歐洲乳羊產業生產概況
文／東海大學畜產與生物科技學系 蕭士翔助理教授
一、摘要
歐洲是當今世界上羊乳生產效率最高的國家，擁有先進的飼養技術與健全的育種制度。在歐洲各國中，FGIS（法國、希臘、義大利、西班牙），為主要的羊乳生產國；據統計全世界有29%的羊乳源自於歐洲，而FGIS就佔據了12.9%。FGIS之乳綿羊產業常以半放牧飼養和集約飼養系統為主要，羊種以當地種或雜交種為主，牧場規模涵蓋小型至中型（140~333隻/場），每頭乳羊的乳量為85~216
公升不等，因此仍具有相當的發展與改善空間。此外，為推廣和保護當地傳統農產品，生乳被加工廠收購後，多數被製成傳統的乾酪製品，且為歐盟農產品地理標示和傳統特產標識所認證；法定產區產品保護制度標章（PDO,
Protected Denomination of
Origin）是比較為大家所熟悉的認證方式（圖一)，著名的佩科里諾乾酪（Pecorino）、曼徹格乾酪（Manchego）和羅克福藍霉乾酪（Roquefort）等都列名在PDO中。相較於乳綿羊產業，FGIS的乳山羊傾向放牧系統，羊場規模較小（36~190頭/場），但平均產乳量大（153~589公升/頭）；乾酪為主要的乳製品，行銷到國內各地區，部分PDO山羊乳乾酪，例如慕希亞紅酒乾酪（murcia
al vino）會出口到國外。加工之山羊乳，如殺菌山羊乳則直接銷售給國內消費者或脫水後外銷。許多地中海區域國家會製作混合綿羊-山羊乳乾酪（如菲達乾酪，Feta）以及牛-綿羊-山羊乳乾酪，這也是我們所熟知的地中海飲食中非常重要的一部分。
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→圖一、法定產區產品保護制度認證 (PDO, Protected
Denomination of
Origin)。
歐盟對於其境內傳統和帶有地理標示的農業產品有著一套保護機構，常見的為PDO認證，為歐洲議會和歐洲理事會於2012年11月21日通過的關於農產品和食品的質量方案(歐盟1151/2012號法規)，其目的為用來推廣和擔保一些當地的傳統農產品。
資料來源：歐盟委員會 (European Commission)
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二、世界的乳羊趨勢
目前全世界共有22億頭綿羊與山羊，其中20.8%為乳用種。據聯合國糧食及農業組織（FAOTAT, Food and
Agriculture Organization of the United
Nations）在2018年統計，過去的乳羊產業不論是乳綿羊或乳山羊，從有紀錄以來幾乎維持著長足與穩定的成長趨勢（圖二），其中原因可能包括了飼養技術的精進和健全的育種制度與執行方案等；而預估到了2030年，全世界綿羊乳產量將可達1300萬噸（增加26%），山羊乳亦可達2750萬噸（增加53%），經濟前景看好。
圖二、聯合國糧食及農業組織統計1960-2016年間世界乳綿羊與乳山羊之生產趨勢（實線）。時間序列分析模型（至2030年）以虛線表示之。
資料來源：FAOSTAT （2018）
在世界五大洲中，以亞洲飼養的乳羊最多（約10億6千8百萬頭），其次為非洲（約7億4千萬頭）以及歐洲（約1億4千8百萬頭）。儘管歐洲並非飼養最多的乳羊，其乳量表現卻居世界之冠（表一）。以綿羊為例，歐洲每頭綿羊的乳產量（90.8公升/頭）為世界平均乳量（41.5公升/頭）的兩倍左右；而每頭山羊的乳產量（290.1公升/頭）更超過世界平均（75.3公升/頭）的四倍以上（表一）。由以上可知，亞洲以外最適合發展乳羊產業的地區，歐洲就是其中之一。
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表一、世界乳綿羊與乳山羊生產趨勢 資料來源：Pulina 等人，2018
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三、歐洲的羊乳與乳製品
