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◆ 臺灣大學動科所暨食科所名譽教授 |
行政院國科會傑出特約研究人員 |
乳協顧問/林慶文 |
--續上期—
四、泌乳
荷士登種乳牛每頭生產乳量約為7,000公斤。以泌乳期305日,一日擠乳二次計算時,擠乳前的乳房約為12公升,一個分房將有3公升的牛乳蓄積。蓄積的牛乳在擠乳間亦有被製作,但主在乳房內儲蓄的乳汁擠出。
乳汁非經吸哺,或擠乳不會排出乳腺外。但在乳腺蓄積的乳汁,自外加的機械力或吸引所形成的陰壓將被排出,其排出量約僅40%。
超過半量乳腺內乳汁的排出,而所謂乳汁的射出,為生理性機構的作用。即吸引或擠乳的同時,動物體自身將提升乳房內壓,加入壓力使乳汁積極排出。加予乳頭的刺激,經脊椎傳至腦視床下部的下垂體,持有乳汁排出作用的催乳素(oxytocin)或引起乳分泌維持激素(荷爾蒙)的分泌。此等放出於血液中而運至乳腺,在乳腺內蓄留的乳汁經壓力而牽係乳的排出與分泌的維持。
這種乳汁排出現象,對吸乳或擠乳以外的種種刺激之條件反射亦能發生。例如,擠乳前見到擠乳工人,聽到擠乳桶的碰撞聲,乳頭以布拭擦等亦有關連。有言古典樂亦有效,台灣酪農曾令牛隻聽取佛經亦云有增加乳產量的效果。
擠乳乃由乳汁排出反應使乳房內壓上升。所以擠乳操作約五分鐘內有迅速進行的必要。此乃催乳素的放出與其作用期短促。假若擠乳牛隻驚嚇,或疼痛時,牛隻將反應,釋出所謂的腎上腺素(adrenaline)的副腎髓質激素使乳腺血管收縮,乳腺的催乳素就無法充分到達。似此,這樣微妙而纖細的機構對乳的排出有關。然而,有機會看到優良的乳牛時,希望詳觀牠的乳房、形狀與乳頭大小,而在近30∼40年間由於機械擠乳的普及,據云有劇烈變化。
在以前,後面的分房比前者相對大,偶有乳頭先端向地面附著懸垂,而直如覆碗狀,後腳偶有向前踢致傷。現今者,四個分房均呈水平高位置,全體狀態附著部分亦大,如湯盤般廣佈。
從前的牛隻,以手擠乳時,乳頭過大而不易處理,現在則約小於大人的拇指。因此,可造成小而輕的機械之擠乳部分,而減輕牛隻的負擔。此為具能生產乳頭小而母牛形質的種公牛。可說經由數代選拔、改良者。
五、乳成分的形成
飼料中的成分在消化道內被分解後,攝入體內,以作為血液成分移行而形成牛乳成分的過程,略示於圖一。
乳中所含的蛋白質之前軀物質(前體),為血液中的游離胺基酸,乳蛋質在乳腺細胞中被合成。
像這樣被作成牛乳中主要蛋白質為酪蛋白(約80%),β乳球蛋白(約10%),α乳白蛋白(約4%)。此外,免疫球蛋白(約2%)與血清白蛋白(約1%),均認為自血液移行至乳中。
牛乳的脂質97%為極普通的脂肪,在乳中脂肪,以約直徑5∼2.5μm的脂肪球浮起而形成乳油(cream)層。牛乳離心分離時能簡單地被分離成乳油與脫脂乳。牛乳初加工成市販的鮮乳時,為防止脂肪球的浮起,在保存期間或輸送時為抑制其品質變劣常進行均質處理。
現今,殆乎常見於鮮乳經受這種處理。因此,市販鮮乳在靜置、加溫時,表面上不會浮起黃色脂肪或薄膜的蛋白質。
乳酪(butter)為自牛乳分離出來的乳油,經激烈攪拌、硬化、練合而成,是自古即被製造的一種乳製品。藉攪拌將脂肪球膜破壞,而將出來的黃色脂肪聚集製成,故乳酪呈黃色。這種色素因含於牧草,所以由於依飼料的種類,乳酪的顏色能呈微妙的變化。
似此牛乳的成分多源於飼料,若多食綠草,則草中的胡蘿蔔素,牛乳的維生素A含量會增加。但從風味的觀點,冬季的牛乳似較濃郁,夏季則牛隻因氣溫較高易疲勞,牛乳似較稀薄。
牛乳中所含的鈣,依個人而吸收性大不同,這個鈣與乳的主要蛋白質的酪蛋白結成酪蛋白鈣,再與磷酸鈣形成複合體的膠體(colloid)狀(此分子大而以普通的顯微鏡不能看到程度的微細粒子分散)存在。依此,酪蛋白複合體的微粒子在水中稍呈均一分散,在此若有光,則光散亂結果牛乳呈現白色。這樣的現象在脂肪球的存在亦有同樣關係。像這樣牛乳的白色印象已深深地刻在我們的腦海裡。
從牛乳除去酪蛋白而顯出的黃綠色溶液總稱為乳清(whey),主要成分為乳糖,此時白色已失去。其中含有20種礦物質及豐富的維生素。
然,乳牛與一般哺乳動物一樣,不在妊娠或不在泌乳時,絕不會呈現豐滿的乳房。僅在人類,不管妊娠或泌乳均呈豐滿乳房,乃因其構造的不同。那種膨脹的90%為脂肪所占,而與授乳的機能無關,可說僅為裝飾、美觀,現今女性流行的整形,僅是時髦吧!
所謂乳為營養價值高的飲品,是哺乳動物在生命期間製造。在生命結束則提供所謂美味牛肉的食材,飼養牛隻為人類巧妙地納入我們的生活中,在漫長的歷史裡默默地在改善人類生活。
--續--
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圖一:牛乳的主要有機成分之合成素材與其由來。 |
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