台灣畜產種原知識庫

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由優質鮮乳到優質優酪乳揭開優酪乳神奇面紗

主講：美國康乃爾大學陳河田博士

貳、	優質優酪乳
■	以新鮮純淨的鮮乳為原料。
■	必須含有合乎標準的營養成分。
■	不可有任何外來物質的殘留。
■	必須保有鮮乳所具備的機能性。
■	含有大量由菌元再發酵過所增生的有益菌。
𢄪	優質優酪乳對人體健康的功效關於優酪乳有益人體健康之報導都是使用以鮮乳為原料製成的優質優酪
	乳對人體做長期實驗所得到的結果。
■	有益人體健康的因素：
	■豐富的營養分及微量成份。
	■活菌（Live probiotic bacteria）。
■	功效如下：
	■促進生長。
	■整腸治疾。
	■增加礦物質的吸收。
	■強化免疫能力。
	■降低血中膽固醇含量。
	■抗癌，抗腫瘤。
	■抗老化。
橅	發酵是優酪乳製程的重點
■	發酵菌元的滋生活動。
■	將原料中可用的成分消化轉變。
■	菌數增加，同時也蓄積許多新成物和未用完的半消化產物。
■	整個過程是一種由菌類促成的能量轉變。
	發酵是靠菌種的活動（Activity）把原料中可以利用的營養分（Nutrients）分解成更容易消化的型態，
	以便
■	繁生菌體數。
■	製造對人體有益的代謝產物（Metabolites），如
	■Lactic acids.
	■β-galactosidase
	■Acetoaldehyde
	■Diacety folic acid
	■抗菌素
	■抗癌物質
𣜃	優酪乳的菌種
■	Streptococcus thermophilus
■	Lactobacillus bulgaricus
■	Lactobacillus acidophilus
■	Lactobacillus casei
■	Lactobacillus rhamnosus
■	Bifidobacterium bifidum
■	Bifidobacterium breve
■	Bifidobacterium infantis
■	Bifidobacterium longum
檝	影響優酪乳發酵成敗的因素
■	原料的品種。
■	菌種的優劣。
■	發酵過程的物理條件。

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