歐洲乳綿羊主要集中在地中海和黑海地區國家，具有相關的希臘或羅馬文化遺產；相形之下，乳山羊則多飼養在印度次大陸之低收入、糧食來源短缺的地區抑或是高收入暨高科技發展國家。山羊因飼養成本較低，生產之羊乳又可作為優良食物和蛋白質的來源，因而被廣泛利用。
據統計，2015年歐盟所生產的羊乳為1.68億噸，僅有約3%為羊乳（綿羊乳與山羊乳）（圖三）。大部分的羊乳被送到乳品加工廠生產包裝（約71％），其餘則由乳羊場自行加工、餵飼動物或直接販售給消費者（Rachele
Rossi，2017）。
歐洲所生產的羊乳有78%來自於四個國家：希臘（24％），西班牙（23％），法國（19％）和義大利（12％）。和牛乳相比，傳統的綿羊乳製品是這些地區的飲食典型，羊乳普遍不直接食用，傳統上會用來製作神龕上或民族性之乳製品，或製作成高品質的乳製品（如費達乾酪和優格等），普遍運用在日常的食譜之中（Dennett,
2016）。鑑於歐洲乳業在近年來有著長足與穩定的進步，本文將逐步探討歐洲乳羊之產業結構，且特別關注法國、希臘、義大利與西班牙（以下簡稱FGIS）中近年之乳綿羊和乳山羊之生產概況，以供國內乳羊產業未來擬定策略規劃或進行資源投入參考。
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圖三、歐洲乳品的生產與利用（百萬噸） 資料來源：Rachele Rossi，2017 |
四、FGIS乳綿羊之生產概況
FGIS平均羊場規模為小到中等(140~333頭/場)，羊乳產量為低到中等(85~216
公升/頭/年)。整體而言，歐洲綿羊產業仍有很大的發展空間。在FGIS中，希臘（580.3 ML）與西班牙（571.0
ML）生產高量的綿羊乳（表二），每頭綿羊的乳量以西班牙最高(215.8公升/頭)，有別於傳統飼養，FGIS國家具有先進的農場與加工廠，90%以上的綿羊乳被加工為乾酪與優格販售。義大利是歐洲綿羊乳乾酪主要出口國，擁有36％的市佔率，其次是法國（20％）。美國和德國是主要羊乳乾酪進口國，分別佔進口總量的42％和41％（FAOSTAT，2018）。其次重要的進口來自西班牙，希臘，法國和保加利亞（USDA-FAS，2016）。儘管美國對羊乳乾酪的商業需求很大，然而美國的乳羊產業並不發達。
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表二、FGIS乳綿羊之生產趨勢 資料來源：Pulina 等人，2018
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1. 法國乳綿羊之生產概況
乳綿羊產業佔法國農業總產值之0.4%，牲口產值之1.1%，在FGIS乳羊中僅次於西班牙（表二）（Pulina et al.,
2018）。綿羊產業規模約為中上（160萬頭），其中有29.6%的綿羊為乳用，平均乳量為165
L/頭。在法國，85%以上的乳綿羊飼養於南法山區，主要分布在中央高原（Massif
Central）、庇里牛斯山脈（Pyrenees）和科西嘉島（Corsica），88%的綿羊乳產自中央高原跟庇里牛斯山區，科西嘉島只佔4%。
法國的綿羊種主要為高產的拉卡恩綿羊（Lacaune；平均乳量為270 L/頭），中產的巴斯克-貝兒妮絲（Basco-Bearnaise；平均乳量為180
L/頭）以及中低產的科西嘉綿羊（Corsica；平均乳量為108 L/頭）（表三）。
在法國綿羊乳為牧場主要的收益來源，乳價在過去10年間維持穩定（從2004年為0.871 ��/L，約 30.41 TWD/L至2015年為0.975
��/L，約34.04 TWD/L）大部分之綿羊乳經由乳品加工廠收購後，製作成乾酪，主要為洛克福乾酪（Roquefort，又稱為藍紋乳酪）以及歐索依拉提乾酪（Ossau-Iraty），其中有35%為PDO認證後外銷至歐洲其他國家。
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表三、FGIS各國飼養之乳綿羊與乳量 資料來源：Haenlein，2007
