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酪農天地

鮮乳螢光反應

鮮乳螢光反應檢驗介紹

　　　　　　　　　　　　◆ 行政院農業委員會畜產試驗所／郭卿雲

螢光光譜學是一種快速、非破壞性之分析技術，具靈敏度高及準確性高的特色。利用螢光穿越食品物質時，一些測得到的能量會轉給這個樣品，使樣品中成分的電子提高到最高能階，藉由這個方法可以找出這個樣品的一對具有強度最大值的發射(EMISSION)和激發(EXCITATION)波長或是記錄成螢光光譜圖，可用來研究食品中螢光成分的存在與變化。 　　 　　牛乳中的螢光成分來自於維生素A、B、脂肪、酪胺酸、色胺酸、酪蛋白及梅納反應等，這些螢光物質的螢光強度會受到加工處理（均質、加熱）及貯存而有所影響，會呈現出不同的螢光光譜圖。 　　在前人的研究中，Robert and Coulter(1984)發現利用紫外光照射鮮乳時，會呈現黃綠色螢光，而螢光性的發生是乳中的核黃素(維生素B2)所造成。在1985年Bouzas 等人發表牛乳脂肪球膜氧化期間會形成螢光化合物之報告。

作  者   郭卿雲

Liang於2000年指出此成分的螢光強度與貯存時間和溫度成正比例增加(圖1)。

　　Morales and Boekel(1997)發現牛乳因加工所產生的梅納反應，其螢光成分主要由游離螢光物質和蛋白質結合形成之螢光蛋白化合物，螢光蛋白化合物的螢光強度會隨著加熱時間的增加而增強，但光譜不變(圖2)。

　　由以上的研究可推判出鮮乳中若添加以乳粉還原之還原乳，其螢光強度會增強。

　　行政院農業委員會畜產試驗所長期追蹤國內鮮乳之來源、加工條件及季節等對鮮乳中螢光成分螢光強度之影響，發現相同的乳廠，其收乳來源固定，加工條件固定下，其鮮乳成分受季節變化有些許影響，但不同年間之相同季節則有相似之螢光光譜圖。據此，可建立各乳廠之各鮮乳樣的季節螢光光譜圖，以做為鮮乳品質之追蹤標準。

主要參考文獻

1.	Bouzas, J., A. R. Kamarei, and M. Karel. 1985. Effect of extraction procedures on fluorescent chromophores in milk. J. Food Sci. 50: 1515-1516.
2.	Liang, J. H. 2000. Kinetics of fluorescence formation in whole milk powders during oxidation. Food. Chem. 71: 459-463.
3.	Robert, J. and S. T. Coulter. 1984. Measurement of fluorescent material in milk and milk product. J. Dairy Sci. 70: 1140-1147.

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