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學術園地

牛 乳 蛋 白 質 的 機 能 性

■畜試所　郭卿雲

前  言

　　一般認為，牛乳是良好的鈣源，但是，在食品蛋白質來說，牛乳的蛋白質也是最優良的。近幾年來，學術界積極研究牛乳蛋白質對人體健康與活力的影響，目前對牛乳蛋白質的機能性已有初步的瞭解。

　　平日的膳食與身體的成長有密不可分的關係。日本針對其國民的飲食與身高做調查，發表結果認為在二次大戰後，日本國民食用牛乳與乳製品大增，故而導致日本人民身高增加。並認為身高的增長與牛乳中含有優良的蛋白質有絕對相關。此外，牛乳中優良蛋白質也是使人體機能變佳及維繫健康的重要因素。

牛乳蛋白質的營養價是最高的

　　牛乳的蛋白質中含有豐富的必須胺基酸。所謂的必須胺基酸是指人體內無法自行合成，必須藉由飲食攝取才可以獲得來維持身體正常運作的營養素。牛乳含有對人體而言的必須胺基酸有八種，如圖1所示。由圖可知這些必須胺基酸的含有比率是相當均衡的。人體對營養素的吸收利用有個”木桶理論”，將各種營養素當成一片片的木桶組成片，木桶可裝載的最大水量受限於最短的木片。同樣的道理，人體對營養素的吸收利用同樣也受限於生理所須含量最低的營養素。幸而牛乳的必須胺基酸含量均衡，故可謂牛乳的蛋白質營養價值高。

牛乳蛋白質可提升鈣的有效利用性

　　牛乳是乳白色的液體，其內含有很多濃縮的物質具有促進人體生長的力量。牛乳中主要的蛋白質是酪蛋白，酪蛋白含有1.2%的鈣，以酪蛋白化鈣和磷酸鈣鹽形成膠質狀態如圖2所示。酪蛋白膠體粒子是由許多的酪蛋白微粒藉由磷酸鈣鹽架橋組合而成，牛乳被人體飲入之後，酪蛋白膠體粒會在胃腸道中凝集，使腸胃道的酵素可以有足夠的時間慢慢分解凝集的酪蛋白膠體粒，讓酪蛋白膠體可以充分的分解成小分子，使人體可以完全吸收。同時，膠體因結合了大量的鈣，所以牛乳中的豐富鈣質可以藉由消化管的運輸，運送到目的地後釋放，進行其生理作用。

維生素的搬運

　　牛乳中的蛋白質中除了含有酪蛋白外，還含有乳清蛋白質。乳清蛋白質主要組成為β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）和α-乳白蛋白（α-lactablumin）。乳清蛋白質中含有較多的甲硫胺酸及半胱胺酸等含硫胺基酸，這兩種胺基酸在酪蛋白中含量少。牛乳因乳清蛋白質的存在，使整體的營養價值提昇。

　　除此之外，β-乳球蛋白是維生素A的移行載體，而α-乳白蛋白是乳腺中乳糖合成的重要蛋白質。

牛乳的生理機能

　　近年來，牛乳因乳中含有乳鐵蛋白（lactoferrin）和鹽基性蛋白質而受注目。乳鐵蛋白是含鐵的蛋白質，具有顯著的抗菌特性。近來，醫界有利用乳鐵蛋白來治療C型肝炎，其成效亦受矚目。此外，牛乳中的鹽基性蛋白質則能預防骨質疏鬆症。

　　在牛乳乳清蛋白中的β-乳球蛋白在免疫功能上也是非常重要的，目前已有研究指出它可以影響T-淋巴球和愛滋病毒的結合能力。此外，牛乳中含有免疫球蛋白是早就知曉的，對人而言，母乳中含有最多的免疫球蛋白，其功能在於預防嬰兒受病原菌感染。

由牛乳蛋白質來的胜月太可促進睡眠

　　牛乳中的蛋白質受消化酵素可產生多種的胜月太，有許多胜月太具有各種的生理功能，可以調節人體的免疫系統、循環系統、神經系統及內分泌系統。最近，又有研究發現有的胜月太具有幫助睡眠的功用。

　　舉例來說，為何嬰兒可以熟睡，有研究學者指出，是因為母乳中的蛋白質經嬰兒體內的消化酵素分解後，產生可以促進睡眠的鎮靜性胜月太。而且這種鎮靜性胜月太的活性是弱的，對神經有鎮靜化的作用，剛好可以促進睡眠，活性不會強到具有藥理性的麻醉效果。而言傳睡前喝杯牛乳有益睡眠，即是這個原因。

由牛乳蛋白質來的胜月太可降血壓

　　牛乳中的主要蛋白質－酪蛋白在受消化酵素分解後，會產生某些胜月太可以阻礙「血管增壓素變換酵素」(ACE)的活性，使血管升壓壓力減弱，而達到降血壓的效果。

適量攝取牛乳有益健康

　　牛乳是富含優良的蛋白質、脂質、醣類和微量成分的「完美食品」，在行政院衛生署所公布的國民每日飲食指南中亦建議國人每日應飲用1-2杯牛乳或乳製品，以獲取足夠的鈣質和蛋白質。另外，綜合前述，牛乳中還含有許多機能性的蛋白質，對於身體生理之調節有所助益。故為了健康，有必要攝取適量的牛乳。

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