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◇認識羊乳◇
羊乳牛乳一樣好
大口暢飲各領風騷
本文作者／陳鴻志
任職於行政院農業委員會畜產試驗所恆春分所
牛乳雖然是世界上消費量最多的動物乳汁，但就飲用的人口數而言，羊乳才是真正的「叫我第一名」。
在所有乳羊品種中，薩能山羊於乳羊中的地位就好比荷蘭乳牛之於乳牛界；擁有著最高的乳產量和最低的乳脂率。至於媲美娟姍牛之低產能、高乳脂者則又非努比亞山羊莫屬。
羊乳的氣味受到了游離脂肪酸成分的影響，特別是6-10個碳者。在這6-10碳的揮發性脂肪酸含量上，羊乳自是高出了牛乳甚多。此外，游離脂肪酸的濃度亦與羊乳的風味強度存在著正向相關。關於此點，由包含較多游離脂肪酸所製成之純羊乳乾酪（cheese）往往要較羊乳+牛乳或是單純牛乳所製成之乾酪有著更強烈風味的事實來看的話，或許可得到相當的佐證。此外，羊乳的風味亦可能受到了乳汁中的高含量KCl以及三種不同酚類出現的影響。二種酚類的異構化合物-鄰甲酚和間甲酚確實地出現在羊乳製成的乳清乾酪中，然此二種酚類異構物卻未曾發現到存在於牛乳製成的乳清乾酪中。另一酚類異構物-對甲酚係為酪胺酸裂解後的衍生物，此物於羊乳和牛乳中的含量倒是差異不大。甲酚有一苦味，此苦味將會影響到乳汁的風味。
雖然在基本組成上羊乳和牛乳是相似的（醣類、蛋白質、脂肪和灰分於牛、羊乳中的含量百分比分別為4.5 vs 4.3、3.1 vs 3.1、3.6 vs 3.5、0.7 vs 0.8），不過就其內容物的組成結構而言二者間卻是有著不同的差異存在，這些差異包括：
Ⅰ.蛋白質：
牛、羊乳中所含有的主要蛋白質雖然同為酪蛋白，但是在酪蛋白的種類上牛乳係以α-酪蛋白為主，至於羊乳則以β-酪蛋白含量最多。由於酪蛋白組成的不同，造就了不一樣的凝乳特性；
- 凝乳強度：所謂凝乳強度者乃係對凝乳硬度或軟度的測量方式。影響凝乳強度的絕大部分原因起自於品種間的差異，乳牛平均為70克，而山羊平均為36克。
- 凝乳薄片的大小：酸的添加將引起牛、羊乳汁的凝乳反應。在羊乳者此凝乳薄片較為細長，同時沉澱亦較快速地發生。至於牛乳者凝乳薄片常較沉厚且沉澱情形亦較晚發生。
凝乳強度與凝乳薄片的大小關係著乳汁於胃中的消化情形，由於羊乳的較弱凝乳強度與較小的凝乳薄片，造就羊乳易於消化與快速消化。
Ⅱ.脂肪：
羊乳之脂肪球粒徑大小約為1-2μ，較牛乳脂肪球之3-4μ為小。較小的脂肪球使得羊乳擁有了較牛乳為佳的分散性與均質性。不過，也正因為脂肪球上脂肪凝集素的缺乏以及較小的脂肪球特性，造成羊乳乳油製作時的諸多不易。這樣的特性雖然使得羊乳在加工操作上有所不便，但是卻造就了羊乳對人體健康的維護性；亦即避開了因脂肪球凝集所可能帶來的心臟血管方面的疾病。至於均質化後的牛乳，其脂肪球粒徑雖可因機械式的操作而降低，但是脂肪球上的脂肪凝集素卻是有可能使得脂肪球於人體中再度凝集的。
此外，牛乳的均質處理雖然可以降低脂肪球的大小，不過卻也將造成與乳脂有關的Xanthine oxidase的游離。Xanthine oxidase在未均質的乳汁中通常可為人體所排除而不會有太多的吸收，但是經均質後所生成的游離Xanthine oxidase將可穿透小腸壁進入血液循環中造成心臟和動脈結疤性的損害，而為了修補這些受傷害的區域，人體將釋出更多的膽固醇以進入血流中。
此外，羊乳中也擁有了較多的甘油酯以及更高含量的短鏈脂肪酸。甘油酯者提供了新生兒所必需要的營養，至於高濃度的短鏈脂肪酸和易碎的脂肪球膜特性，亦將為羊乳提供一份屬於自己的「風味」。
Ⅲ.維生素：
- Vit.A：羊之甲狀腺較牛為大，活性亦較牛隻發達，故而在Carotein轉變成Vit A的效率上要較牛為高，因此低含量的Carotein已成為羊乳的重要特色。
- Vit.B：羊乳中含有豐富的Vit.B群，特別是在Vit.B2的含量上。不過在B6和 B12的含量上，羊乳可能是稍稍不及牛乳的。
Ⅵ.礦物質：
相較於牛乳下，羊乳中擁有了較多的鈣、鉀、磷、鎂、錳和氯，以及較低的鈉、鉀、硫、鋅和鉬含量。
羊乳中的礦物質含量約為0.8﹪，其中鈣、磷含量略高於牛乳，同時在P2O5 /CaO的比值亦較牛乳為高，顯示出羊乳在磷方面佔有明顯的優勢，使得羊乳有著較佳的緩衝能力。除此，羊乳中的氯含量多出牛乳約50﹪，此一特性讓羊乳有了較高的導電度。
Ⅶ.脢：
羊乳於一些固定的脢類上如核糖脢、鹼式磷解脢、解脂脢和Xanthine oxidase等的含量上是較牛乳為少。鹼式磷解脢的活性於牛乳中是一非常有用的指數，它可用以檢視滅菌是否完全的指標，但因羊乳的熱處理使用了較低的溫度，而在此溫度下的磷解脢不活化，故而鹼式磷解脢的活性是不足以為羊乳熱處理的指標。
結語：
羊乳中所含的獨特腥味可能是許多人不敢飲用羊乳的主要原因，這腥羶味的來源雖然截至目前為止尚未有所定論，不過就飼養管理上的加強（如公、母的分飼、畜舍環境的清潔、飼糧的調整等）、搾乳、貯乳以及加工條件的強化等往往可將此一不受到一般人歡迎的氣味與風味降到最低。「養顏美容、潤肺、健胃和整腸」---這是中國人幾千年以來對羊乳的認知，不過，羊乳中的成分甚易為熱破壞，如何改進加熱的方式或是設法去保護乳中的成分，使其不易為熱所破壞，應是追求自然、有機健康前提下，值得研究的目標。至於在未能改進目前的殺菌方式之前，儘量減少羊乳自搾取後以迄消費者飲用前冷藏鏈的波動，或是嚐試改變目前的熱飲習慣，都可能是個不錯的方法。
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