4 肆、牛墟

糖廓

早期糖廓(簡易製糖場)的形制是在茅草覆蓋的屋內中央放置「石製蔗車」，其形制是石製的「地盤」上放置一對稱作「公母石車」的硤輪，規模較大的糖廓，甚至擺置三個花岡岩的硤輪。地盤上的硤輪藉由牛拉動犁灣而轉動。由於轉動硤輪需費相當的力氣，因此，糖廓內有多條牛（如上圖）供作輪值之用。車工趁著輪轉之際，將去了蔗尾的甘蔗投入兩輪的間隙，硤出糖汁，糖汁再經加工處理，便可以食用。
圖片來源：《番社圖考》


善化牛墟

所謂「牛墟」是一種定期的露天牛隻買賣臨時市場。日本時代曾出現八十多處牛墟，現僅存北港牛墟及善化牛墟。嘉義北港牛墟墟期是每月的三、六、九日，台南善化墟的虛期是每逢二、五及八日交易。
早期農人買牛的目的主要是用來耕輓，所以在選定耕牛之前，一般來說，都要經過四項步驟，藉以試驗、鑑定該牛是否能夠勝任耕輓的勞役。這四項測牛的方法分別是摸齒、試步、考車、以及試犁。
◎圖片來源：作者攝於1994年


摸齒

牛的牙齒有前後之分及左右對稱。發育正常的成牛，下顎的前齒共有八齒，如果少於八齒有可能是不健康的牛。圖片中的買主除了以手來鑑定黃牛的健康情形外，同時觀看牛齒的顏色、齒隙磨損的情形來鑑別牛的年齡。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟


考車

考車對牛而言是一項相當大的考驗，試車時一般將二、三輛的牛車連結在一，同時把前輪以麻繩綁死，然後鞭牛硬拉動輪子不轉的牛車，如果平常很少輓車的牛，很難通過這一關。圖片中的水牛因使勁得拉，牛頭幾乎頂地，而牛擔也深陷背肉，可見須有足夠的牛力，才能拖動閂死的牛車。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟


試步

「內行人看試步，外行人看鬧熱」，圖片中的牛正在試步。牛主牽著牛在墟場上繞兩、三圈，有經驗的牛販或者是農民，就大概可以判斷出這頭牛是否性情溫馴，是否勤快；如果是「匿犁後」的懶牛或者是未經調教的牛，往往不太聽任主人的使喚。買主在看了牛的走路姿態及外觀之後，買與不買早已有個底數。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟


議價

經過以上步驟之後，買賣雙方開始討價還價，由於價錢常談不攏，往往現場有專門替人牽現作中的「牛賴仔」出面折衷談攏價錢。早期到墟場的農人買牛，主要是要用來耕田拉車，而今買牛者大多是屠宰商買回去當「菜牛」。上圖的水牛一付「人為刀俎、我為牛肉」的無辜神情，令人不忍食其肉。
◎ 圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟


判死刑

交易之後的牛隻在牛背上噴上記號，早期是買回去耕田拉車，現在是買回去屠宰食用。
◎圖片來源：1992年作者攝於北港牛墟