| 一、 |
前言 |
|
有些消費者畏懼喝山羊乳，探究其因，係對山羊乳之異味而裹足不前。例如，山羊乳與牛乳相較之 |
|
下，山羊乳的確有特殊的風味--羊羶味，經乳成分分析得知因其含較多的“葵酸”所致。造成羊乳異 |
|
味之因素很多，包括山羊分泌氣味、飼料、環境及疾病等。但若羊農有適當管理方式及消費者有適 |
|
宜的調理方法，則可減少山羊乳之異味，甚至將此特殊的異味去除。茲分飼養者之飼養管理及消費者 |
|
調理方法之兩方面討論如下。 |
| 二、 |
不良風味與飼養管理 |
|
造成羊奶不良風味之飼養管理原因及預防方法，茲分述如下︰ |
|
(一) |
羶味 |
|
羊乳具有羶味，造成此現象之原因為︰ |
|
1.山羊乳脂中羊油酸(Caproic acid;C6)、羊脂酸(Caprylic
acid;C8)及葵酸(Capric acid;C10)含量多，尤其葵 |
|
酸特別多，約牛乳者的三倍。 |
|
2.搾乳時吸收羊隻腺體分泌味及羊舍氣味。所以改善山羊搾乳舍衛生管理把生羊乳通過脫羶處理，可 |
|
降低此種氣味。 |
|
針對羶味從飼養管理改善對策如下︰ |
|
l.公母羊隔離分開飼養 |
|
鮮乳吸附性強，某些氣味通過羊的呼吸進入奶中比通過消化道更容易及快速，公山羊具有公山羊臭 |
|
(buckoder)，要避免山羊乳之不良風味，大部份專家都建議不要把公山羊與乳母羊關在同一棟建築 |
|
物，最好要有相當之距離，因公山羊為造成羊奶不良風味原因之一。 |
|
2.去臭味腺(Scent gland) |
|
公山羊在角基座裡面、邊緣及後面有一對臭腺，會產生一股令人不悅之氣味，此氣味於繁殖季節(9月 |
|
至隔年l月)最濃，牠會把此氣味標定於領域內，其以頭部搓拭於任何物體上，例如︰柱子、倉庫或飼 |
|
料槽等。所以當進行去角芽時，可同時進行角部附近臭味腺之去除，其方法先剪除臭味腺附近羊毛 |
|
後，用直徑13mm熱紅鐵棒烙燒10秒鐘，其結果會造成2個部份重疊的雙圓圈(圖2)。 |
|
3.去勢 |
|
一般山羊飼養業者會對l至14日齡公仔羊進行去勢，其目的為減少公羊臭。 |
|
4.修剪毛 |
|
羊舍地面墊草和排泄物必然使羊體受污染，從清潔觀點，移除多餘的長毛是必需的，對泌乳羊進行 |
|
搾乳剪毛(milking clip)，可提昇羊乳品質及減少異味。所謂milking
clip包括︰l.先畫斜線︰從尾根往前 |
|
及往下至腹脅部處，距離乳房13cm畫一斜線。2.在此一斜線後面包括乳房、後腿之區域，進行毛剪 |
|
除。對公山羊進行公羊剪毛(buck clip)可控制公山羊臭，buck
clip之區域包括腹部、胸部、前肢及鬍鬚 |
|
(圖 l )。 |
|
5.選種 |
|
產乳量大的乳山羊品種羊羶味較輕，產乳量低之土種乳山羊的羊羶味較濃，所以可透過選拔育種來 |
|
降低羊乳之羊羶味。 |
|
(二) |
其他原因 |
|
l.飼料與草 |
|
鮮奶中的異味可來自飼料，特別是有特殊氣味的草類。很多草本或木本植物，例如ragweed(豕草類)， |
|
wildonion(野洋蔥)，goldenod(秋麒麟草屬植物)，honeysuckle(忍冬或類似忍冬的植物)，elderberry(接骨 |
|
木)，gapeleaves(葡萄葉)……等。當羊採食時，飼料中的氣味可從消化道經血液循環進入奶中，有些 |
|
氣味可在乳中停留數小時以上，而使羊奶產生異味，預防因飼料引起異味最確定方法就是把羊隻關 |
|
於乾草地餵乾草或已知成份之青貯料，對有特殊氣味的草類應少餵或不餵給泌乳羊。有學者建議在 |
|
搾乳前2小時應不予給料，特別是切割青芻料及青貯料，在搾乳時只有給予母羊精料不會影響乳風 |
|
味。 |
|
2.氧化味 |
|
有時候羊奶有硬柏紙(cardboad)味道，此係由於(l)被銅或鐵金屬汙染，要消除之方法可用不鏽鋼器 |
|
具。 |
|