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2. 希臘乳綿羊之生產概況
希臘之乳綿羊產值佔農業總產值之9.4%，佔牲口產值之43%（ELOGAK, 2017; ELSTAT, 2017; Pulina et al.,
2018）。希臘所飼養的乳綿羊大於90%均為乳用，所生產的乳量亦為歐盟最高（表二）。因此在希臘，綿羊乳為乳羊場主要的收入來源，佔乳羊場收入的46.2~56%，次之為肉羊的28.4~37.7%。然希臘近年受經濟危機的影響，收支平衡出現問題，生產成本高，乳價高漲（0.951
��/L，約33.2 TWD/L）。
希臘飼養的綿羊種多數為希臘原生種，包括希臘色薩利（Thessaly）的Karagouniko（平均乳量為143 L/頭）、萊斯沃斯島（Lesvou
Island）的Lesvou（平均乳量為157 L/頭）以及廣布於希臘的Chios（平均乳量為303 L/頭）;另外也有Frizarta（平均乳量為234
L/頭）(Kominakis et al., 2017)，為1960年代育成之雜交種（表三）。
在希臘，綿羊乳主要用來生產菲達乾酪（Feta），為PDO認證乾酪的一種，常以純的綿羊奶或綿羊-山羊混合乳製作（綿羊乳通常＞70%），而菲達乾酪也是希臘出口最重要的羊乳製品。
希臘綿羊農場的生產系統多元，從集約到放牧都有。希臘的綿羊平均乳價在過去十年間保持相對穩定（如：2008年為0.9350 ��/L，約32.64 TWD/L；2017年為0.9346
��/L，約32.63 TWD/L）。
3. 義大利乳綿羊之生產概況
義大利乳綿羊佔農業總產值之0.7%，佔牲口產值之2.4% （Pulina et al.,
2018）。在義大利有75%的綿羊作為乳用，年產39萬7000噸，位居FGIS第二；但義大利於2015年爆發藍舌病（blue-tongue
disease），導致綿羊數量大減50萬頭，過去十年年產乳量逐漸降低，已達FGIS最低（84.6公升/頭）（表二）。
義大利乳綿羊主要分布於薩丁島（Sardinia
island）、西西里島（Sicily）以及義大利中部（包括托斯卡尼大區Tuscany、溫布利亞大區Umbria、馬爾凱大區Marche、拉素大區Lazio、阿布魯佐大區Abruzzo）。Sarda（平均乳量為201
L/頭）、Comisana （平均乳量為159 L/頭）、Valle del Bellice（平均乳量為163 L/頭）以及Massesse（平均乳量為129
L/頭）為主要的乳綿羊種（表三）。
綿羊乳為農場主要收入來源，佔總收入的72%，其次為小羔羊買賣，約21%。售出的綿羊乳有71%為乳品廠加工，其餘29%則投入自家農場生產乾酪，且多為PDO乾酪，如羅馬諾乾酪（Pecorino
Romano），為綿羊乳乾酪國際貿易之首。因此，在義大利羅馬諾乾酪的價格會進一步影響綿羊乳的價格（圖四）。在過去4年，義大利綿羊平均乳價較為波動，從2014年的0.85
��/L（約29.68 TWD/L）上升至2016年的1.05 ��/L（約36.66 TWD/L）。而2017年則顯著下滑至0.70 ��/L
（約24.44 TWD/L），與羅馬諾乾酪在國際市場的價格密切相關（ISMEA, 2017）。
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圖四、義大利綿羊乳價(實線)與羅馬諾乾酪價格(虛線)趨勢線
資料來源：義大利農業和食品市場研究所 (ISMEA)、2017 |
4. 西班牙乳綿羊之生產概況
西班牙在2013年至2015年之乳綿羊產值佔農業總產值之1.2%，牲口產值之3.2%（Pulina et al.,
2018）。西班牙擁有歐盟第二多的綿羊（約有1600萬頭），卻僅有21%的綿羊作為乳用；值得注意的是，西班牙政府在過去極力推動乳羊生產為重點產業，至今短短數十年，西班牙乳羊業在飼養管理技術、繁殖、育種制度等各方面，有長足與穩定的進步（Milán
et al.
