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牛乳食譜推廣手冊 (肉類)

　　〈本刊訊〉行政院農業委員會畜產試驗所針對牛乳富含優質的蛋白質、醣類、脂質、鈣、鐵與多種維生素、是專家推崇的「完全食品」且牛乳加入料理中，可以發揮潤色、飾味、去腥等功能，增加料理的多樣性，提供酪農現有之牛乳作食譜選菜之參考，所以該所所長王政騰先生發表有關牛乳食譜之文章如下：

　　就單一種類來說，乳品年消費量超過四億噸，是世界上消費量最多的食品。人類食用牛乳的歷史極為悠久，六千年前古埃及所遺留下來的壁畫中，描繪有一群孩童和睦地與小牛們共同飲用母牛的乳汁，亦有描繪擠乳的情景。建立美索不達米亞文化的亞美人在草原上養著家畜，並以其乳汁製成發酵乳，在美索不達米亞的神殿中，也留下乳製品加工的圖案。古代孕育出多采多姿文化的地中海國家，如希臘、羅馬，已懂得利用家畜乳汁製作優格和起士。而中亞、印度文明發祥地，也找到當時人們讚美起士的記錄。凡此均可窺知，先人對牛乳與乳製品的應用由來已久。

　　現代人常推崇牛乳是「完全食品」，事實上，牛乳含有優質的蛋白質、醣類、脂質、鈣、鐵與多種維生素，準此前述推崇當非言過其實。現代醫學研究證實常喝牛乳、食用乳製品，能夠有效預防骨質疏鬆症、癌症、高血壓等疾病。此外亦有文獻佐證牛乳與乳製品可以防止老化、滋養皮膚。對於忙碌的現代人而言，每日攝取牛乳與乳製品為保持身體健康的良方。

　　在西方國家，牛乳的食用方式不止製成鮮乳或乳製品，更可加入料理之中，發揮潤色、飾味、去腥等功能，增加料理的多樣性。料理中加入適當量的牛乳，利用「增白」的特性，可以鮮明地襯托出菜餚的色澤；牛乳又可緩和調味料或材料的刺激性味道，使食品便圓潤溫和好入口，這種特性大概是其他食品所難及的；牛乳中的酪蛋白、乳脂質可調和具腥膻味的食材，消除其特有的味道，並增加甘味與濃厚感。本手冊介紹如何將牛乳添加在肉類、海鮮、蔬果米飯中，作出一道道美味且營養均衡的佳餚。值付梓前夕，必須特別感謝本所加工組同仁的籌備，以及國立高雄餐旅學院中餐廚藝科陳技術助理教授嘉謨等專家協助菜餚的製作，使本精美的牛乳食譜推廣手冊得以問世。

本會第三屆第十二次理、監事聯席會議及九十二年度
「加強畜牧污染防治及廢棄物清理計畫」教育講習活動照片

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