(2)曝露於日光下。(3)羊奶形成泡沫(4)廄房餵飼。飼料中添加vit.E，可淢少或消除搾乳群奶中之氧化 |
|
味。 |
|
3.酸敗味 |
|
造成酸敗味係因解脂 (lipase)把乳脂經分解後釋出很強酸味道之作用。主要引起羊奶酸敗之因素(l)產 |
|
乳高峰。(2)過度羊奶攪拌(agitation) (3)形成泡沬，羊奶降溫太慢。 |
|
4.穀倉味 |
|
引起羊奶穀倉味(barney)係由於廄房髒，空氣循環不良，羊奶不乾淨，羊隻不清潔所致，要防止此味 |
|
道，應把以上致味因子清除。 |
|
5.鹽味 |
|
羊奶具有隱藏性微甜味，此係由於乳房炎(mastitis)或羊隻個體差異所造成，有乳房炎之羊奶不應上市 |
|
販售。 |
|
6.麥芽味(malty) |
|
此味主要係由於羊奶高量細菌繁殖所致，要去除羊奶麥芽味，就是防止細菌侵入羊奶增殖，所以要 |
|
保持羊奶清潔及低溫，並且搾乳者應把儲乳桶內殘餘的羊奶清洗乾淨。 |
|
7.高度酸味 |
|
此係極高數量之細菌繁殖造成，所以應把剛搾下的羊奶從32°C溫度降至O°C表l)。 |
|
8.不自然或異物味 |
|
此不自然或異物味係由於藥劑或消毒水所致，控制此種不良風味，(l)把藥劑及消毒水清理，以防止進 |
|
入乳中。(2)消毒水應依說明書濃度，經藥物處理之母乳羊至少間隔72小時後才可搾乳。 |
| 三、 |
不良風味與調理方法 |
|
(一) |
加熱溫度 |
|
消費者為了山羊乳保鮮，會把其置於冰箱冷藏，但在冬天從冰箱取出羊乳加熱飲用時，宜注意加熱 |
|
溫度，當溫度愈高，則揮發性脂肪酸—葵酸，易揮發出來。 |
|
(二) |
加熱環境 |
|
羊乳很容易吸附異味，當以電鍋或微波爐加熱時，需先確定鍋或爐內無魚腥味或燒焦味……等，若 |
|
有則應清除後再加熱。 |
|
(三) |
保存日數 |
|
羊乳的羊羶味在持續保存後就更加強烈，所以新鮮的羊乳羊羶味較輕。 |
| 四、 |
結 語 |
|
羊乳營養價值高，具有食療功效，可從中國古籍本草綱目及近代羊學叢書及研究報告窺見端倪，但 |
|
不喝羊乳之消費者亦不在少數，追根究底，因素之一，係由於有些消費者認為或民眾誤信羊乳有不 |
|
良風味。所以羊農當務之急應從改進羊乳風味著手，讓已根深蒂固“羊奶不好喝，有不良氣味“之 |
|
傳聞銷聲匿跡，並重植國人新觀念---羊乳與牛奶一樣濃、厚、香。當大家都認同此觀念，羊乳消費量 |
|
就會增加，羊乳事業也會持續穩健的拓展，所以提高羊乳品質應從改進風味著手，刻不容緩。 |
| 五、 |
參考文獻 |
|
李志農。1993。中國養羊學。p.145。農業，北京。 |
|
陳巠偶 (主編) 。1998。養羊全書。pp.314-315
。四川科技學術，成都。 |
|
Belanger,J., 1988. Raising Milk Goats the Modern Way,p. 1-3. Storey |
|
Communication, Inc. Vermont, USA. |
|
Ensmonger, M. E. and R. O. Parker. 1986. Sheep & Goat Science.
pp.265-269. Fifth Edition. The Interstate, |
|
Illinols. USA. |
|
Mowlem, A., 1988. Goat Farming. p.131. Farming Press Books. Ipswich. UK. |
GGM羊乳標章認證，九十年十月十二日正式啟用，到九十年十二月初，計有十三家羊乳品牌通過認證，應於所產製的鮮羊乳產品上張貼羊乳標章貼紙，啟用以來已形成國產羊乳的消費主流。有羊乳標章認證，代表誠信與優質。
通過羊乳標章認證的十三家羊乳品牌，分別是嘉南羊乳、正莊羊乳、恆農羊乳、高屏羊乳、優農羊乳、冠欣羊乳、將軍羊乳、康之泉羊乳、豐新鮮羊乳、華南羊乳、高農羊乳、上揚羊乳、首都羊乳。其生羊乳收購總量，約佔羊乳加工廠羊乳收購量百分之九十。
