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要聞集錦
牛乳滴定酸度之檢驗
義美食品公司南崁廠 李淑惠
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一、前言
牛乳因含有蛋白質，弱酸無機鹽以及鈣、鎂之檸檬酸鹽、磷酸鹽等，故呈酸性反應。牛乳之酸度為測知牛乳新鮮度、對熱安定度之重要指標。牛乳酸度分為自然酸度與發生酸度。自然酸度由蛋白質（主要為酪蛋白）及酸性無機鹽（主要為磷酸及二氧化碳）而來。發生酸度為榨乳後牛乳因細菌分解乳糖而產生乳酸，使牛乳酸度增加。自然酸度與發生酸度之和，稱為全酸度。實用上，牛乳之酸度以全酸度表示，稱為滴定酸度或酸度。以下簡述牛乳酸度檢驗流程及注意事項。 |
二、牛乳酸度檢驗流程及注意事項 |
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1、 |
器具 |
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1.1 |
自動滴定器：精確刻度為 ± 0.01 ml。 |
| 1.2 |
三角瓶：125 ml。 |
| 1.3 |
吸管：10 ml 吸管，刻度為 0.1 ml。 |
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2、 |
試藥 |
| 2.1 |
去二氧化碳蒸餾水：蒸餾水煮沸15分鐘，馬上冷卻至室溫，密閉，倒置備用。 |
| 2.2 |
指示劑：1％酚酒精溶液（1公克酚溶於100ml之95％酒精）。 |
| 2.3 |
0.1N氫氧化鈉溶液。 |
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3、 |
操作 |
| 3.1 |
吸取生乳 8.8 ml 於三角瓶中，加入 8.8 ml
去二氧化碳蒸餾水。 |
| 3.2 |
加入 0.5ml酚指示劑。 |
| 3.3 |
以 0.1 N氫氧化鈉溶液滴定至呈微粉紅色，並維持 30
秒不變，即達到滴定終點。 |
| 3.4 |
若酸度偏於上限(0.18)或下限(0.12)時，以 pH 8.30 ~ 8.32
為滴定終點確認。 |
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4、 |
判定酸度以乳酸 % 表示之計算公式如下： |
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0.1 N 氫氧化鈉滴定數 ( ml )×0.009×0.1 N
氫氧化鈉力價 |
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乳酸 % = --------------------------------------------------------------------------------- |
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乳 樣 重 量 （乳樣容積×比重） |
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5、 |
注意事項 |
| 5.1 |
取乳樣時裝滿3/4瓶即可，便於混合乳樣。 |
| 5.2 |
為吸取正確乳樣，吸管需以標明TC（to contain）。或以定期校正之移液管吸取。 |
| 5.3 |
於室溫下儘速操作完畢。 |
| 5.4 |
試藥使用後需密閉，避免指示劑之酒精揮發或氫氧化鈉溶液被空氣中之水分稀釋。 |
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5.5 |
需注意去二氧化碳蒸餾水之新鮮度。 |
參考文獻：
1、 參照 CNS 總號 3441 類號 N287 乳品檢驗法-酸度之測定
2、 88年台灣省畜產試驗所新竹分所主辦之生乳品質檢驗講義
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