台灣畜產種原知識庫

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由優質鮮乳到優質優酪乳揭開優酪乳神奇面紗

主講：美國康乃爾大學陳河田博士

壹、	新鮮是高品質食品的代名詞
𢄪	牛乳是......
■	天賜人間最完美的液體營養食品。
■	牛乳中所含的各種營養分均衡，調合出特殊新鮮的可口風味。
■	牛乳如果失去新鮮度就失去部分重要的營養分及機能性。
橅	何謂鮮乳（Pasteurized Milk）
■	鮮乳是把新鮮生乳以最低程度的加熱殺菌（Pasteurization）處理過的安全牛乳。
■	鮮乳是新鮮，安全且保有牛乳原有的一切營養價值。
■	美國的乳品法規規定凡是經過加熱，或濃縮之牛乳（包括乳粉），不可再殺菌包裝以鮮乳標示銷
	售。
𣜃	優質鮮乳
■	來自營養狀況良好的健康泌乳牛。
■	必須含有合乎標準的營養成分。
■	不可含有任何的外來物質，如：抗生素或其它化學物質的殘留。
■	新鮮。
■	純淨，無雜菌。
■	保持天然之機能性。
檝	鮮乳的健康機能性
	原始的牛乳蛋白質中有某些特定的胺基酸排列。未經破壞的牛乳蛋白質在消化酵素或微生物酵素的
	水解下會釋放出這些特定胺基酸排列分子，稱之為Bioactive Peptides或Regulatory Peptides。顧名思
	義，這些特定胺基酸排列分子具有某些特定的生物機能性。越來越多的研究顯示它們能影響包括消
	化系統、免疫系統、內泌素系統、神經系統，甚至於行為系統的生化反應。這些健康機能性只存在
	原始的牛乳蛋白質中，由乳粉還原的牛乳或由乳粉所做的優酪乳並不具這些機能性，因為乳粉在加
	工過程已經破壞了原始牛乳蛋白質的結構。
㯳	造成牛乳失去新鮮度的主要原因
■	物理因素：變更水分含量之處理，尤其是濃縮，脫水成粉。
■	化學因素：加熱，尤其是過度加熱會加速牛乳成分的化學變化。
■	生物因素：雜菌的生良。
枱	乳粉的品質遠不如鮮乳乳粉在加工的過程中經過加熱、脫水乾燥等處理，造成所含成分間產生化學
	作用；加上保存時的褐變與氧化，因而損失了許多重要營養分（胺基酸與維生素），並且使蛋白質
	不溶化（Insolubilizauon）。

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