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專題報導

有 怎 樣 的 牛  就 有 怎 樣 的 產 業 文 化

■國立台灣大學 畜產學系名譽教授    宋永義

　　牛是代表鄉土文化的家畜，各不同品種的牛適存於不同的文化，農產業的變化表現出一國社會文化的變遷，也會造就各不同牛的繁衍。台灣的牛分為水牛與一般牛兩大類，水牛與一般牛為不同屬，故不能互相交配繁殖。水牛可大分為印度水牛與非洲水牛，印度水牛又分有沼澤型與河川型，沼澤型與河川型頭部外貌各異，沼澤型分布東南亞多供役用，河川型分布於印度、義大利與中東多供乳用。

　　台灣水牛為沼澤型水牛，源自1624年後由荷蘭人從爪哇引進外，現存水牛大多為先民自中國大陸所攜進。時值中國明朝末期與清朝初期之1630年間，中國鼓勵福建難民移住台灣，每人給銀三兩，三人與一牛之一牛三金制，順從"一牛三金制"牽牛過台灣的牛便是水牛。水牛與先民共同開拓台灣的水稻文化，開元新化後貢獻農作生產不貲。

1959年10月，曾為改良水牛之另一新用途，嘗試自菲律賓引進河川型乳用摩拉水牛（圖4）三公四母計七頭，擬雜交級進改良台灣水牛之乳用性，惟農民見摩拉水牛與台灣水牛之長相有異，極不願先民遺留的老朋友水牛改頭換面，終使計畫失敗。1985年元旦，我國最後一次全國水牛比賽會於花蓮美崙盛大舉行（圖5），時逢年假新春，吸引成千觀眾觀賞水牛英姿，懷念鼓勵先民帶來難得一見的古早老朋友。水牛只剩少數邊際效用頭數外，行政院農業委員會畜產試驗所花蓮種畜繁殖場與各地動物園都在努力保種，希冀保住與先民共創台灣文化的老伙伴水牛免予滅種圖6。

　　台灣除水牛外尚有一般牛，又可分為印度牛（肩峰牛）與歐洲牛，分屬世界南北方地區，用途不同外貌互異分別表現出東西方文明的差異。印度牛具大肩峰耐熱適輓役，肉質粗而汁少，但料理損失較少。歐洲牛已改良成乳牛與肉牛之分，但通稱為"cattle"，其肉細緻柔軟而多汁。cattle亦為古時西方家畜的總稱，係代表西方文明的家畜。cattle在英文與chattel（動產），capital（資本，首都）同語源。英文字母的頭一字 "A" 為牛頭的象形字，而希臘文"α（第一）"來自閃語（Semitic）的"Alef（牛）"，可見牛在西方文明的重要性。

　　台灣的一般牛以黃牛為主稱為赤牛。赤牛屬印度牛，但在外貌上與英國乳用牛娟姍牛（圖7）頗似，且在家畜血型的研究上亦証明台灣的赤牛具有歐洲牛的血胤，而赤牛因屢被雜交改良，故其肉用性質優於印度牛，台北坊間麵店標榜 "真黃牛肉" 做廣告，可謂真行家。台灣赤牛與分布於菲律賓、泰國、越南、高棉及中國雲南等地之黃牛同源，早於先民在台灣演化，故赤牛比水牛更為本土。1624年荷蘭佔據台灣時，台灣黃牛頭數多於水牛頭數。惟三百年來隨台灣主權的變遷，赤牛之外貌與性能累受引種改良而丕變，不似水牛之受農民寵愛得以保持原貌，現在所見之台灣赤牛已非黃牛的真面目。

