加羊肉的消費量。

四、結語
　　羊乳及羊肉可提供多種營養成分，有助於促進健康，實為消費者選購的良好食品選項。本所近年來亦致力於羊乳、羊肉品質及風味之相關研究，於開發國人喜好風味之羊乳起司、羊肉產品亦有初步成果，期望未來能開發出更多元化、更符合產業需求的羊乳、羊肉產品供國人選擇。