有怎樣的牛便有怎樣的產業文化

 宋永義

國立台灣大學  畜產學系   名譽教授  

牛是代表鄉土文化的家畜，各不同品種的牛適存於不同的文化，農產業的變化表現出一國社會文化的變遷，也會造就各不同牛的繁衍。

台灣的水牛

台灣的牛分為水牛與一般牛兩大類 ; 水牛與一般牛屬不同屬，故不能互相交配繁殖。水牛可大分為印度水牛與非洲水牛，印度水牛又分有沼澤型與河川型之分。沼澤型與河川型頭部外貌各異，沼澤型分布東南亞多役用，河川型分布印度，義大利與中東多乳用。

 台灣水牛為沼澤型水牛，源自十七世紀之 1624 年後由荷蘭人從爪哇引進外，現存水牛大多為先民自中國大陸所攜進。時值中國明朝末期與清朝初期之 1630 年間，中國鼓勵福建難民移住台灣，每人給銀三兩，三人與一牛之一牛三金制，順從"一牛三金制"牽牛過台灣的牛便是水牛。水牛與先民共同開拓台灣的水稻文化，開元新化後貢獻農作生產不貲。

 
台灣水牛

中國水牛的馴化大約開始於西元前 2,000 年，水牛需水不怕熱，蹄特大，繫關節柔軟有力，步伐穩定從容，能於深泥中行動自如，喜水田工作適衍台灣，乃能將原屬台灣原住民文化之水芋田改為現今的水稻田。若無水牛與先民同渡來台，被同化的是中國漢人而非原住民。台灣的水牛除水稻田之犁田，耙平，打碎泥土等工作外，尚勝任稻米，甘蔗，甘薯等農作物之運搬，並於磨坊壓甘蔗取汁，或土豆、麻仁搾油，以及於土窯磚瓦廠攪拌泥土等畜力工作。

 
1-a .  20世紀台灣農業普查牛隻頭數變化


1-b.  20世紀台灣農業普查牛隻頭數變化


2-a.  20世紀台灣農業屠宰牛隻頭數變化


2-b.  20世紀台灣農業屠宰牛隻頭數變化

十九世紀後葉之1895年日本開始領台時水牛頭數已倍於赤(黃)牛頭數。之後廣開水田與農業之發展，水牛頭數之增多倍於赤牛，至二次世界大戰結束前之大戰期間，水牛頭數 6-7 倍於赤牛頭數如圖 1-a 所示。圖 2-b之年牛屠宰頭數亦顯示戰時在食物短缺下先被犧牲食用的牛是赤牛。二次大戰終戰後台灣水牛頭數依農產業的回復一路增加，惟至 1960 年代，因機耕之發展，鐵牛取代水牛，鄉村機械動力之普及與發達，使與先民一起打拼創造台灣經濟奇蹟的老朋友水牛逐漸凋零走上廢養之路。 1959 年 10 月，曾為改良水牛之另一新用途，嘗試自菲律賓引進河川型乳用摩拉水牛三公四母計七頭，擬雜交級進改良台灣水牛之乳用性，惟農民見摩拉水牛與台灣水牛之長相有異，極不願先民遺留的老朋友水牛改頭換面，終使計畫失敗。

摩拉水牛

 1985 年元旦，我國最後一次全國水牛比賽會於花蓮美崙盛大舉行，時逢年假新春，吸引成千觀眾觀賞水牛英姿，懷念鼓勵先民帶來難得一見的古早老朋友。

       水牛比賽 ( 1985 年)

水牛只剩少數邊際效用頭數外，台灣畜產試驗所花蓮種畜繁殖場與各地動物園都在努力保種，希冀保住與先民共創台灣文化的老伙伴水牛免予滅種。

行政院農業委員會花蓮種畜繁殖場水牛群

台灣的牛

台灣除水牛外尚有一般牛。牛又可分為印度牛(肩峰牛)與歐洲牛分屬世界南北方地區，用途不同外貌互異分別表現出東西方文明的差異。印度牛具大肩峰耐熱適輓役，肉質粗而汁少，但料理損失較少。歐洲牛已改良成乳牛與肉牛之分，但通稱牛 "cattle" ，其肉細緻柔軟而多汁。 Cattle 亦為古時西方家畜的總稱係代表西方文明的家畜。 Cattle 在英文與 chattel (動產)，capital (資本，首都)同語源。英文字母的頭一字"A"為牛頭的象形字，而希臘文 "α (第一)" 來自閃語(Semitic) 的 "Alef (牛)" ，可見牛在西方文明的重要性。

屢被雜交改良的台灣赤牛:

台灣的一般牛以黃牛為主稱為赤牛。赤牛屬印度牛，但在外貌上與英國乳用牛娟姍牛頗似，且在家畜血型的研究上亦証明台灣的赤牛具有歐洲牛的血胤，因此赤牛的肉用性質異於印度牛而優於印度牛。台北坊間麵店標榜 "真黃牛肉" 做廣告可謂真行家。

台灣黃牛與娟姍牛

台灣赤牛與分布菲律賓，泰國，越南，高棉，中國雲南等地黃牛同源，早於先民在台灣演化，故赤牛比水牛更為本土。 1624 年荷蘭佔據台灣時，台灣黃牛頭數多於水牛頭數。惟三百年來隨台灣主權的變遷赤牛之外貌與性能累受引種改良而丕變，不似水牛之受農民之寵愛得於保持原貌，現在所見台灣赤牛非黃牛的真面目。

