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其實您可以不要太害怕吃羊肉的

◎陳鴻志

　　您吃羊肉嗎？可是有許多人不敢吃羊肉的哦！這些不願意走入羊肉店的人們，究其原因總不外乎下述二個問題：第一．害怕羊肉的腥羶味。 第二：擔心羊肉脂質對健康的危害。事實上，這兩件事在某些層次上可是會有著相當程度的重疊的，那就是它們都跟脂肪脫離不了關係。

一．害怕羊肉的腥羶味？

　　肉類烹煮時生成揮發性風味化合物的一個主要來源即為脂質的氧化，脂質氧化後的產物包括了直鏈醛、酮、碳氫類、醇和alkylfurans等，對於羊肉的氣味與風味將有著莫大的影響。此外，Wong等人（1975）指出包括支鏈脂肪酸在內的8-10個碳原子所組成的揮發性脂肪酸，對於羊肉烹煮後的特有氣味影響甚大。同時，此支鏈脂肪酸僅出現在綿羊和山羊，但卻不見於其他反芻動物脂肪中。羊脂所特有的氣味雖於加熱50℃以上時即可散發出，但是透過烹調方法上的運用，確實有助於降低羊肉的不討喜氣味。其可運用的方法如下：1.選擇新鮮的原料肉，避開不必要的脂肪氧化問題。同時烹煮前亦應先將不必要的脂肪切除，以減少脂肪所帶來的氧化。2.烹煮前的川燙，以使肉中不潔血水流出。3.香料作物（如迷迭香、洋蔥、薑及大蒜等）的使用，以覆蓋羊肉的特殊味或改變脂質氧化的形式。4.食用習慣的改變。一般而言，支鏈脂肪酸的含量以皮下脂肪組織中最豐，特別是皮下脂肪的外層脂肪組織中，也因此如烤全羊等的燒烤方式可能會有著較強的羊肉腥味。此外，較低的食用溫度將有助於抑制揮發性物質的揮發，故而對於較無法接受濃郁羊肉味的人而言，冷盤或許是個不錯的選擇。而剁碎後的羊肉將因表面積的增加，助長了揮發性物質的逸出以及脂肪氧化的機會，因之可能無助於羊羶味的控制上。

二．擔心羊肉脂質對健康的危害：

　　脂肪於消化道內的水解主要係發生於小腸上半部，透過腸道內的膽汁和胰蛋白脢作用後，將分解成脂肪酸和甘油，長鏈脂肪酸者經由小腸內的絨毛吸收後，將會與小腸黏膜自製之甘油復合成中性脂肪，此中性脂肪混合磷脂質和膽固醇外圍再裹上蛋白質後，便形成了乳糜微粒，而後便以此方式於淋巴系統中輸送，出心臟後運至身體各部位組織。含碳量等於或小於12的脂肪酸則可黏附於血漿白蛋白之上，直接進入門脈循環系統而不經過小腸黏膜的再酯化過程。LDL（低密度脂蛋白）：血漿中60-70﹪的膽固醇是由LDL來攜帶的，此LDL的濃度主要係受到細胞表面之LDL receptors所管制，然食物中的脂肪酸總類、膽固醇的含量、荷爾蒙、藥物以及因自由基所造成的LDL氧化等均將影響到LDL receptor的數量及活性。無法與LDL receptors結合的LDL將易滲入血管壁中，造成動脈的粥樣硬化。此外，血漿中過高的LDL濃度，尚會引起前列環素合成的抑制、血液的濃稠凝聚、血小板聚集的敏感性，引起血栓發生的危險性。種種的原因令LDL有了「不好的膽固醇」的稱謂。

　　HDL（高密度脂蛋白）：其功用在於自血管壁中清除沉積的膽固醇，故而在HDL的濃度越高的情形下，罹患動脈粥樣硬化及心腦血管疾病的機會也就越低了，也因之復稱為「好的膽固醇」。

　　來自於飲食中的脂肪酸組成將對血漿中的膽固醇濃度造成相當的影響，相較下長鏈飽和脂肪酸濃度的增加常要較MUFA（單不飽和脂肪酸）和PUFA（多不飽和脂肪酸）更能增加血漿中膽固醇濃度，但是並非所有的飽和脂肪酸所造成的結果均相同； C12：0、C14：0和C16：0提高了血漿中膽固醇的濃度（Zock et al.，1994）；至於C18：0（有「中立」脂肪酸之稱）卻不會出現相同的效應（Derr et al.，1993）。Bonanome and Grundy（1988）認為只有C16：0會增加血液中的膽固醇含量，而C18：0卻不會影響，至於C18：1反而會有使血漿中膽固醇濃度下降的作用。

