1 序言

近年來我國養豬產業在政府積極輔導與業者不斷的努力下，蓬勃發展，而外銷冷凍冷藏豬肉，因肉質佳以及規格統一，在日本市場廣泛受到進口商與消費者的肯定，1991年我國銷日豬肉達二十餘萬公噸，超過日本進口豬肉總量之半數以上。反觀內銷豬肉，則大部仍停滯在傳統的分切方式販售，尚無統一規格作為交易上之依循，各地區之分切規格不一，部位肉之名稱也不一致，致一般消費者與業者之間對豬部位肉之認知混淆，難以達成共識。
　　由於社會經濟結構之轉型，國民消費意識提高，消費者對品質要求日益提昇，為建立以消費為導向的現代化肉品供銷制度，必需將肉類規格化及商品化，台灣區肉品發展基金會有鑑及此，經邀集國內相關之學者專家，研討全省主要消費市場豬肉的販售型態及分切方式，並徵詢有關業者的意見，訂定〝肉豬層體部位肉分切規格〞，提供供應商(零售業者)標準的屠體解體與分切整形方法及統一的分切規格，亦可供作一般消費者及機關團體、醫院、學校、餐飲業等各大消費戶採購豬肉的指南，使消費者能以合理價格，按不同用途購得各種分門別類的產品，藉以強化運銷管道，及提高產品品質層次，進而帶動國內肉品工業的發展。
　　本手冊的編印，承蒙行政院農業委員會補助經費與指導，有關學者、專家的鼎力協助，各廠商熱心提供資料與配合圖片攝製，併此深表謝忱。
　　　　　　　　　　　　　　　　台灣區肉品發展基金會
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　執行長　　周才藝