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學術園地

認識牛乳與羊乳之脂肪酸

新竹分所  李素珍

一、前 言

　　影響乳組成的因素很多，舉凡品種、個畜、泌乳期、年齡、健康狀況、搾乳法、飼料及季節等（林，1993），而個別牛隻或個別羊隻乳組成即會影響整個牛群或羊群之總乳組成。目前，世界各國生乳計價，均以酪農生產總乳之化學成分為基礎，主要為乳脂肪，有些國家再輔以蛋白質或無脂固形物等計價，而生乳計價項目與乳品質及人的消費趨勢有密切相關，且隨著考量人體健康及快速檢驗技術之進步，有些國家譬如：荷蘭、挪威、法國、比利時等已將游離脂肪酸含量納入生乳計價項目。游離脂肪酸為脂肪酸被分解而來，而脂肪酸種類、含量及游離脂肪酸含量等都會影響乳品質，本文整理「衛生福利部食品藥物管理署」抽樣調查國內牛乳及羊乳製品之資料，先探討牛乳與羊乳之脂肪酸，未來再探討游離脂肪酸與乳品質的關係。

二、何謂脂肪酸？
　　牛乳或羊乳約含3∼5%脂肪，脂肪的基本化學結構是一分子甘油（glycerol）與三分子脂肪酸（fatty  acids）結合，脂肪的特性及品質取決於所含的脂肪酸種類及數量。脂肪酸分子所含的碳原子數通常為偶數，以Cn表示，C代表碳原子，n代表碳原子的數目，依脂肪酸碳數或碳鏈長度分為三類，(1)短鏈脂肪酸，如C4₄、C₆、C₈、C₁₀，(2)中鏈脂肪酸，如C₁₂、C₁₄、C₁₆，(3)長鏈脂肪酸，如C₁₈。脂肪酸又依碳鍵飽和程度可分為沒有碳雙鍵的飽和脂肪酸和含有碳雙鍵的不飽和脂肪酸，而含1個碳雙鍵稱單元不飽和脂肪酸，含2個或以上碳雙鍵稱多元不飽和脂肪酸，所有的油都是飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸這三類以不同比例組成。

三、影響乳中脂肪酸種類及含量的因素
　　影響乳中脂肪酸含量的因素眾多，如(1)品種：荷蘭牛與娟珊牛飼餵相同日糧，結果乳中有些脂肪酸之間有顯著差異（DePeters et al., 1995; Larsen et al., 2012）。(2)年齡：老齡牛油酸（C_18:1）上升，棕櫚酸（C_16:0）減少（林，1993）。(3)脂肪酶作用：於乳體細胞數高、過度攪拌、均質時脂肪酶之活性均上升，導致脂肪被分解，使乳中游離脂肪酸量增加（Krist,  1996）。(4)日糧：有關日糧之營養與脂肪酸組成的研究非常多，譬如：日糧添加不等量之棕櫚酸（C_16:0）或硬脂酸（C_18:0）與對照組比較，乳中脂肪酸有顯著改變；日糧添加游離脂肪酸、自由脂肪或過瘤胃脂肪與對照組比較，乳中脂肪酸均有顯著改變；日糧添加動物與植物性混合油、飽和動物性脂肪、飽和脂肪酸或動物性脂肪與對照組比較，大部分脂肪酸有顯著差異，而試驗組間，部分脂肪酸也有顯著差異（Dhiman et al., 1995; La rsen et al.,  2012; Palmquist et al.,  1993）；飼糧添加富含亞麻油酸之大豆油可以顯著提高乳脂中共軛亞麻油酸（conjugated linoleic acid,  CLA）含量，且以添加4%大豆油處理組為最高（陳等，2009）。以新鮮青草取代青貯料或添加植物油及富含油質的植物種子，可提升多元不飽和脂肪酸並降低中鏈脂肪酸及總飽和脂肪酸含量；當添加魚油或海藻可提升多元不飽和脂肪酸，如花生油酸（C_20:4）、廿碳五烯酸（C_20:5）、廿二碳六烯酸（C_22:6）等（Soyeurt et al.,  2008）。(5)乳房炎：乳房炎乳之脂肪酶活性上升，除使游離脂肪酸含量上升外，C4∼C12脂肪酸含量上升，而C16∼C18脂肪酸含量則降低（Korhonen and Kaartinen,  1995）。(6)泌乳期：泌乳初期短鏈脂肪酸含量較多而飽和脂肪酸較低，泌乳末期則含較多不飽和脂肪酸（Krist,  1996; Larsen et al.,  2012; Palmquist et al.,  1993; Soyeurt et al.,  2008）。(7)每日擠乳頻度：每日擠乳4次者比擠乳2次者乳中游離脂肪酸量增加9%（Wiking et al.,  2006）。(8)脂肪的氧化作用：主因氧、光線、熱、重金屬等存在所致，乳中游離脂肪酸量增加（林，1993）。(9)季節：春季和夏季之飽和脂肪酸分別佔63.13及68.94%，而春季及夏季之乳脂肪比冬季生產者含較多不飽和脂肪酸（Soyeurt et al.,  2008）。

