(四)臺灣黃牛經濟性狀調查
1.繁殖性能：
　　臺灣黃牛性成熟早，公牛發身（指第一次射精時的精液濃度至少為50×106 spermatozoa/ml，而且精子至少有10%前進之活力）時的日齡為362天，體重260 kg，身高109 cm，陰囊周長26 cm，精液量2.5 ml（成年公牛為4 ~ 10ml）。女牛發身（第一次發情且有自發性之排卵）時的日齡為360天，體重225 kg。女牛初產日齡為654天，體重288 kg。(李，1997 a)。
　　母牛動情週期平均22天(19 ~ 26天) (Li et al., 1994 a)，不受季節影響，但性活動（發情行為顯現頻度）卻於熱季比冬季明顯而頻繁，此與熱帶牛的習性相似。經產母牛懷孕天數為285.5天，比初產女牛多4天，懷小公牛的天數比懷小女牛的天數多1.6天。母牛平均胎距（連續兩次生產之間的天數）為361天(312 ~ 467天)，顯示出臺灣黃牛有良好的繁殖性能。哺育仔公牛的母牛的胎距，比哺育仔女牛的母牛之胎距短9天。(李，1997 b)。
　　母牛產後至再次排卵為73天，產後至初次發情間隔為79天，產後至受胎為84天。30.8%的母牛的產後第一個動情週期為7 ~ 10天的短週期(short cycle) (李，1997 a)，其中75%的母牛於第二次發情方受胎(李，1995) ；而產後有短週期的母牛也比正常產後母牛有較長的產後恢復發情天數(李，1997 a)。大部份母牛產後初次發情之前卵巢並無活動，78%的排卵伴隨發情出現，83%的母牛在初次排卵時有發情的行為(李，1995)。38.5%的牛於產後第一次發情配種受胎，53.8%的牛則於第二次發情配種受胎，懷孕率（pregnancy rate）為92.3%(李，1997 a)。

2.生長性能：
　　公牛出生、離乳（205天）、一歲、二歲的體重分別為：25、133、260及 413 kg，四歲之種公牛體重可達520 kg。母牛出生、離乳（205天）、一歲~六歲以上（含六歲）的體重則分別為：23、121、220、283、338、366、397及394 kg。仔牛離乳至一歲平均每日增重為：公牛0.8 kg、女牛0.7 kg。公牛肥育90天之飼料採食量為7 kg/day，平均每日增重為0.8 kg/day，飼料換肉率（採食量/增重）為9(李，1997 a)。
　　黃牛架仔牛以四種不同日糧(玉米啤酒粕青貯＋苜蓿乾草、精料＋狼尾草青貯、苜蓿乾草＋狼尾草青貯及完全混合日糧-TMR)進行肥育，飼養125天之平均每日增重( ADG )分別為1.18、1.24、0.85及1.50 kg；飼料換肉率( FCR )分別為10.5、11.8、16.1及8.9；每公斤飼料成本分別為5.9、3.66、3.66及3.71元；每公斤增重成本分別為 62.0、43.10、58.99及33.1元。肥育增重及飼料成本效益，均以混合日糧餵飼者最佳(李，2002)。
　　黃牛公牛圈飼與放牧肥育90天、120天、150天及180天之增重分別為0.86、0.91、0.88、0.84 kg與0.39、0.45、0.44、0.40 kg，放牧之增重效率僅及圈飼之50%左右(李，2004)。

3.泌乳性能：
　　台灣黃牛母牛在為期200 ~ 205天的哺乳期當中，泌乳量為2.7 kg/day。乳成分中，乳脂肪4.9 ％，乳蛋白質4.4 ％，乳糖4.3 ％，酸度0.14 ％，酸鹼值6.1，比重1.033，除乳脂率與乳蛋白質比市售牛乳高之外，其餘成分與一般牛乳無異(李，1997 a)。

4.屠體性能：
　　臺灣黃牛肥育公牛平均於二歲半屠宰時，屠宰體重平均441.6 kg。其屠體及臟器之組成情形為：精肉167.6 kg (38 %)，脂肪(含屠體及體腔內脂肪)50.1 kg (11.3%)，內臟器官85.3 kg (19.3%)，牛胃10.6 kg (2.4 %)，骨骼48 kg (10.9 %)，牛皮46.9 kg (10.6 %)，頭18.8 kg (4.3 %)。其中以精肉所佔比例最高，其次為內臟器官，脂肪、骨骼及牛皮之比例大致相近。黃牛的屠體組成為：屠體重為263.5 kg，精肉中大里肌10.6 kg (4.0 %)，小里肌3.4 kg (1.3 %)，紅燒肉(主為腹、肩、頸肉)62.2 kg (23.6 %)，炒肉(主為腿肉)77.2 kg (29.3 %)，腱肉14.2 kg (5.4 %)，脂肪35.2 kg (13.0 %)，骨骼48 kg (18.2 %)，炒肉與紅燒肉佔屠體之一半比例。就屠體性狀而言，屠宰率60.2 %，屠體精肉率63.9 %，屠體脂肪比率13.0 %，屠體骨重比率18.2 %，背脂厚度0.5 cm，腰眼面積77.2 cm2，背最長肌(12/13肋間切面)大理石紋脂肪分佈（marbling）等級2.7分（美式10分制）(李，1998)。
　　黃牛圈飼與放牧肥育之屠體性狀調查結果，屠宰率、屠體精肉率、屠體脂肪率、體腔脂肪比率分別為：59.6 %、64.3 %、17.5 %、4.8 %及52.9 %、66.9 %、9.8 %、1.9 %。放牧公牛之屠宰率較圈飼牛為低(52.9 % vs. 59.6 % )、但有略高的屠體精肉率(66.9 % vs. 64.3 %)，屠體脂肪比率約僅有圈飼的50 %(李，2004)。

