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牛乳的檸檬酸含量與乳熱安定性之相關
李素珍 張菊犁 吳明哲 2002/12/05
提供
行政院農業委員會畜產試驗所新竹分所利用乳成分與體細胞合併測定儀Milk
Scan 4000及Fossomatic 5000（FOSS公司，丹麥製）檢測乳脂肪、蛋白質、乳糖、總固形物、尿素氮、檸檬酸含量與體細胞數等。利用Corning
酸鹼度及酸度（Corning pH and ion meter, 英國製）依常法測pH及滴定酸度（中國國家標準，1982）。取定量乳樣封口，37℃預熱後，140℃油浴1分鐘，記錄產生顆粒或凝固之時間（Davies
and White, 1966）。相同乳樣以毛細管電泳法分離乳蛋白質（依Cattaneo
et al., 1996法稍修正之）。等電點4.6使酪蛋白沉澱，測酪蛋白及乳清蛋白質量。測定乳中總鈣量（IDF，1992）。添加凝乳?測定游離鈣量，測定乳中總磷量（IDF，1990）。
乳之pH在6.6至6.8之間，牛乳中檸檬酸含量介於119∼190
mg/dL之間時，不影響乳熱安定性。檸檬酸與乳脂肪率、蛋白質率、總固形物率、pH均呈顯著負相關（P＜0.05）。檸檬酸鹽為乳腺泌乳細胞所分泌（Konar
et al., 1971），檬酸鹽扮演平衡乳中礦物質之角色，檸檬酸可以游離態或與礦物質如鈣、磷結合，90%以上之檸檬酸鹽存在液相乳中，僅7%
與鈣-酪蛋白結合為複合物（Davies and White, 1960）。於乳正常pH時，極少以游離態或單價檸檬酸鹽存在，一般以三價檸檬酸鹽或二價檸檬酸鹽存在，三價檸檬酸鹽與二價檸檬酸鹽之比為1.6：1，而pH改變時，此比率會改變。檸檬酸能與磷酸鹽共成重要之緩衝作用，且與鈣、鎂成複合物，因此，檸檬酸含量會影響乳中鈣之分
布，而酪蛋白與鈣以一定比例結合，若乳中游離鈣低時，酪蛋白膠粒變小，而游離鈣上升時，酪蛋白不安定（林，1993）。添加20
mg/dL離子性鈣，則牛乳熱凝固時間縮短（Schaar, 1984）。檸檬酸為牛乳自然酸度組成分之
一（張，1983），當牛乳酸度低時，乳中脂肪、蛋白質、乳糖量均減少（李與陳，1991），酒精不安定乳之檸檬酸及乳糖含量較低，也與牛乳之熱安定性有關（林，1993）。牛乳檸檬酸含量會受日糧（Chaiyabutr
et al., 1981； Faulkner and Chapperton, 1981）及季節（Faulkner and Peaker,
1982）影響，且泌乳末期比初期者低，又與體細胞數呈顯著負相關（Konar
et al., 1971； Peaker and Linzell, 1975），潛在性乳房炎時檸檬酸含量降低（Oshima
and Fuse, 1981）。羊乳之檸檬酸含量比牛乳少25%，可能為羊乳熱凝乳時間比牛乳較短之因（Allgower
and Bachmenn, 1990）。
參考文獻
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