高肉質基因檢測
屏東科技大學　張直

　　為因應我國加入WTO後豬肉產品之競爭以及隨著國人生活水準的提高，有趨向高品質豬肉之發展，這種趨勢將加速養豬產業的結構的調整，利用生物科技協助養豬產業提升豬肉市場之競爭力有其必要性。
　　豬肉品質高低受到遺傳與屠宰前後各種條件因素的影響，在遺傳上影響最大的緊迫敏感基因，在國內已推動多年的種豬篩選，從民國85年起發生緊迫敏感豬(BB型)高達3.37%，緊迫基因(B)在所篩選豬群之頻率為18.35%，在民國89年1~10月底緊迫敏感豬佔1.59%，緊迫基因(B)頻率為12.59%，由於養豬場重視毛豬體型，使用含有緊迫緊迫敏感基因之杜洛克公豬當終端公豬，使得杜洛克豬群發生緊迫敏感陽性豬(BB型)比例高達1.45%。
　　影響豬肉品質之另一遺傳基因為RN﹣基因，RN﹣(or Rendement Napole gene)位於第15染色體，為一顯性突變基因，通常存在Hampshire品種，故又稱為Hampshire gene，此基因顯性突變引起肌肉中肝醣(glycogen)之累積，導致豬肉低PH及水分流失，此種豬肉稱為酸肉(acid pork)，引起RN﹣phenotype之遺傳上的突變原因尚不清楚。
　　另一影響肉質之基因為心臟脂肪酸結合蛋白基因(Heart fatty acid-binding protein, H-FABP)，此基因位於豬的第六染色體上，此基因與肌肉內脂肪(intramuscular fat)之含量有關，此基因與肉之柔嫩度、多汁性與良好風味為正相關，尤其是背最長肌中脂肪含量不隨著選拔精肉型豬而下降，因此利用聚合酵素連鎖反應(PCR)方法在種豬群中篩選此基因對提高豬肉品質有相當大之助益。