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學術園地

牛 乳 在 生 命 科 學 研 究 上 的 地 位

■畜試所　梁 逸、郭卿雲

牛乳中含有機能性蛋白質

　　哺乳動物的幼畜因喝乳才得以成長並延續生命。經由乳品科學研究，逐漸已知牛乳中含有許多種其它食物所沒有的特殊蛋白質並有其特殊消化形態。一般食物的蛋白質經吃入後，必需分解成胺基酸才可吸收利用，但是牛乳蛋白結構是數節連鎖胺基酸胜月太(peptides)，可以被吸收直接進人體內。不僅如此，有些胜月太是有生物活性的(bioactive)，對人體生理機能是有助益的。

　　這些所謂特殊性具有機能特性的蛋白質，是指乳蛋白被身體內的酵素分解成次小的蛋白質後，而顯現出它們特有的生理機能，如有的具有殺菌、免疫、抗氧化作用，有的可以促進鈣吸收、骨芽細胞生長，有的可以使腦細胞正常成長、神經系統及循環系統正常發育…等。目前牛乳中至少有18種成分被分離鑑定，並已證實其機能特性。而且已有部分機能性蛋白質被應用在醫療、健康食品或當作嬰兒奶粉的添加劑。

　　有些成分如β－乳球蛋白可以阻止腸內油性物質的吸收，它的分解物小蛋白在肝內能抑制低密度膽固醇的合成，所以說牛乳蛋白特性是其它食物所沒有。甚至有些機能性蛋白經過酵素分解後，具有如荷爾蒙的特性，並能發揮其功能。這些機能性小蛋白質之研究，在是最近10年始被重視。

牛乳中含有能提供生理須求的脂肪

　　牛乳不只具備細胞成長所需各種元素成分，且有強大能源提供細胞分裂，成長代謝。牛乳中的脂肪主要是低碳及中級脂肪酸，可作為細胞生理能源主要供應者。大多數的食物裡面，所含脂肪是16碳以上的脂肪酸，而在人體內會堆積的肥胖脂肪也都是16碳以上的脂肪酸。這類的脂肪在細胞分裂與成長中，屬不容易直接利用的能源。主要是其流動性不佳，進入細胞時，必須要由carnitine(肉酸)導引，且須要有ATP作用，才能進行β－氧化作用產生能量。相對的，牛奶中的脂肪主要是16碳以下的低碳數及中級脂肪酸，分子小可以直接穿透細胞膜與氧化而能產生能量，供應身體生理須求。

乳攸關幼兒的成長

　　幼兒的生長代謝與母乳成分有著神奇的密切關係。幼兒各部器官細胞分裂成長與乳成分有著環環相扣的演變，或可說乳成分對細胞正常代謝及正常分裂有相互搭配的關係存在。由嬰兒五官說起，從瞎子演變成明亮眼睛且認人，二眼二耳對稱，內臟各部功能虛弱到有健全免疫性，都與乳的攝取、吸收有關。

牛乳可以促使細胞正常分裂

　　在體內營養正常時，細胞分裂可分成二個完整且完全相同的DNA序列的染色體，但在營養不良的環境下，細胞分裂往往會得到不很完整或有點缺陷的DNA序列，人體機能走下坡時，細胞分裂次數越多，有缺陷的DNA越多，即所謂的老化。而老人與年輕人的細胞就是差異在這裡。有缺陷的細胞，有點缺陷的DNA序列容易使體內器官失靈或得癌症。牛乳有些成分可以促使細胞分裂完整，故可延緩老化。乳不僅對動物有營養效益，就連微生物培養時，用奶粉調製的培養基也可使微生物發育格外良好；另外，將牛乳灑到草木上，也可使植物生長較佳，長出甜美的果實。由上所述，乳成分暗藏延續生命活力的特性，是不容否認的。

　　牛乳中有許多荷爾蒙可剌激腦部分泌各種激素。其中已有多種可促進細胞分裂的因子被證實，它們可以促進細胞分裂及成長。此外，乳中也有些成分是可以供作細胞生長所須的營養，可使細胞正常成長與分裂。老年人常有DNA缺陷細胞，但若能飲用牛乳，乳中的生長激素可促使老年人體內的細胞行正常分裂。

牛乳的未來研究方向

　　身體的代謝極為複雜，主要是以水分為中心使身體內的各種機能得以進行運作。雖然有些不正常細胞也可以進行原在正常作用之下才有的修補動作，但是只能修補微小部份，較大的缺陷就沒法修好。在細胞分裂當中有一種修補機構，細胞如果受到光、藥物、電剌激，而導致DNA受損，這時呈不穩定性的DNA會進行修補，而變回正常細胞；但修補如果不完全，細胞就進行細胞分裂，那麼就很容易造成腫瘤。細胞的修補工作非常複雜， DNA的雙股會先行分散開，然後檢查序列完整性並進行修補，但這部分研究仍有許多不明之處。因此探討正常細胞分裂與牛乳成分相關性是很重要研究課題。從這裡或許可以找出如何對抗老化的答案，使我們細胞保持年輕有活力，減少疾病，進而減少醫療成本。

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