5.牛肉成分：
　　臺灣黃牛肉之主要揮發性香氣成分有17種。黃牛肉功能性質(functional properties)為：保水性67.6 %，乳化力38.7 ml (oil)/g (protein)，肌纖維蛋白抽出率55.7 %，肌纖維斷裂指數32.4(Guo et al., 1995 a)。
　　臺灣黃牛肉經一般化學分析後，基礎成分如下：水分74.1 ~ 75.9%，灰分1.1%，蛋白質19.6 ~ 21.8%，脂肪2.9 ~ 3.5%(Guo et al., 1995 b)。有機酸成分主要為草酸58.2%及酒石酸27.5%。核苷酸成分主要有三種：次黃嘌呤核苷(Inosine) 21.1 mg/100g、腺嘌呤核苷三磷酸(ATP) 12.1 mg/100g及次黃嘌呤核苷酸(IMP) 0.48 mg/100g。胺基酸成分當中，麩胺酸(glutamine)含量最高，佔14.8 %；次為甘胺酸(glycine)，佔13.7 %；其他主要胺基酸含量為丙胺酸(9.1%)、天門冬酸(9.0%)、離胺酸(8.3%)等。必須胺基酸含量佔33 %，必須胺基酸/必須胺基酸比值為0.5。至於黃牛肉色澤相關特性，亮度(L值)為27.11，紅色度(a值)為11.96，黃色度( b值)為5.86；肌紅蛋白吸收峰(OD值)為0.862(李，1995)。臺灣黃牛肉之維生素與礦物質成分含量( mg/100g )為-維生素B1：0.02、B2：0.54、B6：5.5、E：3.3；Fe：8.3、Na：310、K：1260、Ca：45、P：768(李，1997)。
　　在黃牛肉品評接受性及物性之探討方面(郭等，1999)，取背最長肌逆紋切2cm厚，煎至中心溫度59℃，供110位品評員品評，結果顯示：黃牛肉在風味、多汁性、嫩度及總接受性的品評項目中均獲得最高或次高的分數，表現具全面性，顯示黃牛肉評價良好(表12)。至於物性方面的流變學分析(rheological property analysis)結果顯示：在咀嚼度(chewiness)、凝膠強度(gumminess)及硬度(hardness)方面，布拉曼牛肉之測定值最高，黃牛肉居次；其次為荷蘭牛肉、美國冷凍牛肉。此三種分析項目代表咀嚼的力量與程度，其測定值大表示牛肉較硬。流變學分析之結果進一步印證了嫩度的品評結果，代表Bos indicus的布拉曼牛其肉質確實較粗硬，其餘三組除咀嚼度均有顯著差異外，彼此之間雖有測定值及評分上的差異，但卻無統計上之顯著差異。在凝集性(cohesiveness)方面，荷蘭牛肉組織最緻密，而黃牛肉較易嚼爛。彈性(springiness)是肉被咬後回復之能力，其測定值較高顯示彈性較大。分析結果，黃牛肉與布拉曼牛肉顯著低於荷蘭牛肉及美國冷凍牛肉(表13)。膠原蛋白測定結果顯示，黃牛肉之總膠原蛋白含量(2.018 mg/g)及可溶性膠原蛋白含量(0.392 mg/g)均較其他三種牛肉為低(表14)。







　　黃牛肉之脂肪酸成分無論在肌肉或脂肪均以C18為主，佔總脂肪酸含量80 %以上(84~90 % vs 87~91 %)，以C18:1(52~57 % vs 54~58 %)和C18:0(28~31 % )為主，其次為C16脂肪酸。ω-3脂肪酸(C18:3，次亞麻油酸)在肌肉及脂肪中之含量分為24.2 ~ 34.5 mg/100g及20.3 ~ 29.0 mg/100g；而ω-6脂肪酸(C18:2，亞麻油酸) 在肌肉及脂肪中之含量則分別為62.1 ~ 113.9 mg/100g及60.9 ~ 84.1 mg/100g。飽和脂肪酸佔總脂肪酸的比例為35.0 %，不飽和脂肪酸佔總脂肪酸的比例為65.0 %。至於單元不飽和脂肪酸的含量平均為61.7 %，多元不飽和脂肪酸的含量平均為3.3 %。以盤固乾草加精料(玉米、豆粉)餵飼之肌肉膽固醇含量為87.0 ~ 90.0 mg/100g，若農副產物(啤酒粕)與玉米青貯、青貯狼尾草、苜蓿乾草等搭配飼養，或以完全混合日糧(精料、盤固乾草、青貯狼尾草)餵飼之牛肉膽固醇含量大致介於51 ~ 53 mg/100g之間，但完全以芻料為日糧者有較低的傾向(李，2003)。國外的研究報告(Rule et al., 2002)亦顯示相同的結果。若放牧肥育飼養的黃牛，其牛肉中膽固醇含量更可降至40 mg/100g的水準(李，2004)。
　　至於牛肉的嫰度，Mandell et al., (1998)的報告曾指出，關於穀物肥育或芻料肥育對牛肉嫩度的影響，有諸多不同的結果，其報告亦顯示二者之間並無差異。而黃牛肉物性分析之結果顯示，以芻料肥育的牛肉，嫩度比精料肥育者為佳。另外，屠肉經過7天的熟成(aging)處理後，硬度大致上均得到改善。綜合物性分析結果，僅以芻料餵飼的黃牛，其牛肉雖結實但嫩度卻最佳，表現出具有嚼感的特色。餵飼完全混合日糧(TMR)的黃牛，其牛肉肉質較軟、嫩度亦佳(李，2003)。