此文件來自 台灣畜產種原知識庫
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半軟質乳酪

　(Semi-Soft Cheese)

　　半軟質乳酪可分為兩種：黴菌熟化乳酪和不添加黴菌乳酪。

　　半軟質黴菌熟化乳酪，如藍徽乳酪(Blue)，布里乳酪(Brie)，林堡乳酪(Limburger)和羅奎福特乳酪(Roquefort)，其水分含量不超過50%，冷藏在0-1℃間，可保存二至三個月。若超過這個時間乳酪會析出水分並會在表面長出不需要的黴菌。

　　不添加黴菌乳酪，其水分含量從44%至52%不等，如布里克乳酪(Brick)和明斯特乳酪(Muenster)。這些乳酪應冷藏於0-1℃間。保存期限為二至三個月，若超過這個範圍可能會導致風味變質。

　　『以上兩種半軟質乳酪可在-23℃以下冷凍保存。解凍應在-2℃至1℃間並且至少調整十天。』

　

硬質乳酪 (Hard Cheese)

　　硬質乳酪，如切達乳酪(Cheddar)，科爾比乳酪(Colby)和瑞士乳酪(Swiss)的含水量等36%至43%不等。硬質乳酪冷藏在0-1℃之間，可保存十二個月。這些乳酪在短期缺乏冷藏條件的情況下，最高保存溫度不超過25℃者，最多可陳列一周而不變質。

　　硬質乳酪可在-23℃溫度以下冷凍保存。雖然這會使乳酪產生少許黏稠和油狀結構，但是若在-2℃至1℃溫度間解凍調整期在十天以上，即可將這樣的質感變化降到最小。

加工磨碎的硬乳酪

　 (Grating Cheese)

　　經過磨碎的硬乳酪，如帕爾梅乳酪(Parmesan)和羅馬諾乳酪(Romano)的含水量在磨碎前是34%或更低。這種乳酪可在25℃以下保存，並保持良好的風味和質感，所以不必冷藏或冷凍。但若溫度達到25℃以上，這些乳酪則會分離出油脂。

　　磨碎的帕爾梅乳酪和羅馬諾乳酪的水分含量不超過8%，所以只要容器包裝不開啟，則不需冷藏，並可在低於25℃的條件下保存大約十二個月。當包裝被打開後，磨碎的乳酪需在4℃以下冷藏。

　　磨碎乳酪不可被冷凍，因為解凍時在容器內形成的冷凝水會導致乳酪結塊。

低溫包裝處理乳酪

　(Cold Pack Cheese)

　　低溫包裝處理乳酪的製作方法是將一種或幾種天然乳酪磨碎及攪拌而成，無需加熱。在這個過程中，乳酪繼續熟化。儘管低溫包裝處理乳酪比巴氏殺菌的加工乳酪容易變質，但乳品加工人員可以透過加入徽抑制劑（山梨酸、乳酸鏈球菌素、丙酸鈉或丙酸鈣）之方法來延長其保存期限。低溫處理乳酪食品需冷藏於-1℃至1℃，但不可冷凍保存。

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