台灣畜產種原知識庫

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由優質鮮乳到優質優酪乳揭開優酪乳神奇面紗

主講：美國康乃爾大學陳河田博士

參、	原料品管與優質優酪乳
𢄪	原料品質的重要性
■	雖然菌種的發酵是優酪乳製程中的主要活動，但是菌種的活動必須依賴原料來提供營養分；所以發酵
	結果的好壞也受至於原料的品質。
■	原料的營養分（醣類，必需胺基酸，鈣，鎂，維生素B1，B2）可利用率（Nutrients Availability）會影
	響優酪乳的成品品質，包括總生菌數，可利用營養分含量，健康機能性代謝產物的含量等。
橅	加熱對原料乳品質的影響
■	Protein Cross-Link，蛋白質構造改變。
■	使乳中的鈣不易溶解，可利用率降低，影響人體對鈣質的吸收。
■	破壞維生素C,B1,B2。
■	乳糖與蛋白質或游離胺基酸產生褐化反應，造成營養分（尤其是離胺酸）的流失。
■	加熱越激烈，這些化學反應越嚴重，營養分的流失也越大，鈣的吸收效率也越低。
𣜃	不當的原料選擇
■	脫脂奶粉（Skim Milk Powder）是經過加熱，濃縮，乾燥所製成的；製造過程已引起許多不良的化學反
	應，還原成原料乳再經第二次加熱殺菌，品質更差。
■	脫脂奶粉在貯存期間，因加熱處理所引起的氧化和褐變反應仍不停的進行，致使許多重要的維生素，
	胺基酸損失。
■	脫脂奶粉在貯存期間，鈣和蛋白質的溶解度也會漸漸降低，程度視乳粉水分含量（一般為3％），環境
	溫溼度而定。
檝	檢驗原料品質的最佳利器
■	菌種。
■	消費者對口感和風味的感知。
	脫脂奶粉較差的營養品質再製作優酪乳時，將無所遁形！
㯳	最佳的優酪乳原料－優質鮮乳
■	優質鮮乳可以充分的供應菌種發酵所需的營養分，是製造優質優酪乳不可或缺的最佳原料。
■	優質鮮乳也是各乳業先進國家的乳業法規明訂應為生產優酪乳的唯一或主要原料。
枱	美國的凝態優酪乳法規 (21 CFR 131.200 Yogurt)
	原料調配限以牛乳脂肪，鮮乳，部分脫脂鮮乳或脫脂鮮乳等原料單獨或混合使用，如為增加凝態優酪
	乳的無脂固形分，可添加脫脂乳粉等乳製品；但不得因此而降低蛋白質比率（protein efficiency
	ratio）。

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