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專題報導

高溫瞬間之殺菌法(HTST)

初鹿牧場　林淑英

　　初鹿牧場鮮乳之殺菌方式，使用高溫瞬間之殺菌法（High Temperature Short Time，簡稱HTST），將牛乳加熱至７２－８５℃，15秒，此法能殺滅牛乳中之所有病原菌。以下做個簡單介紹：

（一）	原理：HTST殺菌必須正確保持所定加熱溫度與時間，故為精密自動調節溫度裝置，主要由加熱部（牛乳經熱水加熱殺菌）熱交換部（未殺菌乳冷卻殺菌乳，同時殺菌乳預熱未殺菌乳）及冷卻部（冷水冷卻殺菌乳）三部份組成。
（二）	HTST之殺菌過程：牛乳經唧筒自調節槽（float tank）吸出送經熱交換器與已殺菌之牛乳經熱交換後，預熱至５０－６０℃，次經加熱部加熱部加熱至所定溫度，並經保持管達預定時間，以茲殺菌，保持管之未端，有自動紀錄，溫度計，此時殺菌溫度達預定溫度時，則經熱交換部與冷卻部而至成品桶，等待鮮乳包裝；倘殺菌溫度不足，則自動經轉換活門，再流回調節槽。
（三）	HTST之優點：
１.	對牛乳而言，HTST之機器，裝置所為面積較少，且可以連續殺菌，故處理能力高。
２.	處理過程幾乎全自動，且在密閉裝置內流動，減少細菌污染之機會，故較衛生。
３.	可殺滅牛乳中之所有病原菌，且對牛乳品質之影響較小，如維生素之損失等均較小，故適合於鮮乳之大量生產。
（四）	缺點：
１.	必須注意全部製造過程，特別是溫度調節系統之嚴密管理，否則容易造成殺菌不完全影響鮮乳品質。
２.	由於其祇殺滅牛乳之病原菌，而非所有細菌，故其保存期限較使用UHT滅菌法之鮮乳短。
（五）	結論：雖然HTST 處理之鮮乳保存期限較短，但在台灣加入ＷＴＯ之後，為了與外國之保久乳有所區隔必須強調鮮乳之新鮮，口感佳與高營養價值，因此，鮮乳採用HTST 處理應值得政府大力推廣。

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