四、國內牛乳及羊乳製品之化學成分、熱量、脂肪酸種類與含量
　　「衛生福利部食品藥物管理署」抽樣調查國內牛乳及羊乳製品（包括鮮牛乳、保久牛乳、牛奶粉、牛乾酪及淡煉乳、鮮羊乳、羊奶粉與奶精等）之化學成分、脂肪酸種類與含量，其化學成分包括水分、粗脂肪、粗蛋白質、乳糖、無脂固形物及總固形物等，結果如表1。表2-8，脂肪酸S為飽和脂肪酸總量，包括酪酸（C_4:0）、己酸（C_6:0）、辛酸（C_8:0）、癸酸（C_10:0）、月桂酸（C_12:0）十三脂酸（C_13:0）、肉豆蔻酸（C_14:0）、十五脂酸（C_15:0）、棕櫚酸（C_16:0）、十七脂酸（C_17:0）、硬脂酸（C_18:0）、十九脂酸、（C_19:0）、花生酸（C_20:0）、山酸（C_22:0）、廿四脂酸（C_24:0）；脂肪酸M為單元不飽和脂肪酸總量，包括肉豆蔻烯酸（C_14:0）、棕櫚烯酸（C_16:0）、油酸（C_18:0）、鱈烯酸（C_20:1）、芥子酸（C_22:1）、亞麻油酸（C_18:1）；脂肪酸P為多元不飽和脂肪酸總量，包括次亞麻油酸（C_18:3）、十八碳四烯酸（C_18:4）、花生油酸（C_20:4）、廿碳五烯酸（C_20:5）、廿二碳六烯酸（C_22:6）、等。其中多元不飽和脂肪酸之亞麻油酸（C必需由食物供應）含量都不低。

　　鮮牛乳脂肪酸種類與含量（表2），高脂鮮牛乳、全脂鮮牛乳、中脂鮮牛乳、低脂鮮牛乳之P/M/S，即多元不飽和脂肪酸/單元不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的比值分別為1.0/7.0/14.8、1.0/8.8/18.4、1.0/8.0/17.2、1.0/9.5/18.8。高脂鮮牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為168.9、1178.4、2492.4mg，換算百分比各為4.4、30.7、64.9%；全脂鮮牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為115.6、961.9、2054.8mg，其百分比各為3.7、30.7、65.6%；中脂鮮牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為為64.1、502.5、1096.0mg，其百分比各為3.9、30.2、65.9%；低脂鮮牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為39.2、353.3、731.8mg，其百分比各為3.5、31.4、65.1%。而高脂鮮牛乳、全脂鮮牛乳、中脂鮮牛乳、低脂鮮牛乳四者之多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的平均各為3.9、30.8及65.4%（表9）。

保久牛乳脂肪酸種類與含量（表3），高脂保久牛乳、全脂保久牛乳、中脂保久牛乳、低脂保久牛乳之P/M/S的比值分別為1.0/9.7/23.0、1.0/9.6/30.5、1.0/7.2/21.4、1.0/8.1/15.7；高脂保久牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為111.0、808.2、2047.0mg，其百分比各為3.7、27.2、69.1%；全脂保久牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為62.2、632.0、2304.1mg，其百分比各為2.1、21.1、76.8%；中脂保久牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為31.4、330.1、1297.3mg，其百分比各為1.9、19.9、78.2%。低脂保久牛乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為37.7、306.4、589.8mg，其百分比各為4.0、32.8、63.2%。而高脂保久牛乳、全脂保久牛乳、中脂保久牛乳、低脂保久牛乳四者之多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸平均各為2.9、25.3及71.8%（表9）。

牛奶粉脂肪酸種類與含量（表4），全脂牛奶粉及脫脂牛奶粉之P/M/S的比值各為1.0/13.7/31.1、1.0/3.8/2.5，全脂牛奶粉之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為773.6、8003.2、16209.5mg，百分比分別為3.1、32.0、64.9%；脫脂牛奶粉之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量各為117.0、445.4、293.0mg，其百分比分別為13.7、52.1、34.2%。而全脂牛奶粉及脫脂牛奶粉二者之多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸平均各為8.4、42.1及49.6%（表9）。

