（二）紓解冬季剩餘乳之加工技術所應具備的特性
　　當牛乳產量高於需求，現行銷售管道無法消化大量牛乳時，即產生剩餘乳問題。若能適當利用乳品加工技術，將牛乳轉換成保存能力較高、濃縮效率明顯、具有特色價值的產品，則能有效減緩剩餘乳問題。
　　保存期較長且容易保存的產品可延長展售期、降低貯存成本，進而提升售出機率。濃縮技術可以降低乳製品水分，進而改善運送及貯存的效率。而產品特色價值有利於產品行銷，且較不易被其他產品取代。除了需要考量上述特性之外，亦需思考這些技術及設備是否能進行商業化生產。
以下將針對數項可能緩解冬季剩餘乳的加工技術進行簡介及討論。

（二）煉乳（condensed milk）
　　煉乳的製作是應用牛乳濃縮的技術，可分為加糖煉乳（sweetened condensed milk）及無糖煉乳（unsweetened condensed milk）。加糖煉乳是於原料乳添加蔗糖後再加熱濃縮至原容積的1/2.5 - 1/3.0，終產品因高含量蔗糖而具有保存力。製作加糖練乳的基礎流程為原料乳標準化、預熱、添加蔗糖、濃縮、冷卻、充填。標準化可使原料乳成分穩定，有利於後續製程操作。
　　預熱為原料乳的加熱處理，可達到殺菌、破壞酵素、促進蔗糖溶解及排出氣體之效果。可於預熱的後半段時間添加蔗糖，添加量約16%，此可避免蔗糖焦化。減壓濃縮真空度以25 - 26 吋水銀柱較佳。若真空壓力過低，則蒸發緩慢；反之，則原料乳易沸騰噴濺。減壓濃縮溫度以51 - 56℃較佳。濃縮完畢測量比重，於50℃達到1.250 - 1.350 即可進行冷卻。以冷水徐徐冷卻至24℃，若冷卻過程中未出現乳糖結晶，則需接種乳糖微細結晶（100 公斤煉乳添加25 - 30g），並攪拌20 - 30 分鐘。
　　無糖煉乳的製程與上述相似，但因沒有添加蔗糖增加黏性，因此預熱前加需要添加安定劑（100 公斤牛乳添加5 - 25 克磷酸鈉），以避免乳脂肪分離。預熱條件為95℃、5 - 10 分鐘，若溫度過低則黏性上升熱安定性下降，反之則黏性下降熱安定性上升。預熱後進行減壓濃縮，使其比重在50℃下達到1.045 - 1.060。濃縮後進行均質處理（130℉，2500 - 3000 lb/in2），以避免脂肪分離。由於缺乏蔗糖會影響產品保存性，所以無糖煉乳裝填封罐之後，需要高溫滅菌（116 - 118℃、15 - 20 分鐘）以保持產品保存期限。
　　煉乳在室溫下可保存18 個月，且可將原料乳濃縮至原容積之1/3，是一種能紓解臺灣冬季剩餘乳的加工技術。

（三）奶粉（milk powder）
　　奶粉製作基礎流程為原料乳標準化、預熱、濃縮、噴霧乾燥、充填。標準化、預熱及濃縮過程與煉乳相似。由於設備不斷改良，預熱條件漸漸由低溫長時間殺菌改為高溫短時間（high temperature short time pasteurization, HTST） 或超高溫瞬間殺菌（ultra high temperature short time pasteurization, UHTST）， 生產效率及品質因而改善。將原料乳減壓濃縮至原容積1/4，50℃下比重約1.100。原料乳的濃縮可提升奶粉製程的乾燥效率，且可改善產品溶解度。經過濃縮及過濾之後，將濃縮乳噴霧至130 - 160℃乾淨空氣中，並收集乾燥的奶粉粉末。將奶粉進行真空或衝氮包裝，以避免脂肪氧化、維生素A 及維生素C 的損失。
　　奶粉加工技術亦可作為紓解冬季剩餘乳的技術之一，其在室溫下可保存18 個月，且可將原料乳濃縮至原容積之1/8 - 1/9，可減少大量的貯存空間。奶粉中適當添加糖類、脂肪、或其他營養素，可製作出調製奶粉以符合不同生理狀況之消費者食用。

（四）起司（cheese）
　　起司是一種濃縮乳製品，利用菌種、酵素、pH 值或加熱等方式產生凝乳塊，排除乳清後，再製作出固態乳製品的技術。起司製作的基礎流程為原料乳標準化、預熱、添加（食用酸、凝乳酵素、菌種）、凝乳（加熱、發酵、加壓）、調味和熟成。藉由調整基礎流程的相關條件（如：凝乳機制、發酵菌種、凝乳塊加工條件及熟成方式），即可發展出多采多姿的起司。相較於其他加工技術，起司預熱溫度不可過高，一般以63℃、30 分鐘或使用HTST 為加熱消毒條件，以避免溫度過高導致蛋白質變性，進而影響凝乳品質。原料乳中添加食用酸或菌種之目的為控制原料乳pH 值或產品風味，而後再添加凝乳酵素進行凝乳。凝乳完成後，凝乳塊的加熱、發酵及加壓處理則對乳清排除效率、口感、風味及外型造成明顯影響，是塑造產品特色的關鍵之一。調味方面以加鹽為主，可直接塗抹食鹽或浸泡於20% 食鹽水中進行醃漬。加鹽有助於改善風味、排除乳清、控制微生物之效果。調味完畢不經熟成直接食用屬於新鮮起司；硬質起司及半硬質起司則於濕度85 - 90% 環境中熟成數個月；黴菌熟成起司則於濕度95% 環境中熟成數週。

　　起司技術為具有潛力的加工技術。雖然產品需要冷藏保存，但依據不同起司種類，保存時間可由數週 - 數個月之久。起司製作時，體積可濃縮至原容積之1/8 - 1/10左右，濃縮效率良好。更重要的是，起司為特色價值高的加工技術，例如莫札瑞拉的新鮮風味及彈性口感、熟成起司的豐富獨特風味、黴菌起司的外觀…等。除了起司本身具備的特色之外，國外亦常將起司與當地特色農、漁、牧製品進行結合，如：辛香料、海鮮、油脂、肉製品…等，品項豐富多元且吸睛，可作為臺灣特色化產品開發之參考。然而臺灣的起司製作及乳清副產物回收利用技術及設備較為缺乏，有待進一步建立基礎才有機會大放異彩。