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酪農天地

話說牛乳

話說牛乳(六)

臺灣大學動科所暨食科所名譽教授

行政院國科會傑出特約研究人員

乳協顧問/林慶文

正確的牛乳殺菌溫度

牛乳是幾乎餵食草料而自健康牛隻擠出,在工廠也儘量使其不損傷優點,且趁新鮮飲用最為理想。在工廠招致牛乳品質變劣的主因為加工過程,即殺(滅)菌過程。此過程為消費者最注重的問題。

生乳的加熱處理,是不得已的工程,而理想的殺菌條件是「僅將病原菌殺滅,而維持有用的乳酸菌,又不損傷牛乳的營養與風味」。

然而,混入生乳中,恐有數種病原菌(表一),其中結核菌為最耐熱性的細菌。因此,牛乳的殺菌溫度則以這種結核菌致滅溫度,即以61.1℃、30分鐘為準。以這種加熱條件,脂肪分解?(lipase)將被破壞,而防止乳脂肪分解,耐熱性乳酸菌會相當殘存。風味、營養成分不致重大損失。

迄今,我國實際所行的殺菌法有下列三種:

一、

低溫長時間殺菌法(L.T.L.T.):62~65℃、30分鐘。目前已不再存在。

二、

高溫短時間殺菌法(H.T.S.T.):72~75℃、15秒。歐美以這種殺菌法為中心,國內僅有數家採用。

三、

超高溫滅菌法(U.H.T.):85℃、6分鐘的預備加熱後,120~140℃、0.5~4秒。我國的牛乳大部分採此技術,在歐洲則以滅菌乳(long life milk, L.L.牛乳)產品販賣。

其中「L.T.L.T.」與「H.T.S.T.」係符合法令的方法。這種熱處理方式的牛乳,因巴斯德(Louis Pasteur)之名,而特稱巴斯德(殺菌)乳(pasteurized milk)。乳業者在不知不覺中以「U.H.T.」牛乳導入我們的飲食生活中。

  表一、牛乳中各種病原菌的死滅溫度

病原菌

死滅溫度(℃)(10分鐘加熱)

傷寒菌

55.6~58.0

赤痢菌

55.6~58.0

布魯士菌

58.0~60.0

結核菌

60.0

乳房炎病原菌*

58.0~60.0

白喉菌

55.6~58.0

 

    *

鏈球菌與葡萄球菌

我們所稱利樂包裝乳或滅菌乳,這種乳可放在室溫2個月以上,也就是牛乳經U.H.T.滅菌並經無菌充填的牛乳,外國特稱L.L.牛乳或無菌乳(aseptic milk)。

殺菌效率超過100℃時,每上升10℃,將增高8∼10倍。以褐色化觀之(產生焦化),其化學變化將呈2~3倍。且U.H.T.在高溫帶,不僅進行短時間加熱,在其前階段的低溫也以超過H.T.S.T.溫度以上的預備加熱,所以可能由於經雙重殺菌,實際加熱的影響也增數十倍。

至於L.L.牛乳的滅菌溫度為130~150℃,則其褐色化達40~100%,細菌孢子(芽孢)被破壞。這種劇烈條件,對熱比較安定的蛋白質(酪蛋白)也會開始分解。

市販牛乳大部分為U.H.T.處理,像這樣的100℃以上的加熱,亦可謂半L.L.牛乳(semilong life milk)。

業者對牛乳保存性,升高了殺菌溫度。牛乳殺菌溫度逐漸增高的支配,基於集乳、工廠處理、在流通各階段的合理化。此與消費者對衛生的想法與超級市場等流通的合理化而吻合。

從前的L.T.L.T.方式已改變了可大量生產的短時間處理可能率高的H.T.S.T.。然而,往昔國內的生乳品質與儲乳設備不佳,細菌污染嚴重,每毫升中細菌數超過400萬者不在少數。是時利用H.T.S.T.處理作市販牛乳則為困難。又擠乳機、配管或生乳低溫儲乳槽等的使用,隨酪農經營的現代化(機械化)或隔日集乳等集乳階段的合理化等措施,迄今,細菌數每毫升4百萬以上的牛乳,這類不適用的生乳亦可有商業化的U.H.T.處理可改變,如此國內牛乳無形中大部分成為U.H.T.牛乳了。

另以盒裝方式改良的L.L.牛乳,則由於不致腐敗,可以廣泛地在市場流通,在流通階段的合理化,似能進行更快速。L.L.牛乳可能忽視其營養價值、安定性,而只顧市場性、合理性、保存性的牛乳。

細菌數減少、體細胞(品質優劣的指標之一)降低。業者採用H.T.S.T.法處理的時期已屆,今年底中央畜產會鼓勵業者販賣CAS鮮乳,這種鮮乳就是高溫短時間(H.T.S.T)殺菌的鮮乳。(本文曾刊於鄉間小路10: 36~37,2006,作者註)

牛乳的殺菌溫度與不實廣告

牛乳的殺菌,在牛乳的殺菌法理有一定的定義,並不是廣告業者宣稱低溫就是低溫。在法律上,牛乳的低溫是在62~65℃下保持30分鐘,然後急速冷卻。同樣的殺菌效果,牛乳以高溫短時間(H.T.S.T.,72~75℃ 15秒)也得同樣效果。廣告稱72℃為低溫,而與正常的低溫長時間(L.T.L.T.,62~65℃ 30分鐘)不知如何區隔?今年底農委會將鼓勵推出的CAS鮮乳即為H.T.S.T.鮮乳,此時將令廣大消費者,對牛乳的溫度產生存疑,高或低的標準為何?

牛乳中乳鐵蛋白之含量極微,縱使不經熱處理的初生乳每毫升約含有6毫克,在廣告詞中1800倍究竟含多少?令人丈二和尚摸不著邊際。

各乳業公司在廣告上盡全力,企圖與其他公司作差別化,朝自己公司有利的方向,希動員消費者購買,這種作法雖可理解。但公司為了販賣量的增加、利益的提升,亦可能產生隱藏性虛偽的廣告。

虛偽的廣告終會露出馬腳,對公司不利的「點」,若欲藉廣告掩飾,則消費者無法瞭解其真實性。唯有公司自己,對自己公司製品作多方面研究、分析,什麼是「低溫殺菌」、「百位營養學者」。只要合理的誇大,深信被動的消費者在心理上對製品,必定抱著好印象。反之,由於其廣告的影響,對其製品神仙似的崇拜,對其他公司的製品,可能會產生頑固或惡劣性的排斥,即廣告者,對自己的產品誇大完美,另一方面對消費者亦會引起錯覺的玄機。

似此,業者用於利益追求手段的「差別化」廣告,其信賴度,由巧妙的騙人詭計,令人窺其原貌之傾向,也就是消費者,若一步錯誤,可能陷入企業的陷阱。



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