進行屠體性能測定時，亦分別針對游離水、PH值、剪力值、乳化力、水份、脂肪、蛋白質與灰份等物化特性進行分析，結果如表14所示。十二與十四週齡所進行之各項肉質分析均未具性別間之顯著差異（P>0.05）存在，然達十六週齡之肉質剪力值與所含脂肪率，在公母雞間之差異顯著水準則分別達P<0.01與P<0.05，所屠宰的三個週齡均達P<0.001的顯著水準；乳化力之測定結果亦一致。除十四週齡外，水份似不受飼養場別之影響（P>0.05）。脂肪含量之場別差異比較發現，僅十六週齡之差異顯著（P<0.001）；然灰份含量，則在十二與十六週齡之場別差異均顯著。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
表十四．畜試土雞台畜肉十三號十二∼十六週齡肉質分析
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

週	品				性			狀
齡	系	N	游離水 （％）	PH值	剪刀值 （㎏/c㎡）	乳化力 （ml/g）	水份 （％）	脂肪 （％）	蛋白質 （％）	灰份 （％）
12	G	32	3.2±0.4	5.6±0.1a	2.5±0.2a	27.3±1.0a	74.8±0.2a	1.9±0.3a	22.0±0.3	1.2±0.03a
W	B	8	─	6.5±0.2b	1.4±0.4b	11.7±2.0b	73.3±0.4b	3.2±0.5b	21.5±0.7	1.5±0.06b
14	G	32	2.2±0.4	5.7±0.1a	2.8±0.1a	25.1±0.6a	74.7±0.2a	1.7±0.2a	22.2±0.3	1.3±0.03a
W	B	8	─	6.5±0.2b	1.4±0.3b	11.7±1.3b	73.3±0.4b	3.2±0.5b	21.5±0.6	1.5±0.07b
16	G	32	2.8±0.4	5.2±0.1a	3.0±0.2a	24.5±0.6a	74.7±0.2a	1.7±0.2a	22.3±0.3	1.2±0.03a
W	B	8	─	6.5±0.1b	1.4±0.3b	11.7±1.1b	73.3±0.4b	3.2±0.4b	21.5±0.6	1.5±0.06b

註：1.同一週齡同一行內上標不同英文字母者表示差異顯著（P<0.05）
　　2.G: [(L12 ×L9)] ♂× [(L7×L11 )] ♀
　　3.WB: 外購白肉雞。