酪農天地

話說牛乳

◎ 有機牛乳

　　畜產為農業的一環，有機畜產是美國J. I. Rodale最初提倡的用語，又稱有機農業。特色如下：一、為了保護人類健康，避免自然環境及作物的破壞、污染，不使用或儘可能不去用化學肥料和農藥。二、使用稻草、堆肥、綠肥、畜產廢棄物等有機物，以增加土壤肥沃。三、重視自然生態，在土壤、植物、人際活動之物質循環中經營農業。四、實施輪作、水田旱田輪換，以避免連作害及病蟲害之發生。五、實施複合經營。

　　牛乳係畜產物的一種，含有各種營養素，是接近均衡的完美食品。牛乳是食品之王，且牛乳自酪農牛隻飼養管理、牛乳加工，以及品質之嚴格把關等。如此無疑是屬有機牛乳。然而目前牛隻管理而言，不僅需吃有機飼料，不打針、不吃藥；且飼養環境也需相當人性化，及不以圈飼，而以放牧為主。現在台灣酪農對於乳牛飼糧，以粗料而言，選擇多樣化，如農作副產（甘蔗尾、稻草、玉米桿等）、食品副產物（豆渣、酒粕、果菜渣等）、自國外進口的苜蓿乾草、禾本科乾草等。眾所皆知，泌乳牛除需基礎飼料外，另需生產飼料，所以對營養需要另調配精料、營養補充物等，此等大部分源自國外，其履歷系統如何，迄今仍無明確建立。

◎ 有機牛乳至少應有下列條件：

一、

健康牛隻，自健康的牛隻擠出的乳汁，才能有品質優良營養完美的牛乳。

二、

自由放物：先決條件為廣大的牧地，且生長綠油油的牧草。台灣酪農牛隻所需牧草仍須仰賴進口，又以圈飼為主。

三、

殺菌乳：市售牛乳概分殺菌乳與滅菌乳。滅菌乳即經超高溫（攝氏130℃）殺菌完成。滅菌乳加熱條件劇烈使得牛乳品質失去天然性，而損失營養大。「有機」者多以生食為主，母乳無人經煮沸後始哺育；最理想的牛乳自牛隻擠出的乳汁即供飲用，如特別牛乳。但依規定非加熱不可，但只限最低溫的加熱條件，也就是高溫短時間（HTST）和低溫長時間（LTLT）的牛乳。

四、

不用農藥或化學肥料：牛隻為反芻動物，本來就啃草畜養，牧草必須不受任何污染。近因都市現代化，牧草地有限，牧草的生產，對於農藥或化學肥料的使用頻度提高，往往影響牛乳品質。牛乳的保存期限短，約14天，且依規定不准含任何食品添加物，所以牧草若使用農藥或化學肥料，有故意或過失混入牛乳之虞。

◎ 老人與牛乳

　　「老人與海」這本書是大家耳熟人詳的漢明威（1952年9月）的世界名著，是描述一個勇敢而平實的男子，孤獨而無奈地和那不可征服的大自然作永不屈服的挑戰。這也是一篇感人的故事，令人絕對竟為的造物者，在大海、大魚，和老人的勇氣上所施展的魔力。

　　「老人與牛乳」似乎與「老人與海」沒關係，但細嚼那種老人與大自然的挑戰，與大鯊魚的搏鬥，可想見老人堅強的體格，而在營養中尤其是做為骨骼的鈣質，與蛋白質同樣的有效成分是一般所認定。即在台灣傳統的米飯飲食，配加牛乳作為有力的營養補給，就如牛乳當作生活必需品的加拿大人—漢明威一樣有健壯的高大體格了。

　　車站前、校園裡，常見口渴而購買自動販賣機的清涼飲料。又還在發育需多種鈣質營養的高中生等，對其來源的牛乳則幾乎不飲，而大部分只飲清涼飲料。如此將致營養偏頗而招致腳氣病等，對身體亦不佳。成人每日需牛乳一盒半，成長期約兩盒是為最低限度。

　　老人一般認為不飲用牛乳，但它以明確彰顯了各種障礙的原因。台灣老人一般鈣質缺乏，尤其是終戰前台灣無乳業，牛乳為何物？少有人知曉。結果，骨質脆弱如海綿易壓迫或折斷。環顧四周老人不是這樣哩！