2011）。即使近年間西班牙經歷了半數以上農場出走、農村人力流失等產業變動，國家整體的羊乳生產不減反增（215.8公升/頭），其高效的泌乳效率（215.8公升/頭），亦為FGIS之首（表二）。
在西班牙，多數的乳綿羊飼養於西班牙北部（Castilla y León; Navarra; Basque
Country）與中部地區（Castilla-La Mancha; Extremadura）。雖然西班牙平均的農場規模較小（145頭/場），西班牙有78.8%之綿羊乳集中在24.5%之專業化場進行生產。另外西班牙政府在過去30年積極引進高產之外來品種來改進國內綿羊種之泌乳性能（Ugarte
et al., 2001; Milan et al., 2011）；這些引進的外來種主要為Assaf（400公升/頭）以及 Lacaune
（350公升/頭）（表三），廣佈於西班牙中北部。
在西班牙的系統化綿羊場中，綿羊乳是最主要的收入來源，佔78.6%。綿羊乳價格在近年略為波動，從2005年的0.791 ��/L （約27.62 TWD/L）上升至2015年的0.971
��/L（約33.90 TWD/L），整體產業仍有穩定的發展空間。如今西班牙有54% PDO乾酪出口，其中58%出口到歐盟以外國家，以美國為主要國家，近期已成為美國第二大純綿羊奶乾酪出口國。
五、FGIS乳山羊之生產概況
歐洲山羊乳的產量為全球的19.1％。法國、西班牙、希臘、土耳其、義大利是山羊乳的主要生產國，其次是俄羅斯、烏克蘭和阿爾及利亞；值得注意的是，FGIS之山羊乳量佔了全球的9.4%（FAOSTAT,
2018），幾乎為歐洲產量的一半。 FGIS中，法國（589.3 ML）希臘（600.0 ML）與西班牙（466.6
ML）生產高量的山羊乳，每頭山羊的產乳量以法國（589.3公升/頭）與西班牙（421.5公升/頭）最為顯著（表二）。然與FGIS中的乳綿羊產業相比，多數山羊乳用於乾酪生產，然而全脂羊乳和優格的消費也很常見。混合的綿羊-山羊乳（例如，費達乾酪）和牛-綿羊-山羊乳亦常被製作為乾酪。值得注意的是，西班牙生產的近50％的山羊乾酪出口到世界各地。平均羊場規模較乳山羊小（36~190頭/場），乳產量較綿羊高（153~589公升/頭/年），山羊乳主要在農場加工成國內市場用，但一些山羊乳乾酪則出口到世界各地。與綿羊相比，山羊產業亦有相當的發展空間。
1. 法國乳山之生產概況
法國乳山羊佔農業總產值之0.5%，牲口產值之1.3%（Pulina et al.,
2018）。法國擁有約一百萬頭乳用山羊，與綿羊不同的是，90%以上的山羊在法國均為乳用種，年產約58萬9千3百噸重山羊乳，每頭山羊平均產乳量為589公升（表四）。羊場平均規模不大（190頭/場），有77%以上的羊場飼養規模小於100頭；其中約有三分之一的山羊場專門飼養乳山羊，其餘三分之二則會和肉牛（22%）或經濟作物（29%）一起飼養。
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表四、FGIS乳山羊之生產趨勢 資料來源：Pulina 等人，2018 |
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法國乳山羊多數為Alpine（886公升/頭）與Sanne（946公升/頭）（表五），因為他們能適應各種生產系統，不論是集約和半放牧都能生長得很好；其餘乳用種多為法國原生品種，如Poitevine（516公升/頭），多採放牧飼養。山羊多飼養為乳用，因此乳製品為山羊場主要的收入來源，佔全部收入平均的90~93%。山羊的乳價在近年維持穩定成長（從2004年為0.514
��/L，約 17.95 TWD/L至2015年為0.695 ��/L，約24.27 TWD/L）。在國內有一半的羊場會將生乳直接交給加工廠，而大部分的生乳（78%）被加工為乾酪或優格，7%為PDO乾酪。這些羊廠多位於法國的中西部與西南部，整場乳量較高；其餘的乳場則多為自行加工生乳為乳製品，佔法國乳品生產的22%，這些羊場主要位於法國的南部。
