此文件來自 台灣畜產種原知識庫
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牛　乳

　　牛乳；由牛的乳腺分泌出來，自從小牛出生開始約連續305天。牛乳通常稱作"最接近理想的食品"，它的液體和諸如黃油、乾酪、冰淇淋以及其它食品形式供人食用。用牛乳製的各種食品含有豐富的鈣和磷，提供優質蛋白質、脂溶性維生素A、D、E、K及全部水溶性維生素。牛乳極易為人們接受。中醫認為，牛乳有養心肺、潤皮膚的功效，可補養氣血，善治一切虛勞瘦弱之症，對人體，尤其對小兒及老年人有強身健體之功效。對許多病症患者，也是增加營養、促使早日痊愈的補品，尤其對貧血、肺結核、癌症、冠心病患者特別有益。近年來研究表明，常飲牛乳，對防治癌症、延緩衰老、滋養皮膚均有作用。對消化道潰瘍病患者，牛乳也有保護潰瘍面的作用。

　　被稱為醫學之父的希波克拉底，在他的著作中稱牛乳為"最接近完善的食品"。據文獻表明，牛乳具有100多種成分，其主要成分為碳水化合物、脂肪和蛋白質。其中碳水化合物主要有乳糖，牛乳中約含49%，人奶中約含10%，這種雙糖由葡萄糖和半乳糖構成。甜度只有蔗糖的1/6，微溶於水，在小腸中乳糖分解為單糖。葡萄糖很快為人體吸收，而半乳糖吸收慢，因而成為小腸細菌的生長促進劑，這些細菌多在腸內合成維生素、生物素、葉酸和核黃素。乳糖也被小腸細菌轉化成乳酸，這種酸可抑制小腸內病原菌的生長。乳脂約提供全牛乳熱量48%，乳脂是高度乳化的，易為人體消化與吸收。因為任何脂肪必須在體溫下成為液體或被乳化才能被消化與吸收，而乳脂的融點低於體溫，所以能被有效利用，尤適於幼兒和老年人飲用。液體全脂牛乳平均含蛋白質3.3%，主要為酪蛋白和乳清蛋白。蛋白質約佔無脂肪總固體的38%和全乳熱量22%。牛乳蛋白質品質很好，含有不同量的人類所需要的全部氨基酸。另外，牛乳中蛋白質與熱量之比很合理，能保證飲者不至攝入"純"熱量。

　　牛乳中含豐富的礦物質，專家認為，沒有奶或奶製品很難滿足人體每日對鈣質的要求，每日飲2杯奶，約可提供人體日需鈣量的73%。磷、鎂都富含於牛乳中，其中磷的含量與鈣質相近。另外牛乳中還含有一定量的鐵、碘、鋅等微量礦物質。牛乳中的維生素含量：脂溶性維生素以A力量多，維生素D含量不甚多，通常用維生素D對牛乳進行添加強化處理。維生素E、K含量較低，並且經實驗表明，維生素K經消毒處理後，損失很大。牛乳中水溶性維生素主要含有生物素、葉酸、菸鹼酸、泛酸、核黃素、硫胺素、抗壞血酸、膽鹼、肌醇、對氨基苯中酸及B1等。總之牛乳是老幼皆宜的飲品。另外，近年來流行的"酸奶"則將牛乳的食療作用更加提高，因酸奶中數大量乳酸，故使牛乳中的養分更易為人體吸收，無形中增加了牛乳的營養價值，更可貴的是酸奶能強化人體之消化能力，對兒童及老人特別有益，同時乳酸可分解體內毒物，從而對預防某些癌症有重要作用。酸奶中還含有抑制膽固醇形成的物質，可降低人體膽固醇含量。

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