學術園地

　　我從事「乳學」教學30餘年，教導學生無數，教學相長、受益匪淺，尤其是與生活相關的問題，則令人奇趣不已，也許您也有同感。

　　我們酪農天天生產牛乳，對於四週所見所聞，都是以牛乳為主，但對於牛乳的相關問題，自信能給予正確答案者有多少？尤其是面對神奇眼光的小孩，能應付其旺盛的求知慾嗎？其實，我們過去亦如此，對知識的慾望也貪戀無比！

　　「學海無涯，乳學無限」，本年度的酪農天地專欄，本人將集中於牛乳與生活息息相關的問題，一一作答。同時希望有新的疑問，讓專家、學者解答。

▼牛乳的顏色為何呈現白色？

　　乳汁為養育乳兒的珍貴液體，飲用乳汁而生的動物，是最高等的哺乳動物。牛乳的成分中大部分是水，並含有少量的蛋白質、乳糖、脂肪等，為補給乳兒成分的完全食品。

　　乳汁以顯微鏡觀察時，浮現無數細微的脂肪球，每立方毫米的牛乳有200?600萬脂肪球，而在人乳則有100?150萬。乳汁所呈現的白色，則是這些脂肪球經照射光的反射而致散亂的結果。

　　脂肪比水輕，所以牛乳靜置時，脂肪球將逐漸上浮而形成乳油(cream)。乳酪就是以乳油為原料做成的，脂肪約佔有8成，乳酪中水滴愈大，在光線散亂的結果，所呈現的顏色愈白。乳汁呈現白色，就是這些脂肪微粒浮起的緣故。

▼牛乳不可與橘子一起食用？

　　為補充維生素Ｃ，有些人會在牛乳中添加檸檬或橘子汁，但這樣的作法，會使牛乳凝固，因此有人認為牛乳與橘子不能一起吃，但其實，凝固是因為橘子汁中所含的酸，與牛乳中所含的酪蛋白結合所致。

　　牛乳凝固並不影響它的成分，牛乳遇到胃液同樣會凝固，因此牛乳與橘子是可以同時食用的。

　　乳蛋白中約有80％是酪蛋白，對熱安定，但對酸的反應則不安定，酪蛋白遇到pH5.4以下的酸性物質即開始凝固，遇pH4.6(等電點)以下的酸性物質甚至會完全凝固而沈澱。因此，牛乳添加pH值低的果汁或果肉(如木瓜、檸檬、橘子等)時，會結成凝固狀是正常的。

▼牛乳作為食品的特性

一、

牛乳產量居人類主食之冠

牛乳的生產量，不像稻米、小麥、馬鈴薯、玉米等作物容易受天候的影響，亦不需經過加工調理即可供作食物，牛乳僅需藉由擠乳的操作即可成為完全的食物。

在所有的乳類中，牛乳佔的份量最多。地球上大約有3億5千萬頭乳牛，託這些乳牛之福，人人可食用牛乳與乳製品。

二、

乳牛附加價值高

乳牛除生產牛乳外，亦可提供肉、皮、內臟與肥料(糞尿)，人類對其利用可說到了極致，一點也無浪費。

三、

不必奪取其生命即可滋養生命

牛乳是平和的食品，不需要奪取乳牛的生命即可滋養人類的生命，此如同花草與蜜蜂、烏獸與果樹之關係。

草本的花所隱藏的蜜，誘引了蜜蜂，草本以身體提供授粉於蜜蜂，蜜蜂以蜂蜜酬謝之；水果結成美味的果肉，讓鳥獸食用，而鳥獸將其種籽散播到更廣泛的地域，協助果樹帛系延子孫，這些都是自然界的相互援助、共生共榮。

四、

牛乳是無頭、無尾、無骨、無皮的動物性食品

所謂的動物性食品，如畜肉加工，其前置處理，過程十分繁瑣。唯獨牛乳與乳製品，除了容器、包裝之外，一切均可食用，且無需特別的烹調。

五、

牛乳是沒有階級化的民主性食品

牛乳與乳製品一視同仁地對待豪門貴族或一般平民百姓，並無差別待遇。牛乳不需特別是裝置或設備，人人都可聞到其風味、享受其品質。

六、

牛乳可消除其他料理或材料特有的味道

牛乳具消除不良味道的調理特性，例如豬肝臭及魚腥味，只要浸漬於牛乳中10?40分鐘即可消除。「烤肉串」常在中秋夜晚宴會中出現，要消除雞肉特有的氣味 ，只要撒上脫脂粉即可，脫脂粉之於肉串有如「魔術粉」般令人驚嘆。

七、

牛乳與其他材料、調味料幾乎都可相容

在調理的特性上，無論是講求營養均衡、物性調和，或人類寄與健康厚望的食品，一旦調理性或相屬性不佳，日常料理的利用性馬上變低，人類對其遂敬而遠之。

而牛乳及乳製品沒有調理方面的問題，無論是那一種料理均能使用，牛乳之於料理有無限可能，任何組合的料理都可適用。

八、

乳酪是少數以天然、自然形態被販賣的食品

乳酪(butter)是生乳經離心的分離、殺菌、攪動、練壓等簡單的物理操作所製成，這種工程與人類發現乳酪後或乳酪生成過程的原理完全相同，由此可見，乳酪是典型的天然狀態被包裝販賣的唯一食用油脂。

自然乾酪(natural cheese)或酸凝乳(yoghurt)亦是藉乳酸菌或凝乳酵素作用後，以物理的處理方法製造而成，不需特別加工處理之天然食品。

九、

加入食物纖維、維生素，牛乳已成完全食品

生乳(牛乳原料)本來含有微量維生素Ｃ，但在加熱殺菌的過程中被破壞。現今業者推出蔬果牛乳、寒天牛乳、鐵骨牛乳，強化其營養後，使牛乳成為更具營養價值的「完全食品」。

十、

牛乳可直接食用，亦可供作調味

可直接食用、又可供作調味的食品，除了牛乳，別無他物。未曾聽說有人直接啃柴魚、亦無人直接飲用醬油，享用生魚片也需要有山葵與醬油為佐料。唯有牛乳，不但可以直接飲用，也可供作調味，它不但是食物，也有人稱之為「白色醬油」。

十一、

持續食用牛乳，沒有副作用，也不會成癮

乳品不像香菸或酒精，使人產生尼古丁中毒或酒精依存症，長期食用不會呈現中毒患者所特有的禁戒症狀。牛乳約含有4.5％的乳糖，此為許多人喝牛乳會產生腹瀉、腹痛、腹脹的「乳糖不耐症」之罪魁。患有乳糖不耐症者，可以優酪乳或克弗爾(kefir)，補充牛乳的養分。

十二、

脂肪成分高之乳製品，與酒、醋、醬混合性高

乳酪、乳油、乾酪等脂肪成分比較多的乳品，對於水果酒、醋、醬油、調味醬、食用油等有混合的特性。

十三、

牛乳能賦予料理濃、甜、圓滑口感

牛乳除調味外，亦可刺激食物產生風味的變化，使其變柔軟、變清淡。

氣味由乳酪來決定勝負。西餐的濃湯含有乳酪，是其氣味香濃的主因，乳酪的乳香是乳製品中獨一無二、無可比喻的風味。