牛乾酪及淡煉乳脂肪酸種類與含量（表5），牛切片乾酪、牛切片乾酪（低脂）、牛 淡煉乳之P/M/S的比值各為1.0/13.1/34.9、1.0/9.9/26.8、1.0/10.1/22.2，牛切片乾酪之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為513.0、5549.3、14504.8mg，其百分比分別為 2.5、27.0、70.5%；牛切片乾酪（低脂）之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為289.9、2870.4、7782.3 mg，其百分比分別為2.6、26.2、71.1%；牛淡煉乳之脂肪酸P、脂肪酸 M、脂肪酸S含量分別為221.6、2227.7、4918.6mg，百分比分別為3.0、30.2、66.8%。鮮 羊乳脂肪酸種類與含量（表6），高脂鮮羊乳、中脂鮮羊乳、保久羊乳之P/M/S的比值各為 1.0/6.2/17.3、1.0/5.8/38.9、1.0/9.7/23.0，高脂鮮羊乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為157.0、911.8、2459.0mg，其百分比分

別為4.5、25.8、69.7%；中脂鮮羊乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為49.7、287.7、1932.0mg，其百分比分別為2.2/12.7/85.1%；保久羊乳之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為111.0、808.2、20476.0mg，其百分比分別為0.5、3.8、95.7%。而高脂鮮羊乳、中脂鮮羊乳二者之多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸平均各為3.5、20.0及79.0%（表9）。羊奶粉脂肪酸種類與含量（表7），全脂羊奶粉（脂肪率≧26%）、全脂羊奶粉（脂肪率≧1.5%）

及羊乳片之P/M/S的比值各為1.0/9.2/15.0、1.0/4.9/7.7、1.0/1.1/2.5，全脂羊奶粉（脂肪率≧26%）之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為1574.9、8780.6、16510.6mg，其百分比分別為別為22.1、23.6、54.3%。全脂羊奶粉（脂肪率≧26%）、全脂羊奶粉（脂肪率≧1.5%）及羊乳片之P/M/S的比值各為1.0/9.2/15.0、1.0/4.9/7.7、1.0/1.1/2.5，全脂羊奶粉（脂肪率≧26%）之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為1574.9、8780.6、16510.6 mg，其百分比分別為5.9、32.7、61.5 %；全脂羊奶粉（脂肪率≧1.5 %）之脂肪酸P、脂肪酸 M、脂肪酸S含量分別為2049.9、9973.0、15827.4 mg，其百分比分別為7.4、35.8、56.8%
，羊乳片之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為918.9、985.1、262.6mg，其百分比分別為22.1、23.6、54.3%。

全脂羊奶粉（脂肪率≧26 %）、全脂羊奶粉（脂肪率≧1.5 %） 之多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸平均各為6.7、34.3及59.2%（表9）。以上所有牛乳及羊乳製品之多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸三者 的比例，與「美國威斯康辛州Milk Marketing委員會」建議理想的食用脂肪其多元不飽和 脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例分別為10、82及8%做比較，飽和脂肪酸含量高出許多，而多元不飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸含量則較低。而表8，所調查之液 體奶精含植物油、酪蛋白、奶粉、乳化劑、香料等，奶精粉（低脂）俗稱奶精，含玉米糖漿及氫化椰子油。

液體奶精之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為445.1、1715.9、19485.5mg，其百分比分別為2.1、8.0、89.8%；奶精粉之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為33.0、676.5、28568.1mg，其百分比分別為0.1、2.3、97.6%；奶精粉（低脂）之脂肪酸P、脂肪酸M、脂肪酸S含量分別為292.3、5968.8、8544.8mg，其百分比分別為2.0、40.3、57.7%；液體奶精、奶精粉、奶精粉（低脂）之P/M/S的比值各為1.0/3.9/43.8、1.0/20.5/865.7、1.0/20.4/29.2。奶精非乳製品，國內使用量不低，然而其多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例與「美國威斯康辛州MilkMarketing委員會」建議10、82及8%的比例也有相當差距，其中液體奶精、奶精粉、奶精粉（低脂）之飽和脂肪酸都偏高，而多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸都偏低。

五、結語
「衛生福利部食品藥物管理署」抽樣調查國內牛乳及羊乳製品之化學成分、脂肪酸種類與含量，抽樣調查之樣品數雖然不多，但在有計畫執行的檢測結果仍可供參考。
　　脂肪是飲食中必需的一環，也許只要一提到脂肪，就會聯想到肥胖、心血管疾病等，專家認為如果為了減肥當脂肪攝取量低於總攝取卡路里的10%以下的話，一樣很容易罹患心臟病，理由是：超低脂肪的飲食不但降低壞的膽固醇（LDL），也會降低好的膽固醇（HDL），問題的關鍵在於「如何選擇及使用正確的脂肪」，因此，像牛乳和羊乳屬於最天然的食品，雖然多元不飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸含量之比例未達「美國威斯康辛州MilkMarketing委員會」建議理想食用脂肪的比例，但與其他食用油比較相對的穩定，且富含人體必需的亞麻油酸(C18:2)，故可依個人需要適宜飲用。

六、主要參考資料
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