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羊 乳 成 分 與 特 性

•畜試所恆春分所  陳水財•

  國人對於羊乳都定位在補品,本草綱目:「羊乳甘溫無毒,補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」,而造成醫療食品錯誤觀念,如果甭除醫療效果不談,從營養的觀點羊乳是一種非常符合人體吸收的營養健康食品,而各種成份都和人乳相似,老少咸宜的營養補充品。如果能改變國人對羊乳熱飲及進補觀念,相信羊乳事業是一個相當有潛力。羊乳的品質良窳影響國人健康甚巨,因此如何生產高品質羊乳實為重要。羊乳卻因不同品種、個體差異、飼養條件、飼料品質來源等因素影響羊乳品質,羊乳的衛生與品質相對重要。乳牛與乳羊在體形上差異很大之外,其習慣特性也不同,古云:「牛食澆,羊食燒」,羊喜登高、好奇,喜歡啃食灌木葉。羊乳一些特性分述如下:

一、脂肪:

  乳脂肪組成主要由甘油和脂肪酸所形成的酯類,以及磷脂酸(phospholipid)、膽固醇(cholesterol)、脂族內酯(aliphatic δ-lactone)。乳脂肪的結構與羊乳風味有密切關係,羊乳所含之短鏈脂肪酸以羊油酸(Caproic acid ,C6)、羊脂酸(Caprylic acid ,C8)、葵酸(Capric acid ,C10)較牛乳多,尤其葵酸含量約牛乳的三倍。短鏈脂肪酸較多,脂肪酸曝露空氣中較易氧化,使羊乳具有特殊的羊臭味(gaoty odor)俗稱羊腥味,所以羊乳的味道較牛乳為強烈。羊乳脂肪球直徑較小約2μ左右,色澤較白,所以容易被消化。

  影響羊乳脂肪形成有關因子主要有:

(1) 品種:乳脂肪奴比亞(4.2﹪~4.8﹪)比撒能、阿爾拜(3.4﹪~3.9﹪)較高。
(2) 飼料品質:精料與粗料比不可超過60:40以免影響反芻造成消化疾病,提供高品質的粗料可以降低精料的使用量,並提高乳脂肪的生成。
(3) 季節:夏季高溫影響羊隻的採食量,溫帶乳羊品種飼養於熱帶地區乳脂率下降,所以夏季羊舍要有降溫設施之必要。
(4) 搾乳間隔:間隔時間短其乳脂肪提高。
(5) 泌乳期:初乳乳脂率最高,然後逐漸下降維持穩定。

二、蛋白質:

  羊乳蛋白質主要成份有酪蛋白(casein)、乳白蛋白(lactalbumin)、乳球蛋白(lactoglobulin)及一些非蛋白氮(non-protein-nitrogen)。一般乳中PLM與蛋白質之百分比,均無甚變異可言,所以選拔畜群應以提高乳量生產即可提高蛋白質生產量。羊乳酪蛋白大部份是貝他酪蛋白質(β-casein)與人乳相當約佔70﹪左右。貝他酪蛋白質(β-casein)因含高比例之脯胺酸,分子呈現不定形鬆散結構,故容易被消化,所以喝羊乳在胃中呈凝集結塊狀較牛乳的結構鬆散且緩和容易消化,故較不易引起下痢症狀。從機能性來看,貝他酪蛋白質(β-casein)被分解之後,會產生具有麻醉作用的成份,這些成份可使人精神鬆懈、消除緊張作用。羊乳蛋白質中α-1酪蛋白約佔10﹪而人乳是無此蛋白,但牛乳則高達45﹪。α-1酪蛋白具有抗原性,會導致有一些人對乳製品產生過敏症狀,故喝羊乳較不會過敏(梁,2000 )。羊乳含有上皮細胞生長因子(epidermal growth F actor,EGF)對細胞生長有促進作用,所需要的量非常微少,當喝羊乳時口腔、咽喉、胃腸之上皮細胞與羊乳中的EGF 接觸,受其刺激產生旺盛的細胞生長、分裂,修補受傷與老化組織,使其恢復正常功能(吳,1998)。

三、碳水化合物:

  羊乳中主要之碳水化合物主為乳糖,其他少量如葡萄糖、半乳糖、果糖及低級多醣等。人乳乳糖6.5~7﹪、牛乳4.8~5﹪、羊乳4~4.3﹪,所以羊乳可減少乳糖引起的消化干擾與不安現象。

四、礦物質:

  羊乳中礦物質含量平均約0.8﹪,主要以鈣、磷、鎂、氯、鈉、鉀、鐵等。羊乳中鈣和磷的含量較牛乳多,且P2O5/CaO的比率也比較高,表示羊乳在磷方面有明顯之優勢,而使羊乳具有較佳之緩衝能力(buffer ability)。羊乳中氯含量相當高約157mg/ml,比牛乳多50﹪,所以可從羊乳的導電度比牛乳高中看出(羊乳6.7ms/cm,牛乳5.8ms/cm)。而鈉則較低。羊乳含鐵量少,哺育嬰兒時必需注意鐵的補充以免造成貧血。

五、維生素:

  羊乳中維生素包括維生素A、維生素B、維生素D、維生素C、菸鹼酸(nicotinic acid)、泛酸(pantothenic acid)、維生素E(tocopherol )、葉酸(folic acid)、生物素(biotin)、膽鹼(choline)等。山羊對日糧中胡蘿蔔素(carotene)轉變成維生素A的比例較高,因為羊之甲狀腺較大,活性較佳,因此羊乳中胡蘿蔔素較少,維生素A含量比牛乳高,色澤較白。羊乳中葉酸為牛乳的1/10,故完全用羊乳哺育嬰兒,將因葉酸不足而患「山羊乳貧血症」。

六、羊乳體細胞數:

  乳中體細胞數與乳腺組織健康與否有極密切關係,高體細胞數不僅致泌乳量減少、乳組成變化、乳之營養價值降低,且會影響乳製品加工條件及貯藏期限。山羊乳腺是屬於頂泌式分泌(aprocrine),乳羊之泌乳機制與乳牛不同,乳羊乳腺細胞分泌乳汁時,上皮細胞容易剝落,所以羊乳一般體細胞數比牛乳高,羊乳正常體細胞數約100~200萬/ml,影響體細胞數的因素有年齡、泌乳期、季節、胎次、乳房炎的感染等。有些報告體細胞數高達350萬/ml 並未分離細菌感染,但對乳房炎判斷還是以細菌培養為主,體細胞數為輔。羊乳體細胞隨著胎次增加而上升,季節影響體細胞數可能與季節性配種及泌乳末期有關。體細胞數與蛋白質均呈正相關,因乳羊感染乳房時,α-乳白蛋白及β-乳球蛋白減少,而血清蛋白及免疫球蛋白增加,酪蛋白減少,總蛋白質仍然增加。乳量隨著體細胞數增加而下降,導電度隨著體細胞數而增加。




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