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表五、FGIS各國飼養之乳山羊與乳量 資料來源：Haenlein，2007 |
2. 希臘乳山羊之生產概況
希臘乳山羊產值約佔農業總產值之3.4%，牲口產值之22% （ELOGAK,2017；ELSTAT,2017; Pulina et al.,
2018）。乳山羊頭數約240萬頭，年產量約60萬噸重山羊乳，皆為歐盟和FGIS中最多（表二）。儘管如此，只有21%的山羊乳流入加工廠，剩下的79%則在自家農場製作成乾酪，並直接銷售到消費者手中，因此很難量化。
與乳綿羊比較，希臘之乳山羊生產系統多採放牧，因此平均乳量較低（250公升/頭（表二）。大部分之乳用山羊採用本地品種和外來品種雜交，如Damascus、Alpine和Saanen等，唯一的純種乳山羊為Skopelos，來自於愛琴海斯科派洛斯島（Skopelos
Island）當地的品種山羊，約有7,250頭，平均產乳量239公升/頭（Kominakis et al.,
2000）。牧場規模中下（160頭/場）（表五），通常座落在人煙稀少的偏遠山區，這些地區經濟狀況不佳，就業機會受限。因此，農家傾向使用家庭中的勞動力來彌補人力的不足。反觀，上述情形在先前希臘的經濟危機中扮演很重要的角色，但這樣的勞工並不受到基礎農業政策的保障，也因此使乳山羊產業的發展受限（Arsenos
et al.,2014）。
如今，希臘的乳山羊產業逐漸被受到重視，殺菌山羊乳成為近期新興的羊乳消費模式，在當地和PDO費達乾酪和純山羊乳乾酪都有其重要性。人事成本雖佔乳山羊場很大部分的支出，反卻因為採放牧而讓飼糧成本大幅降低。希臘近年的乳價約維持在0.60
��/L（約24.95 TWD/L），沒有太大的變動。
3. 義大利乳山羊之生產概況
義大利乳山羊產值在2013年至2015年間，佔農業總產值之0.2%，牲口產值之0.7%（Pulina et al.,
2018）。乳山羊場規模小（36頭/場），產乳量在FGIS中最低（11萬5千兩百噸，153公升/頭），所生產之山羊乳僅28.8%為加工廠加工，其餘則在自家農場製作成乾酪。
義大利乳山羊主要飼養於西西里島（Sicily）與薩丁島（Sardinia island）。Sarda（201公升/頭）、Derivata
Siria（316公升/頭）、Orobica（296 公升/頭）以及 Girgentana （240
L/頭）為主要的乳山羊種（表五）。在乳價部分，山羊產業則較綿羊產業為穩定。2014年山羊乳價為0.66��/L，到了2016年上升至0.77
��/L，2017年則再度降回��0.65/ 公升。
4. 西班牙乳山羊之生產概況
西班牙乳山羊產值在2013年至2015年間，佔農業總產值之0.7%，牲口產值之2.0%（Pulina et al.,
2018）。雖然93.7%的山羊為乳用，但羊場平均規模小（64頭/場），羊乳總量在FGIS位居第三（表四）。
西班牙乳山羊場主要分布於西班牙南部（Andalucia; Castilla-La Mancha; Murcia）以及Canary
Islands，境內所飼養的乳山羊多為原生種，採集約與半集約式飼養，主要包括Florida（497公升/頭），Malagueña（464公升/頭），Murciano-Granadina（477公升/頭）以及Payoya（314公升/頭）等。
與乳綿羊產業類似的是，在西班牙雖然平均的羊場規模較小（64頭/場），國內有87.1%之山羊乳集中在33%專業化乳羊場進行生產。儘管在過去10年，西班牙境內的山羊頭數減少了30.7%左右，西班牙的山羊乳生產仍維持穩定，主要仍歸功於西班牙政府近年極力扶植乳羊產業（如推動改善牧場設施與飼養管理計畫）等措施，成果豐碩。
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