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◎ 「鮮」乳，到底有多鮮？ |
| 依國家標準的定義：「生乳」經加熱殺菌後供飲用之乳汁。國家標準對鮮乳有嚴格的規定，例如乳脂肪含量在
3.0％ 以上未滿 3.8％ 為全脂鮮乳。在 1.5％ 以上未滿 3.0％
為中脂鮮乳。在 0.5％ 以上未滿1.5％
為低脂鮮乳；但「保久」鮮乳仍屬於「鮮」之列。例如乳脂含量在
3.8％ 以上者稱為高脂保久鮮乳，在 3.0％
以上為中脂保久鮮乳，在 0.1％
以上者稱低脂保久鮮乳；以上可見「保久乳」在國家標準仍屬於新鮮範圍內。隔岸的中國已於
2005 年 10 月 1
日起規定：凡是經加熱加工處理的預包裝食品，產名名稱不能以「鮮」字來命名，例如牛乳不能命名為「鮮乳」，而在美國食品標示中，標示「fresh」是指未被處理過的生食狀態，生食狀態包括未被冷凍，未被高溫處理，無添加保存劑。台灣對於鮮乳的規定，仍把保久（long-life）包含在內。 |
| 「保久」與「新鮮」似乎相對的名詞，「保久」如何維持「新鮮」？一般鮮乳在冷藏下儲藏
7∼14
天即發生變敗，但是保久乳在常溫下至少可保持 3 個月。
如此看來，台灣對於「鮮乳」的規定，把「保久乳」也涵蓋在內，此似乎有些牽強。 |
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◎ 鮮乳的 HACCP |
| 食品的製造或加工的方法及其衛生管理方法，為防止食品衛生上的危害發生，對於其製造或加工工程有其綜合性對策，此為
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析、重點管理點）系統，包括食品製造或加工工程的綜合性衛生管理。 |
| HACCP 的概念在 1960
年代在美國開始的宇宙開發計畫（阿波羅計畫），是針對宇宙食物的開發。而為保證高度變性以航空宇宙局（NASA）為中心所策定者。 |
| HACCP 極端言之，即防止危害發生之工具（tool）。HACCP
系統的衛生管理分法，重點於最終製品的檢查，而其衛生管理方法不同，對食品安全性預測其危害，為管理其危害者。在管理上特定主要工程為重點管理點，藉由重要管理，經工程全般性防止危害的發生，以達製品安全性的方法。即營業者自主管理應該： |
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1. |
製造或加工各工程可能發生的危害，經調查、分析而定訂防止措施。 |
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2. |
設置偵測以確認管理狀態而確保製品的安全性。這種工程的重要管理點稱
Critical Control Point。 |
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3. |
為確認重要管理點，以進行集中且頻繁之偵測。 |
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4. |
重要管理點的管理狀態不適切時，需迅速改善措置。 |
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5. |
需記錄一切其管理內容。 |
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6. |
保證最終製品的安全性。 |
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◎
生乳的品質保證 |
| 牛乳與乳製品的品質大受生乳（原料乳）品質的影響。因此，生乳導入
HACCP，以加強生產管理。又，此等生乳的受入管理項目可大別下列四種。 |
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1. |
風味、色澤、性狀等管理特性。 |
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乳溫、比重、酸度、熱安定性、成分組成等的理化學特性。 |
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3. |
細菌數等的微生學特性。 |
| 4. |
抗生物質、農藥等污染殘留物質混入的有無。 |
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在生乳所見到的異常風味的生成原因：（1）源於細菌增殖，（2）源於投與飼料，（3）源於自外新移入的異臭者，（4）源於牛體生理，（5）源於化學變化所致的種種原因。 |
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生乳係總乳固形物、脂肪、無脂乳固形物等的成分組成，應符合一定規定值，而一方面，對於市販鮮乳則依國家標準應含無脂固形物含量在
8.0％ 以上，乳脂肪 3.0％
以上。在鮮乳因禁止使用乳粉、乳油等乳製品，所以生乳不僅須符合上述之成分組成，且不得使用乳製品，所以生乳的成分組成管理亦極為重要。 |
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鮮乳中污染殘留物質，多數源於生乳，例如 BHC、DDT
等有機氯素系農藥，係自乳牛用飼料與敷稿而移行來的。而生乳中的殘留抗生素則移行自乳的治療用藥劑。此等污染殘留物質採用各種對測結果，現在鮮乳中污染殘留物質已幾乎不被檢出。但抗生物質作為病牛治療用而實際有被使用，所以生乳受入時的管理不得有任何疏忽。 |
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◎ 鮮乳流通時的品質保證 |
| 鮮乳自生產至被消費，由於種種原因會引起品質變化。因此，自生產時至消費完了時的品質變化，其如何防止，成為鮮乳品質管理上主要問題之ㄧ。 |
| 鮮乳自生產至被消費間的品質變化的原因 ：
污染或由於殘存微生物的增殖所致的變質，由於熱、光、氧等所致的變化，由於衝擊、蟲害等所致的伴隨包裝破損所致的破損的變質等種種，而欲排除此等原因至生產階段須有各種對策。但僅僅是針對生產階段的品質管理，而自被生產至被消費間的品質變化欲完全抑制則有困難，所以如何流通保管時的品質保證極為必要。 |
| 例如，市販鮮乳在加熱殺菌處理工程以後至充填容器，因並非以無菌構造被製造。所以在殺菌以後的微量微生物污染並非皆無，由於這種污染微生物均會致市販鮮乳在長期保存中變敗。市販鮮乳應在
10℃
以下流通保存，此在國際標準有明文規定，而縱使保存在 10℃，再經殺菌機以後的過程，以污染的格蘭陰性桿菌群為主體的微量低溫性細菌群在流通階段仍會徐徐增殖，而使製品品質劣化，其增殖適溫為
20℃
左右。其保存溫變愈高，在鮮乳中的增殖愈快，即市販鮮乳品質欲保持長時間良好，必需將流通保管時的溫度儘可能保持低。對包材在流動階段亦須考慮。 |
| 優質的鮮乳提供予消費者，流動保持時的品質與製造工程的品質保證均極重要。 |
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◎ 鮮乳製造工程的品質保證 |
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生產優質的鮮乳，必備製造工程的品質管理如下列： |
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（1） |
自生乳至鮮乳的各工程營運應適切。尤其是移入工廠內的生乳至被生產的鮮乳的工程，其作業動線宜符合衛生。 |
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（2） |
工廠的建廠條件：建物、設備、配置等適合鮮乳製造，易於機械、設備的維護，不應使用難於洗淨殺菌材質的器具、裝置等乳製品製造用。 |
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（3） |
接觸鮮乳的機械設備，在作業開始前，以蒸汽、熱水、或化學藥劑進行完全殺菌。作業終了後分解洗淨，或進行能信賴的定位洗淨。 |
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（4） |
除去製造室內的過多熱水、蒸汽、冷凝水等，且應設置能排除污染空氣的清淨化區域。 |
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（5） |
徹底從業員教育，應注意介於從業員至鮮乳間的微生物污染。 |
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（6） |
預熱溫度、均質壓、殺菌溫度、殺菌保持溫度、冷卻溫度、流量等的工程諸件，pH、比重、粘度、成分組成等的理化學特性值，應設定各種乳製造的條件。 |
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主編註：林博士慶文原任國立台灣大學畜產學系教授，於 94
年 7 月 31 日退休，基於愛護台灣與台灣乳業，特闢此
「話說牛乳」專欄，自本期開始陸續刊出。敬請拭目以待。 |
