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學術園地

毒奶粉 的衛生管理

　　奶粉係由天然、無污染的生奶（原料奶）除去水分而呈粉末狀的產品；與液狀奶比較，有易於保存、運送、保管以及還原時可調整濃度等優點。依國家標準（CNS）有明確定義及成分規格，如CNS（2343）全脂奶粉必須含蛋白質25%以上；衛生要求需符合我國相關法令。奶粉含有豐富的胺基酸，藉由攝入而提高營養價值，亦即屬於攝取高密度的營養，是不論老少皆宜的基礎食品。

　　中國黑心食品充斥，食品除要求價格低廉外，奶製產品只要奶味濃郁、濃度調和適當即可，如咖啡奶、調味奶、還原奶、冰淇淋及奶製健康食品等等。因此，羼入其他成分的「毒奶粉」無孔不入，造成今日含三聚氰胺的毒奶粉事件影響層面至大。

　　「毒奶粉」是創世紀的新名詞。奶粉的加工過程中有微生物或其他物質污染的可能，但絕不容許有「三聚氰胺」化工原料的存在⁽¹⁾。「氰胺」者，是氰基與胺基結合而成的化合物。「三聚氰胺」（melamine）是三分子氰胺聚合生成，即為氰胺單體的三倍，亦稱密胺、蛋白精等⁽¹⁾；分子式C₃H₆N₆或(CN．NH₂)₃，其構造式如圖1。

　　食品中粗蛋白質含量的測定通常採用凱氏法（Kjeldahl method）。奶的蛋白質態氮素含量比其他食品多，平均為15.65%（15.3~16.0%），測定後的氮素含量乘1/0.1565（=6.38），即為乳蛋白質含量⁽²⁾。穀類的係數為5.8，其他為6.25。三聚氰胺因含氮素量多，很容易混充為蛋白質含量。

罵聲翻天的「毒奶粉」

　　中國大陸已成為世界主要的原料供應國之一；但掌管食品安全的我國衛生署，顯然沒有建立起一套有效的把關機制。「毒奶粉」事件發生後，希冀衛生署更應強化檢驗體制。衛生署或農委會等行政單位，為守護國民健康的對策，而非持怠慢主義的單位，勿說已充分執行應做的對策。尤其是昔日的「毒水餃」、「偽標示」⁽³⁾事件，其預防策略可向日本學習求教。

　　一般食品的生產製程都有最適當的所謂「標準作業程序」，簡稱SOP（standard operating procedure），奶粉製作亦不例外。奶粉原料的牛奶，因含水分多、營養豐富，細菌容易孳生。因此，牛奶品質的優劣會影響奶粉品質。奶粉的品質⁽²⁾包括化學品質、物理品質及微生物品質等。生產奶粉的原料若依SOP規範應符合國產生奶（CNS 3055）的規定。又依SOP，製成的奶粉必須達到製品有關基準及其規格標準。奶粉不得含有外來物質，市面上所爆發的「毒奶粉」事件，顯然是為求暴利而「人為添加」惡劣手段所製成的產品。奶粉製造工程如圖2⁽⁵⁾。

安心飲用國產牛（鮮）奶

　　奶粉的原料是牛奶，生奶取自健康牛隻所分泌的奶汁。台灣近三年來所生產奶汁的組成分穩定，含生菌數、體細胞數相當低，衛生安全品質已達國際水準⁽⁶⁾，當然不會檢測有三聚氰胺。國人可安心飲用國產牛奶，也可放心食用以國產牛奶為素材的各種食品，如冰淇淋、奶布丁、優格、奶精及麵包等。現今國內奶廠已提升技術水準，而普遍執行HACCP管理。

　　所謂HACCP，即國際間所認定的食品衛生管理方法。H（Hazard）代表危險，A（Analysis）代表分析，C（Critical）代表重點的，C（Control）代表控制的，P（Point）代表點。一般譯為「危害分析及重點管理點」，或譯稱「哈布」，係聯合國國際農糧組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）的共同機構──食品規格（CODEX）委員會所發表，並向各國推薦採用。執行HACCP旨在「食品製造工程中分析所發生的危害，並決定抑制的方法，從而繼續檢查，以防止未來發生不良品，而達到產品安全的製造」。國產牛奶品管，自酪農生產的原料奶，直到國人手中的鮮奶，經層層嚴格把關，杜絕任何污染，為健康送來最完美的產品。

「毒奶粉」曝露出的問題

　　行政院衛生署對「毒奶粉」的管理政策無所適從，朝令夕改，檢驗標準反覆不定。把國民當猴子耍，商家人人自危，販賣含奶食品，忽上（架）忽下（架）。奶粉不得含「三聚氰胺」乃天經地義，FAO/WHO於1963年在聯合國設立委員會，主旨在保護世界消費者健康及保證買賣的公正、制訂各種食品的國際標準、食品添加物規範、污染物的規定、包裝食品的一般標示基準。污染物的檢測常用靈敏度（sensibility）超高的分析儀，如串連式質譜儀LC/MS/MS，靈敏度為0.05ppm。奶粉中三聚氰胺的含量不論採用何種儀器，結果均不得檢出（No Detection，ND），即0ppm為唯一標準，奶粉的特性與一般食品不同⁽⁴⁾，吸濕性強，不能在高溫的場所調製試料。採樣有特定的SOP，如採樣數、檢驗儀器、數據整理等等均需詳予規定。各檢驗室若無統一採樣操作，則孰能保證獲得最正確結果。三聚氰胺含氮素量高，容易混充蛋白質含量，所以會改觀奶粉固有的組成分價值。奶粉含毒，抹殺了原有的奶粉營養，而令國人擔心是否「吃的安心」、「食的安全」。

引用文獻

1. www.wikipedia.org.tw. 2. 日本藥學會。1999。乳製品試驗法。p.113。金原出版。東京。 3. 芳川　充。2008。食品。迷信。p.235。東京。 4. 日本藥學會。1999。乳製品試驗法。p.280~287。金原出版。東京。 5. 上野川　修一。1996。乳?化學。p.197。朝倉書店。東京。6. 李素珍。2008。畜試所五十年週刊。2-1。新化。
【本文轉載《科學農業》第56卷第(7,8,9)期】

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