要聞集錦
牛乳滴定酸度之檢驗
一、前言
牛乳因含有蛋白質,弱酸無機鹽以及鈣、鎂之檸檬酸鹽、磷酸鹽等,故呈酸性反應。牛乳之酸度為測知牛乳新鮮度、對熱安定度之重要指標。牛乳酸度分為自然酸度與發生酸度。自然酸度由蛋白質(主要為酪蛋白)及酸性無機鹽(主要為磷酸及二氧化碳)而來。發生酸度為榨乳後牛乳因細菌分解乳糖而產生乳酸,使牛乳酸度增加。自然酸度與發生酸度之和,稱為全酸度。實用上,牛乳之酸度以全酸度表示,稱為滴定酸度或酸度。以下簡述牛乳酸度檢驗流程及注意事項。
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1.1
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5.5
需注意去二氧化碳蒸餾水之新鮮度。
參考文獻:
1、 參照 CNS 總號 3441 類號 N287 乳品檢驗法-酸度之測定
2、 88年台灣省畜產試驗所新竹分所主辦之生乳品質檢驗講義