6.泌乳性狀

(3)乳成分

　　牛乳的成分包括水分、脂肪和無脂固形物，而無脂固形物則包括蛋白質、乳糖、維生素和礦物質。牛乳含水約88％而乾物如乳糖與無機質呈溶液狀態，脂肪呈乳濁液，蛋白質則呈膠質狀懸濁液分散其中。乳牛的泌乳及乳汁合成是一項複雜的生理功能，至今尚有不明瞭之處。但是，確實知道乳汁係由血液而來；根據實驗得知，要生產1公斤的牛乳，則要有約400公斤的血液流過乳房組織。眾所皆知，由於血液成分可供作家畜營養和健康的監控；相同的道理，也可利用乳汁成分做為乳牛群飼養管理的指標（表3），以評估是否有所餵飼缺失。

表3.　牛乳成分之正常參考值與監控範圍

（Sommer, 1991; Hutjens and Barmore, 1995；部份修正）