3 屠體－屠體部位肉分切

(二)屠體部位肉分切
　肩胛分切方法：
　１．由第4與第5肋骨間和背中線呈直角切斷。(圖1)
　２．由第5與第6肋骨間和背中線呈直角切斷。(圖2)
　　　後腿分切方法：由恥骨前下方將小里肌頭部切離後腿，然後沿著腿心前緣切進腹直肌，再於最後第1與第2腰椎間和背中線呈直角切斷。(圖1)
　　　小里肌分切方法：小里肌頭部切離後腿後，沿著腰椎往胸椎方向切開小里肌至腰椎橫突起處，再由小里肌尾部往頭部切離小里肌。(圖1)
　　　背脊與腹脅分切方法：由腸肋肌(黑線或腹脅線)前端和背中線呈平行切離背脊與腹脅(圖3)




肩胛分切方法


後腿分切方法


小里肌分切方法


背脊與腹脅分切方法