　　羊肉中所含有的C16：0、 C18：0、C18：1以及C18：2含量分別約為15-31﹪、6-17﹪、28-50﹪和4-15﹪。在與不同種動物間的相互比較上，羊肉中所含有的C18：0濃度明顯地要較豬肉，至於多不飽和脂肪酸的濃度比較上，各種動物的排序為C18：2 豬>山羊>牛；C18：3 山羊>牛>豬；至於用以決定MUFA濃度的C18：1含量上則三者間差異不大。

　　在理想脂肪酸（desireable fatty acid；中立或具低膽固醇效應者）的平均百分比上，山羊精肉約為61-80﹪，相似於豬肉精肉但卻高出牛肉和綿羊仔羊肉甚多（Rhee，1992）。雖然反芻動物在PUFA：SFA的比率上較低（約為0.25左右），但是其肌肉內卻也包含了一定範圍的多不飽和脂肪酸─n-6和n-3系列的。18：2（n-6）和18：3（n-3）脂肪酸在反芻動物體內，除了出現在磷脂類外便是出現在三酸甘油酯中，至於C20-22多不飽和脂肪酸則僅出現在磷脂類中（Enser et al.，1996）。

　　事實上，只要把握得住幾個基本原則，脂肪有可能不是負擔，而是身體健康的好夥伴。

1.	適合的脂肪比例：根據「皇家墨爾本科技學會」心臟疾病權威-辛克來教授（Sinclair Andrew）表示：「只要飲食中飽和脂肪酸所佔的熱量比例低於10﹪，並且取得飲食中n-6和n-3 PUFA（5-10：1）的平衡，瘦紅肉的使用不太可能與心臟血管疾病或血栓症危險的增加有關。」。
2.	正確的飲食觀念：增加膳食纖維的攝取，並避免食入過多的油炸食物及精緻糕點。常食油炸物除了將致過多的脂肪攝取外，同時不當的油炸油使用將致身體帶來更大的負荷。而精緻糕餅中常見酥油的使用，此油中帶有反式脂肪酸的存在，攝食過多將如飽和脂肪酸對人體健康的危害般。
3.	多吃魚的好習慣：大致上說來，魚類特別是深海魚類中常含有豐富的n-3脂肪酸（C20：5，EPA；C22：6，DHA），n-3脂肪酸的食用有助於降低飲食中過高的n-6 / n-3 PUFA比例。看來，我們老祖先將「魚」和「羊」合成了一個「鮮」字，或許自有其高深用意在吧！
4.	運動的好習慣：適宜的運動將有助於加速人體內毒素的排除，並降人體的過負荷。由於具有低脂與高蛋白的特性，特別是與綿羊肉或是牛肉相較下，山羊肉往往具有更低的皮下及肌肉內部脂肪，故而使得羊肉成為紅肉市場中的新選擇。不過，即便是如此還是有著許多的人們因為無法忍受羊肉的特殊氣味或是對羊肉較為飽和的脂肪有所疑慮，故而無法接受此種肉類，甚至於是排斥。然而事實上，如果您能選擇適當的烹調方法並且能有正確的飲食觀念和習慣相佐的話，「其實您可以不要太害怕吃羊肉的」。

　　如果能有一場隆鼻選拔大賽，嘿！嘿！嘿！冠軍非我莫屬。放眼羊群，要找像這樣一顆高於顏面水平五公分的大鼻子，確實不多。

　　有人說，這個鼻子真夠美，渾圓有肉，表示好命又有錢；可是也碰到過一見大鼻子，就忍不住大笑說，那有鼻子這種長法。

　　我真的不知道自己的鼻子長得什麼樣，到底是美，還是醜！感覺上沒什麼特別，只是每次吃東西時，嘴巴上面頂個突出的東西，有點怪怪的。

　　其實，最讓我介意的是，幾個哥兒們老是挖苦，「挺個大鼻子怎麼和羊妹妹親嘴！」

國立嘉義大學　獸醫學系病理室　動物病歷單

病　　歷：	奴比亞羊（15個月齡）
臨床症狀：	哀鳴、紅色出血性下痢便帶有腸粘膜。
肉眼病變：	腸道潮紅、肺臟雙側潮紅。
顯微病變：	腦：血管周圍出血、腦膜、腦實質血管有淋巴球侵潤。
	肝：淤血、局部凝固性壞死。
	肺：支氣管及血管旁淋巴濾泡增生、局部間質性
	肺炎、小葉 間肺水腫。
	腸：腸繫膜出血、肌肉層空泡化變性。
細菌分離：	大腸桿菌（肝）、鏈球菌。（頸部膿腫）
抗生素敏感試驗：
最後診斷：	梭菌、非化膿性腦膜腦炎、大腸桿菌、鏈球菌。

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