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牛乳及其加工產品之發展

序 言

　　「民以食為天」古今名言，全民能得溫飽社會必能安和樂利。目前全世界已知兩萬八千多種可供人類食用的食物還找不出一種能比「乳」更具有營養價值而且營養成分更均衡的，乳不僅提供了哺乳類動物仔畜的生存也提供了個體正常的生長。因此，乳類製品也已成為人類嬰兒維持生命與健康生長的主食，更是兒童與青少年成長不可或缺之營養食品，也是成年人活力的泉源和老年及病弱患者的主食，所以聯合國世界糧農組織也常常以每人每年消費乳製品的量來評定這個國家發展的程度，乳類製品對人類的重要性可想而知了。

一、摘要

　　台灣50年來，牛乳及其加工產品的發展歷程大約可分為三個階段，在民國52年以前為台灣乳品產業的萌芽期，而民國53年到73年間為台灣乳品產業的生根成長期，從民國74年到93年之間則為台灣乳業枝繁葉茂多元化的成熟期。50年，半世紀是人生的一大?，而對一個產業則是一小?，過去的50年是許多在台灣的產官學商共同努力而打下了今日的基礎，接下來期望更多人的投入，使台灣的乳品產業能生根台灣、跨足大陸、放眼世界、永續發展並生生不息。

二、從台灣光復到民國52年以前的台灣乳業

　　此時期台灣剛光復不久，百事待舉，人民生活但求溫飽，加上由舊台幣四萬元換成新台幣壹元，所有的人民與家庭無不深受打擊，溫飽都有困難，當時只有軍公教人員算是生活最「穩定」因為有「配給」米、油、鹽等民生必需品。因此，畜產品的消費只有逢年過節才會有的一等口福享受，乳類的製品更屬一般人的「奢侈品」及病弱患者的「營養品」，連嬰兒除了母乳之外還以「米乳」來代替「牛乳」補充。當時唯一入口的是美國援助的「脫脂乳粉」為主，少數的所謂「鮮乳」則僅有180c.c.紙蓋加玻璃瓶裝者，調味乳均屬脫脂乳粉還原加人工香料和色素粉。但是，政府和學術界及有識人士都知道乳製品對嬰兒、兒童及國民的重要性，因此，原來「台灣省乳牛事業改進會」也在民國49年（西元1960年）年改組為「台灣省乳業改進會」，並且配合政府有關單位執行乳牛發展政策，開始有「乳牛」的進口，但是數量有限，每戶酪農飼養頭數均在3頭以下，品種改良及進步緩慢，只不過可說台灣的乳業發展總算開始了，因此，本人特稱之為台灣乳品產業的「萌芽期」。

三、台灣乳品產業的生根成長期

　　在民國53年到73年之間台灣社會及經濟開始成穩定的發展，政府及學術研究單位在民國59年（西元1970年），共同決定台灣的乳牛發展應該以「荷蘭種乳牛」為主要目標，聯合國世界糧農組織不僅提供經費援助，還派專家來協助台灣開發山坡地畜牧的乳牛事業，由育種、飼養管理、衛生防疫到產品的加工同時齊頭並進，現任乳協的邱理事長仕炎先生及本人施宗雄教授均有幸參與此項台灣乳品產業的生根大計劃，因此，在民國61年（西元1972年）以後數年中大舉從紐西蘭、日本、美國、澳洲進口荷蘭種母牛，並在北、中、南三區成立「種公牛站」，（中部地區在中興大學由林朝舜教授主持），由政府出資向國外進口有登錄的「種公牛」進行人工授精的改良育種計劃。政府為了讓乳牛事業「生根台灣」，更有計劃選派優秀台灣農村青年，實際到美國接受乳牛飼養管理，為期6-8個月的訓練，返國後給予資金補助、貸款及提供土地而設立「青年酪農村」。同時為了教育全體國民，每年更由政府編列預算，實施學童乳計劃，供應並鼓勵學童多喝牛乳，改善我們下一代的營養並提升他們的健康，因此，當時還特地聘請林慶文教授、施宗雄教授、張勝善教授三人定期全省巡迴演講，告訴並教育全體國民牛乳的營養及喝牛乳的好處，這樣一?一腳印，不僅乳牛頭數增加，酪農戶數也增加，牛乳加工廠也隨之增加，乳類的製品在市面上，也由單純的180c.c.玻璃瓶裝的鮮乳增加成多種式樣，多種口味及多種包裝的產品。真正落實了產官學商合作的大團結，因此，這一時期可說是台灣乳品產業的生根成長期。

