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學術園地

乳製品脂肪酸之季節變化對人類健康之潛在影響

　　楊明桂、凃柏安 編譯

　　近年來，由於國人健康意識提升，對於食物之營養或安全性特別注重，甚至會額外補充營養品，以滿足身體所需。乳製品富含人體所需之營養素，乳脂肪所含之共扼亞麻油酸（conjugated linoleic acid, CLA）更是人類不可缺少。在牛乳中每克脂肪含有2 至 37 毫克的CLA。CLA 屬於不飽和脂肪酸，是亞麻油酸之同分異構物，含有共扼雙鍵，具有抗心血管疾病、調節免疫系統、改變血脂濃度、胰島素敏感性和體組成之功能，是人類每日營養所需之必須脂肪酸之一。然而，牛乳亦富含飽和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA），如月桂酸（lauric , C12:0）、肉豆蔻酸（myristic, C14:0）、棕櫚酸（palmitic acid, C16:0）等，這些脂肪酸若過量攝取，可能增加罹患動脈粥樣硬化（atherogenic）之機率而影響人類健康。

　　乳製品是否容易導致人類動脈粥樣硬化之發生，可計算其脂肪酸組成以了解動脈硬化指數（atherogenic index, AI），其公式為AI = （C12:0 + 4 x C14:0 + C16:0） /ΣUFA，其中C12:0、C14:0、C16:0 為分別含有12 個、14 個及16 個碳的月桂酸、肉豆蔻酸及棕櫚酸，ΣUFA 則是將所有不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid, UFA）加總。研究指出AI 指數亦可代表乳製品SFA 及UFA 所占的比例，並與保護心血管系統有關。因此，AI 指數可用來預測乳製品中脂肪酸組成是否會增加罹患動脈粥樣硬化風險之指標，AI 值越高代表罹患動脈粥樣硬化之機率越大，進而增加罹患心血管疾病之風險。另一個可評估乳中脂肪酸比例之指標為P/S 比，P 為多元不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA），S 為飽和脂肪酸。P/S 比越大代表乳中多元不飽和脂肪酸越多，飽和脂肪酸含量越少，研究指出攝取高P/S 比之牛乳亦且有降低罹患動脈粥樣硬化機率之潛力。

　　季節變化為影響乳製品中脂肪酸組成因子之一，溫帶地區之季節變化對乳製品脂肪酸組成之影響已廣泛研究，而在亞熱帶及熱帶地區則對該類研究較少。Nunes 等人（2017）探討亞熱帶地區季節變化對於乳製品脂肪酸組成之影響，分析全脂牛乳（whole milk）、普拉多起司（prato cheese）、乳油（butter）等乳製品中 36 種脂肪酸在雨季（春季及夏季）及乾季（秋季及冬季）的變化，並分別計算雨季及乾季生產之乳製品 的 CLA 含量、AI 指數及 P/S 比變化。結果顯示，全脂牛乳、普拉多起司、乳油在雨季 之 CLA 含量皆顯著（P < 0.05）較乾季高（如圖 1），AI 指數雨季顯著（P < 0.05）較 乾季低（圖 2），P/S 比除全脂牛乳雨季顯著高於乾季外（P < 0.05），其餘乳製品差異 未達顯著水準（圖 3），顯示 CLA 含量、AI 指數較能反應乳中脂肪酸在雨季及乾季之 變化量。乳中脂肪酸出現季節變化，主因乳牛採食的牧草營養成分差異導致。由於當 地雨季時，乳牛多採食新鮮牧草及芻料，其含有豐富的 PUFA，但攝食過多的 PUFA， 將會抑制乳腺組織脂肪酸之新（de novo）合成，減少肉豆蔻酸及棕櫚酸，AI 指數因而 降低。此外，瘤胃微生物會進行氫化作用而將 PUFA 轉變成 CLA，進而提高乳製品中 CLA 含量。
　　臺灣雖地處亞熱帶及熱帶區域，但乳牛所食之牧草大多仰賴進口，牧草自給率僅 53%，因此雨季及乾季新鮮乳製品中 CLA 含量及 AI 指數可能有所不同。消費者購買乳 製品時，除需注意有效期限外，也需注意其營養組成分，才能買到健康優質之乳製品。

