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◎加工組／郭卿雲、葉瑞涵
前言
山羊是人類最早畜養的家畜之一，比牛更早做為人的乳品來源。相較於牛，飼養山羊對土地及飼養關注的要求較低，作為副業或主業經營皆適宜，所以對改善農村社會經濟有其貢獻價值，具有「窮人的母牛」之美譽。此外，其濃郁風味適宜製出各種特色鮮明的食品，因此許多科學家進一步探討山羊乳的成分及特性，期望為畜牧業發展、飲食營養及產品開發有所助益。
山羊乳的成分
不同物種的乳具有不同的成分，表１是乳牛、山羊和人乳的成分。這些乳的成分會受到物種、品種、個體、飲食、季節、餵養管理、環境條件、泌乳階段、產地和乳房條件等因素的影響。
乳脂質
山羊乳脂肪主要是三酸甘油酸，佔98%，以及少量的磷脂質和膽固醇。脂肪以「水包油」型的乳化態存在，山羊乳的脂肪小球的脂質組成和性質與牛乳相似，但山羊乳缺乏凝集素，因此，山羊乳脂防球的平均直徑比牛乳的小。牛乳脂肪球直徑為0.92∼15.75µm，山羊乳則為0.73∼8.58µm，其中約有65%脂肪球小於3µm，因而被認為是「自均質」（selfhomogenized）的乳品。山羊乳中有4種中鏈脂肪酸含量比牛乳高兩倍以上，包括C6、C8、C10和C12（表2）。中鏈三酸甘油酸（medium
chain triglycerides）能夠提供能量卻不會沉積在人體的脂肪組纖中，並且具有降低體內膽固醇之作用。
山羊乳脂肪成分會影響其加工產品及營養價值特性。較小的乳脂肪球使加工產品質地較光滑細緻，但亦產生較濃郁的味道，這可能影響消費者之產品選購意願。較小的乳脂肪球有利於均勻分散於產品中並增加消化的總表面積，進而有利於脂肪的消化吸收。在脂肪酸組成方面，短鏈和中鏈脂肪酸比例較牛乳高，此亦利於快速消化吸收。
乳蛋白質
乳蛋白的主要組成是酪蛋白和乳清蛋白（表3）。與牛乳相比，山羊乳中as-酪蛋白的含量較少，β-酪蛋白＋κ-酪蛋白的含量較高，而乳清蛋白的含量幾乎相等。牛乳中的主要蛋白質是αs1-酪蛋白，而山羊乳中的主要蛋白質是β-酪蛋白。山羊乳中的酪蛋白組成，受山羊品種和遺傳變異等因素影響。山羊乳中的酪蛋白膠體與牛乳中的酪蛋白膠體不同，羊乳具有較多的β-酪蛋白，含有較多的鈣和磷，結構較為開展，因此羊乳的熱安定性較牛乳差。山羊乳之酪蛋白膠體比牛乳更軟更小，進而容易被消化吸收，是山羊乳消化率表現良好的原因之一。
由表3可發現山羊乳中αs-1酪蛋白含量較牛乳低得多，αs-1酪蛋白被認為是牛乳中的主要過敏原，可能引發牛乳蛋白過敏，其症狀與乳糖不耐症相似。而此種蛋白在山羊乳中的含量較低，因此飲用山羊乳較少產生不適症狀。
碳水化合物
乳糖是山羊乳中的主要碳水化合物，含量略低於牛乳。它是由乳腺中的葡萄糖和半乳糖合成的，是一種寶貴的營養素，因為它有利於腸道對鈣、鎂和磷的吸收，並有利於維生素D的利用。雖然山羊乳以及牛乳都含有乳糖，但許多乳糖不耐症患者卻可飲用山羊乳，Lopez-Aliaga等人（2010）認為山羊乳其有較高的消化率，因此在胃賜道中末消化的殘渣較少，進而減少腸道細菌異常增生或發酵所導致的不適症狀。
山羊乳含有少量的寡糖、糖肽、糖蛋白和核苷酸。與牛乳相比，山羊乳富含乳糖衍生的低聚醣。乳中寡糖具有益生元和抗感染特性，因此被認為對人體營養有益。Daddaoua等人（2006）在動物試驗中，證實山羊乳寡糖對誘導性結腸炎具有抗炎作用
；本所先前以細胞試驗證實羊乳具有促進腸道上皮細胞生長及免疫趨化因子的生成，這些結果顯示羊乳對於炎症性腸病可能具有治療有用。
維生素
山羊乳的維生素A含量比牛乳高，這是因為山羊可以將食物中的所有β－胡蘿蔔素都轉化為羊乳中的維生素A，這也是山羊乳會比牛乳白的原因（表4）。山羊乳所含的維生素A量與人乳相似，維生素A對於先天性和適應性免疫反應都非常重要，包括細胞介導的免疫和抗體反應。維生素C是一種眾所周知的水溶性抗氧化劑，在山羊乳中比在牛乳中含量更高。已證明這種維生素會影響免疫系統，包括抗病毒和抗氧化特性調節免疫力。此外，山羊乳也是維生素B1、B2、D、E和菸鹼酸等維生素的良好來源。
礦物質
每一種乳都具有特定的礦物質組成（表5），這可能是該元素相對營養重要性的指標。山羊乳中鉀、鈣、氯、磷、鋅的含量比牛乳多，從人類營養的角度來看，山羊乳和牛乳一樣，不能替代幼兒乳汁，但可以做為補充品，若經過營養素配方調整，則可做為嬰兒奶粉。
結 語
在許多發展中國家，特別是在地中海，中東，東歐和南美洲國家，山羊乳對人類經濟和營養健康的貢獻是不可否認的。山羊乳是人類飲食中蛋白質、鈣、菸鹼酸、泛酸、磷、
鉀、維生素B1、維生素B2和維生素A的優良的來源。山羊乳為年輕人和年長者提供重要營養素和健康促進。此外，部分對牛乳過敏的人可以飲用山羊乳做為的替代乳品，而不會有過敏現象。由此可見，山羊乳對營養及健康之助益，突顯其產品的價值與市場潛力。
主要參考文獻
Ceballos L., Morales, E., de la Torre Adarve, G., Diaz Castro, J., Martinez, L., Remedios, S. 2009. Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzedby identical methodology. J. Food Composition and Analysis 22: 322-329.
Lad, S. S., K. D. Aparnathi, B. Mehta and S. Velpula. 2017. Goat Milk in Human Nutrition and Health-A Review. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci6(5): 1781-1792. Park, Y.W., M. Juarez, M. Ramos, and G. F.
Haenlein. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Res. 68: 88-113.
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表1.乳牛、山羊和人類之乳成分比較 |
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