四、台灣乳品產業枝繁葉茂多元化的成熟期

　　從民國74年到93年可說是台灣乳品產業的成熟期，因為，經過數十年來政府政策的正確、學術研究界的鼎力協助、企業界的熱誠參與及全體酪農朋友的努力，大家一起為台灣乳品產業發展的打拼，在乳牛群性能的改良、飼養管理水準的提升、生乳品質的改善及加工技術的顯著改進與提高，到93年（西元2004年）台灣乳牛頭數由第二次世界大戰結束時的873頭達到了13萬多頭，生乳的年產量超過38萬公噸，生乳的體細胞數約在10萬個左右，各種各樣的乳類製品已達百種以上，充斥所有超市的貨架，任君選購，品質、口味、種類及包裝設計一切的一切均已達到國際的水準。因此，此一期間真正是台灣乳品產業已達枝繁葉茂多元化的成熟期。

五、台灣目前乳類製品種類概況分析

（一）	台灣生產之乳製品大致可分為鮮乳、調味乳、醱酵乳、保久乳、乳粉、冰淇淋及其他乳製品等，但是以鮮乳生產量最多，其次是醱酵乳和調味乳。
（二）	台灣乳品之消費以鮮乳為主，年銷量接近25萬公噸，年產值達95億元以上，並且每年還有近10%之成長。其包裝有69.5%以上是以塑膠瓶為主，其次是紙盒裝，約為30.3%，而玻璃瓶裝僅約0.2%左右。
（三）	調味乳之銷售量近幾年都呈穩定的成長，目前大約接近15萬公噸，其銷售總值約60億元，同時調味乳對於調節冬季剩餘乳有相當大的幫助，也是各類液體乳工廠獲利較高的項目。
（四）	保久乳之部分，在台灣有玻璃瓶裝、鋁製易開罐裝及鋁箔包三種，其中玻璃瓶裝（230 c.c.為主）約佔20%，易開罐裝（250、350、500 c.c.）約佔21%，而以鋁箔包（200、250、1000 c.c.）為主，大概佔有59%，同時還逐年在成長中。
（五）	醱酵乳則由於近幾年來，人們講究健康意識的抬頭，其口味漸被消費者接受與重視，尤其是年齡層在40歲以下者，因此本項產品成長快速，其年產值已直逼調味乳之60億元。其內容主要有固狀、濃厚粘稠狀和液狀三種，而包裝則以塑膠瓶佔的比例最大，約為97.9%，紙盒裝佔1.9%，塑膠杯裝則不及1%。醱酵乳的口味為了應付各種年齡層的嗜好，而趨向於多采多姿的多元化產品，並且日漸成為乳品產銷市場之新秀。
（六）	冰淇淋類在市場上，可分為台灣自產與國外進口兩類，兩者競爭相當激烈。台灣自產年約三萬公噸，產值近3億；而進口之外國貨約2千公噸，但其價值亦接近3億，由此，可見兩者品質與價位之差異極大，但兩者之消費量均逐年在成長中。其包裝型態有桶裝（3~12公升紙製、馬口鐵或塑膠製品），盒裝（0.4~2公升紙製或塑膠製品）及特殊造型（棒狀、杯狀、甜筒等）。
（七）	乳粉類98%以上均屬進口貨，在台灣僅有兩家真正有噴霧乾燥之設備，每年均以解決冬季剩餘乳為主。乳粉之銷售亦呈逐年增加中，目前年銷售值約為10億元以上，市售乳粉包括零售及業務用兩大類。零售乳粉包裝規格分為袋裝與罐裝，袋裝為牛皮紙內覆塑膠膜及鋁箔袋二大類，罐裝則為零售乳粉及嬰兒乳粉之主要包裝型態。業務用乳粉則多為25 kg之袋裝產品，幾乎完全為進口品。
（八）	煉乳則分為加糖煉乳與不加糖煉乳（濃縮奶水）兩種，加糖煉乳目前在台灣主要僅三家乳品廠在生產，主要分家庭用（375克/罐）與業務用（1000克以上/罐）兩種，數量有限，而不加糖煉乳則幾乎完全是由國外進口。加糖煉乳之製作也是解決冬季剩餘乳之辦法之一。
（九）	其他乳製品，例如鮮奶油、乳酪（butter）、和乾酪（cheese）等則幾乎完全是國外進口貨，雖然總銷售值不大，但也有逐年上升之趨勢。

六、台灣乳製品未來發展之趨勢

	台灣乳製品未來之發展趨勢其重點如下:
（一）	乳品由飲料階段轉變為食品階段。
（二）	產品多樣化，積極進行乳製品新產品之開發。
（三）	自製產品與進口產品之區隔明顯，本土口味、傳統口味及西洋風味並存。
（四）	健康與機能性乳製品之需求呼聲日漸壯大，低脂、低熱能、加寡糖、強化鈣鐵及活菌產品訴求日增。
（五）	包裝的講求是日後有力的賣點。
（六）	醱酵乳及冰淇淋將成為台灣乳製品發展的明日之星。
（七）	乳酪（cheese）之研發，尤其是適合東方人口味的產品應積極開發。
（八）	綜合乳製品未來發展之重點應符合新、速、實、簡四原則。
	1.新：求新求變、多樣化、精緻化、特色化。
	2.速：及時奉上，不須久候。
	3.實：真材實料，不黑心造假。
	4.簡：簡便不費時，具方便性。

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