 圖 1. 全脂牛乳（whole milk）、 普拉多起司（prato cheese）、 乳油（butter） 其 CLA（conjugated
           linoleic acid）含量在雨季（■）及乾季（□）之變化量。*：表示差 異顯著（P < 0.05）。

         圖 2. 全脂牛 乳（whole milk）、 普拉多起 司（prato cheese）、 乳 油（butter） 其 AI
               （atherogenic index）指數在雨季 ( ■）及乾季（□）之變化量。*：表示差異顯著
               （P < 0.05）。

         圖 3. 全脂牛乳（whole milk）、普拉多起司（prato cheese）、乳油（butter）其 P/S 比
              （polyunsaturated-to-saturated fatty acid ratio）在雨季（■）及乾季（□）之變化量。
                  表示差異顯著（P < 0.05）。

參考文獻
Nunes, J. C., M. N. L. R. da Silva, D. Perone, and A. G. Torres. 2017. Seasonal Variation in Fat Quality and Conjugated Linoleic Acid Content of Dairy Products
            from the Tropics: Evidence of Potential Impact on Human Health. Foods. 6:61-74.

「酪農天地」推廣期刊稿約格式

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（民國109 年8 月修正）

I.本刊為推廣性期刊，刊載相關乳牛相關研究報告、國內外乳牛新知及專題論著等。
II.本刊為季刊，每年2 月、5 月、8 月及11 月底出版。
III.作者若為畜試所之相關研究單位，需附「發表登記表」。
IV.文稿排序為標題、單位/ 作者群、內文及參考文獻。字數以不超過3,000 字，內文與圖表說明最多不超過6 頁，最少不可以少於2 頁。
     邊界設定：上3 公分，下2.5 公分，左右2.5 公分。
V.文稿書寫格式，主要參考畜產研究，少部分格式修正：
　1. 標題：14 號字，標楷體，粗黑，字體置中。作者群與標題之間空一行。
　2. 服務單位：請於作者姓名前面標示服務之單位，例如：單位全銜為「行政院農業委員會畜產試驗所新竹分所」，請縮寫為「新竹分所」
       ；若非為本畜試所單位，請以全銜標示。服務單位與作者之間需空一格（半形）。
　3. 作者群：12 號字，標楷體，字體靠右。若非作者本身之研究，為翻譯國外文獻者，請於作者群後標註「編譯」兩字。
　　作者群與內文之間空一行。
　4. 內文：內文不拘，內文最後需提供參考文獻。12 號字，中文採標楷體，英文採Times New Roman，左右對齊。內文段落：行距→固定行
　　高，行高→ 22 點。
　5. 單位及縮寫：（單位建議以中文方式書寫，或於內文第一次出現採中英並列方式書寫）
　　A. 長度：km、m、cm、mm、μm。
　　B. 重量：kg、g、mg、μg。
　　C. 體積：L、mL、μL。
　　D. 時間：wk、d、h、min、s。
　　E. 其他：℃、pH、cal、rpm。
　6. 內文標點符號採用半形（,、。；：？！），括弧採用全形（）。常用之「 - 」符號採用半形，「 - 」前後空格，例如：3 - 4 天
　　、25 - 30℃。
　7. 圖表以圖 1、表 l 等順序表示。圖表標題及圖說請以中文書寫，圖表內文字請以中文或以中英文並列呈現。
　8. 參考文獻：（範例如下，第2 行起縮排兩字元，同「畜產研究」格式）
　　A. 英文參考文獻
　　Nunes, J. C., M. N. L. R. da Silva, D. Perone, and A. G. Torres. 2017. Seasonal Variation in Fat Quality and Conjugated Linoleic Acid Content
　　　　　of Dairy Products from the Tropics: Evidence of Potential Impact on Human Health. Foods. 6: 61-74.
　　B. 中文參考文獻
　　　王政騰、朱慶誠。1991。土番鴨繫留、電昏、放血、燙毛等屠宰條件之探討。
　　　　　　　畜產研究 24：133- 140。
　　C. 其他類
　　　行政院農業委員會。2017。農委會農業資料統計查詢。http://agrstat.coa.gov.tw/  sdweb/public/maintenance/Announce.aspx。
 VI.本刊編輯委員會保有修改與退稿之權利。稿件經本刊接受後，作者進行出刊校稿時，不得擅自更改內容。
　



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