　　赤牛的演變反映台灣農產業的變遷。早在十七世紀荷蘭領台時，為增加台灣的駁輓運貨效率，大肆自印尼引進大型印度牛，印度牛血胤重新加入台灣黃牛。十九世紀後葉二十世紀初始，日本殖民台灣初期，於1896年引進歐洲改良種乳牛瑞士黃牛（Brown Swiss）、乳肉兼用種達旺（Devon）牛，及於1906年引進短角牛（Shorthorn），企求將赤牛改良為乳用牛失敗。1910年轉為引進大型印度康古拉牛（Kankrej）與辛地牛（Sindhi）全面雜交級進改良台灣赤牛，使印度牛血胤再次增多。亦促使赤牛的肩峰與体型變大，牽輓力也大增，提升輓車使犁的效率，赤牛變身為十足的役用牛，在鄉間農耕與農產物之運輸上發揮極大功力。原本具優良肉質的台灣黃牛離歐洲牛漸行漸遠，雖不適牛排的吃法，卻吻合國人之燉或滷的料理。二次世界大戰末期，糧食缺乏時，赤牛發揮草食動物之不與人爭食的特性，且以其屠肉救急予生民所需，使台灣安渡戰爭浩劫。二次大戰結束，台灣赤牛與水牛頭數之比降至谷底之1比7，乳牛（荷蘭牛）頭數也隨日本人之遷離而大降。台灣在二次大戰後的回復期，配合產業的需要，畜牛頭數的增加仍以水牛與赤牛為主，乳牛殿後。

　　1962年，台灣省畜產試驗所恆春分所（行政院農業委員會畜產試驗所恆春分所前身）自美國引進聖達肉牛（圖8），雜交級進改良台灣赤牛為肉用牛之試驗成功，立即推廣自役用轉為肉用的台灣黃牛。現存之赤牛除畜試所恆春分所（圖9）之保種族群外，民間乃多雜交成肉用或間有役用之台灣黃牛。

　　台灣雖以農立國，但畜牛係以畜力支援農作之生產，或養豬獲取其排泄物供為農作之肥料為目的，一向無酪農之文化。我國乳牛之飼養始自日本領台初期，1897年自日本引進荷蘭種乳牛，於台北近邊之擠乳業形態出發，並未形成酪農事業。但二次世界大戰，前台北帝國大學附屬農場（現國立台灣大學附屬農場畜牧組）之荷蘭種泌乳牛，創下當時台灣的最高產乳記錄，其263日之乳量達5,003 kg，乳脂率3.15 %，日最高乳量33.4 kg。二次世界大戰終戰前，1943年擠乳戶數有75戶，飼養乳牛頭數1,706頭為日治時代以都市近邊為主之擠乳業形態之鮮乳生產之最盛期。惟至二次大戰終戰時乳牛耗損至巨，擠乳戶只剩47戶，乳牛873頭，當年乳產量計1,075噸，台灣的擠乳業隨日人之離台幾近消跡。1947年美國救濟總署送達台灣75頭乳牛，分送台灣大學與農業試驗所。該等乳牛係美國各地農民所捐獻，75頭中大部分為荷蘭種乳牛，尚有愛爾夏、乳用短角牛、更賽牛與娟姍牛等母牛。惟爾後並無該等各不同品種牛之公牛交配，而以荷蘭公牛級進配種，遂使台灣大學附屬試驗農場畜牧組現存之荷蘭種乳牛有級進雜交現象。1950年代，台灣自二次世界大戰終戰之重創與承接中國大陸之大量移民的混亂中恢復主要農產業，1957年著手發軔台灣酪農事業計畫，輔導農民於傳統農作生產外加入新興的酪農產業，因應將來國民對乳產品之需求。

　　1960年4月，由國立台灣大學畜產學系李登元教授領導的人工授精研究團隊，於台大牧場創下第一頭由美國冷凍精液受胎的荷蘭乳牛在台灣生產的記錄，奠定我國的乳牛改良完全利用冷凍精液的優良政策。

　　1961年代後，台灣的經濟開始起飛，國民所得增加，生活水準提高，國民對牛乳與牛肉的需求倍增。機耕等鄉村動力機械的普及與發展，貢獻畜力的役用牛逐漸式微，赤牛與水牛相同，都極需開發另一新用途以符民生所需。廢耕牛保護法，發展以乳牛為主肉牛為副的酪農事業成為我國的養牛政策。然水牛退隱與牛肉消費的增加造成赤牛飼養頭數的遞減，代之而來的是能產乳且生長與肉質具優的荷蘭乳牛。台灣鄉土文化隨農產業的演變，自赤牛、水牛而乳牛，台灣已愈走愈像歐洲國家。二十世紀末年，台灣成為世界貿易組織（WTO）會員國，已十足的開發先進，台灣的荷蘭乳牛則代替赤牛與水牛成為富麗農村的代表。

後記︰本文英文版已刊載於酪農天地58期所介紹酪農書坊之「亞太地區之家畜與人類關係」一書中，特翻為中文，以嚮讀者。

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