肉質分析
6-3 肉質分析
進行屠體性能測定時,亦分別針對游離水、PH值、剪力值、乳化力、水份、脂肪、蛋白質與灰份等物化特性進行分析,結果如
表14所示。十二與十四週齡所進行之各項肉質分析均未具性別間之顯著差異(P>0.05)存在,然達十六週齡之肉質剪力值與所含脂肪率,在公母雞間之差異顯著水準則分別達P<0.01與P<0.05,所屠宰的三個週齡均達P<0.001的顯著水準;乳化力之測定結果亦一致。除十四週齡外,水份似不受飼養場別之影響(P>0.05)。脂肪含量之場別差異比較發現,僅十六週齡之差異顯著(P<0.001);然灰份含量,則在十二與十六週齡之場別差異均顯著。
表十四.畜試土雞台畜肉十三號十二∼十六週齡肉質分析
週 | 品 | | | | 性 | | | 狀 | | |
齡 | 系 | N | 游離水
(%) | PH值 | 剪刀值
(㎏/c㎡) | 乳化力
(ml/g) | 水份
(%) | 脂肪
(%) | 蛋白質
(%) | 灰份
(%) |
12 | G | 32 | 3.2±0.4 | 5.6±0.1a | 2.5±0.2a | 27.3±1.0a | 74.8±0.2a | 1.9±0.3a | 22.0±0.3 | 1.2±0.03a |
| | | | | | | | | | |
W | B | 8 | ─ | 6.5±0.2b | 1.4±0.4b | 11.7±2.0b | 73.3±0.4b | 3.2±0.5b | 21.5±0.7 | 1.5±0.06b |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
14 | G | 32 | 2.2±0.4 | 5.7±0.1a | 2.8±0.1a | 25.1±0.6a | 74.7±0.2a | 1.7±0.2a | 22.2±0.3 | 1.3±0.03a |
| | | | | | | | | | |
W | B | 8 | ─ | 6.5±0.2b | 1.4±0.3b | 11.7±1.3b | 73.3±0.4b | 3.2±0.5b | 21.5±0.6 | 1.5±0.07b |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
16 | G | 32 | 2.8±0.4 | 5.2±0.1a | 3.0±0.2a | 24.5±0.6a | 74.7±0.2a | 1.7±0.2a | 22.3±0.3 | 1.2±0.03a |
| | | | | | | | | | |
W | B | 8 | ─ | 6.5±0.1b | 1.4±0.3b | 11.7±1.1b | 73.3±0.4b | 3.2±0.4b | 21.5±0.6 | 1.5±0.06b |
| | | | | | | | | | |
註:1.同一週齡同一行內上標不同英文字母者表示差異顯著(P<0.05)
2.G: [(L12 ×L9)] ♂× [(L7×L11 )] ♀
3.WB: 外購白肉雞。