　　從骨頭流失鈣質的現象，男女均可看到，大約五十歲開始，尤其是女性更為顯著。因此，若引起大腿骨頭根基折斷到治癒，即使年輕人也需三個月，老人則需要更長時間，其間老人身體將逐漸退化而機能喪失，或而成長期臥床老人。而且這種骨折的頻率，老人為年輕人的20倍。由此看來，老人的缺鈣症，確實會造成十分麻煩的效果。深信大家已充分瞭解。

　　老人的鈣質其實較年輕人激劇地流失，所以其必要量比成人多。然而僅攝取與成人同量鈣質的老人，可謂奇怪，老人食慾減退，食量減少，因此對於鈣質的攝取也自然減少。其實老人必需多量，非設法多量補充鈣質不可。
因此，實際關鍵問題為多飲用牛乳，雖說小魚乾、蘿蔔乾可以補充鈣質，但對於牙齒脆弱的老人，不能每日攝取。因為含多量食鹽，對高血壓不利。如此，牛乳不用任何調理，容易取得最適合老人的飲食，至少每日能飲用一盒半。

　　筆者每天早晨都會將前晚剩飯以牛乳煮成牛乳粥，分時給同宿舍的老人，有時加一個蛋以補充營養。總之，關心老人每日飲用牛乳是必需的。

◎「新鮮聯盟」主席—牛乳

　　通常食物在採取後，鮮度即開始降低，牛乳鮮度降低速度依牛乳種類而定，殺菌乳（非滅菌乳）一般約14天。其鮮度判定法：一、外觀：如色調、沈澱與否。二、物理法：離心、黏度測定。三、化學法：酸度測定。四、微生物等方法。酸度或酒精試驗為現今廣泛應用於牛乳的鮮度測定。

　　一般對於食品很在意日期，此標示乃是工廠內的製造日期，而非擠乳日期。所謂「新鮮」，即剛擠乳後不久的生乳，如何加工而保持近其風味，成分能維持新鮮的重要關鍵。因此若在工廠經必要最低限度的加工，能在擠乳日當天製造出貨，則製造日期可充分參考。但是實際上超高溫（UHT）處理牛乳，何時擠乳而使用其原料乳，甚至滅菌乳，則不應稱作鮮乳了。

　　鮮乳保存期限類似可食用日（expriation date），但鮮乳保存於家庭冰箱時，雖然已超過保存日期仍可供食用，此為商品壽命（shelf life）之日期表示法的一種。

　　要保持牛乳真正新鮮並不難，只要使用新鮮原料，並在正常管理下殺菌處理，經由嚴格溫度控管，加上縮短流通期，就能保持理想品質，使飲用乳保持獨特的新鮮風味與口感。

　　食品的種類林林總總，都以「新鮮」為號召，果汁「現搾」、蔬菜「現炒」；「鮮肉」、「鮮蛋」、「鮮魚」等無疑是希望以「新鮮」吸引消費者。牛乳在食品中商品壽命短，鮮度檢驗項目最多，鮮度維持工作最繁忙，可見「牛乳」為鮮度之嚴格而榮登「新鮮聯盟主席」吧！

◎ 牛乳—元宵—冬季剩餘乳

　　元宵節已過，吃湯圓常是大家趕著應景。今年台北市民政局主辦「元宵吃湯圓，幸福滾滾來」網路票選活動，票選結果以「台一牛乳大王」拔得頭籌。

　　「台一牛乳大王」位於台大側門，新生南路旁，是台大學生流連忘返的小店，「口碑好」、「歷史悠久」、「平實價格」，也是筆者常去的地方。尤其招牌令人想起，牛乳的特點：

一、

牛乳的白色特性：湯圓的外皮由糯米製作而成，若能搭配牛乳，更能增加白色度，可成為特別香Q滑嫩的特性。

二、

牛乳香：牛乳常用來增添料理的香味，特別是香醇味，逸散香醇的風味最叫人喜愛。

三、

相融性：物質的相融性為形成食物的重要特性，例如油水不能相融，需要乳化劑的幫助，或攪拌方法，以維持相融性。湯圓的外皮呈白色，與牛乳相仿，且與外皮成分相融性佳。

　　以上三項特點，足使家庭主婦在廚房展現身手表現的機會，如我們經常烹煮的白飯調理成牛乳飯或牛乳粥。元宵在這冬季牛乳產量剩餘的活動轉用於廚房，若能如此，和有冬季剩餘乳問題。