赤牛的演變反映台灣農產業的變遷。早在十七世紀荷蘭領台時，為增加台灣的駁輓運貨效率，大肆自印尼引進大型印度牛，印度牛血胤重新加入台灣黃牛。十九世紀後葉二十紀初始卻日本殖民台灣初期，於 1896 年引進歐洲改良種乳牛瑞士黃牛(Brown Swiss)，乳肉兼用種達旺(Devon)牛，及於 1906 年短角牛(Shorthorn)企求將赤牛改良為乳用牛失敗。二十世紀初之 1910 年轉為引進大型印度牛康古拉牛(Kankrej)與辛地牛(Sindhi)全面雜交級進改良赤牛，使印度牛血胤再次增多。亦促使赤牛的肩峰加大，体型變大牽輓力大增，提升輓車使犁效率，赤牛變身為十足的役用牛，在鄉間之農耕與農產物之運輸上發揮極大功力。原本具優良肉質的台灣黃牛離歐洲牛漸行漸遠，雖不適牛排的吃法但卻吻合國人之燉或滷的料理。二次世界大戰末期之缺乏糧食時，赤牛發揮草食動物之不與人爭食的特性，且以其屠肉救急予生民所需，使台灣安渡戰爭浩劫。二次大戰結束，台灣赤牛與水牛頭數比降至谷底之  1 比 7 ，乳牛(荷蘭牛)頭數也隨日本人之遷離而大降。台灣在二次大戰後的回復期，配合產業的需要畜牛頭數的增加仍以水牛與赤牛為主，乳牛殿後。

級進用聖達牛

1962 年，台灣畜產試驗所於恆春分所自美國引進聖達肉牛，雜交級進改良台灣赤牛為肉用牛之試驗成功，立即推廣自役用轉為肉用的台灣黃牛。現存之赤牛除畜試所恆春分所之保種族群外，民間乃多雜交成肉用或間有役用之台灣黃牛。

行政院農業委員會畜產試驗所恆春分所黃牛群

役用黃牛

100% 人工授精的台灣荷蘭牛:

台灣雖以農立國，但畜牛係以畜力支援農作之生產，或養豬獲取其排泄物供為農作之肥料為目的，一向無酪農之文化。我國乳牛之飼養始自日本領台初期之 1897 年自日本引進荷蘭種乳牛，於台北近邊之擠乳業形態出發，並未形成酪農事業。但二次世界大戰前台北帝國大學附屬農場(現台灣大學附屬農場畜牧組)之荷蘭種泌乳牛創下是時台灣的最高產乳記錄。於產乳 263 日之乳量達 5,003 Kg，乳脂率 3.15 %，日最高乳量 33.4 Kg之優良記錄。二次世界大戰終戰前之 1943 年，擠乳業戶數 75 戶，飼養乳牛頭數 1,706 頭為日治時代以都市近邊為主之擠乳業形態之鮮乳生產之最盛期。惟至二次大戰終戰時乳牛耗損至巨，擠乳業戶只剩 47 戶，乳牛 873 頭，當年乳產量計  1,075 噸，台灣的擠乳業隨日人之離台幾近消跡。 1947 年美國善後救濟總署送達台灣 75 頭乳牛，分送台灣大學與農業試驗所。該等乳牛係美國各地農民所捐獻，故 75 頭中大部分為荷蘭種乳牛外尚有愛爾夏，乳用短角牛，更賽牛，與娟姍牛母牛等多樣多姿。惟爾後並無該等各不同品種牛之公牛與配，而以荷蘭公牛級進配種，遂使台灣大學附屬試驗農場畜牧組現存之荷蘭種乳牛有級進雜交現象。 1950 年代，台灣自二次世界大戰終戰之重創與承接中國大陸之大量移民的混亂中恢復主要農產業，1957 年著手發軔台灣酪農事業計畫，輔導農民於傳統農作生產外加入新興的酪農產業，因應將來國民對乳產品之需求。

1960 年 4 月 7 日，由國立台灣大學畜產學系李登元教授領導的人工授精研究團，於台大牧場創下第一頭由美國冷凍精液受胎的荷蘭乳牛在台灣生產的記錄，奠定我國的乳牛改良完全利用冷凍精液的優良政策。

1961 年代後台灣的經濟開始起飛國民所得增加，生活水準提高，國民對牛乳與牛肉的需求倍增。機耕等鄉村動力機械的普及與發展，貢獻畜力的役用牛逐漸式微，赤牛與水牛相同，都極需開發另一新用途以符民生所需。廢耕牛保護法，發展以乳牛為主肉牛為副的酪農事業成為我國的養牛政策。然水牛退隱與牛肉消費的曾加造成赤牛飼養頭數的遞減，代之而來的是能產乳且生長與肉質具優的荷蘭乳牛。台灣鄉土文化隨農產業的演變，自赤牛，水牛，而乳牛，台灣已愈走愈像歐洲國家。二十世紀末年台灣成為世界貿易組織(WTO)會員國，已十足的開發先進，台灣的荷蘭乳牛則代替赤牛與水牛成為富麗農村的代表。