五、試驗報告
（一）台灣水牛之生長、繁殖、體型與屠體性狀
調查花蓮場台灣水牛保種族群之生長、繁殖、體型與屠體性狀等資料，結果如下：
1.生長性狀
水牛之平均出生體重公、母分別為34.6 ± 4.2及29.9 ± 3.8 kg。其中初產母牛、15歲以下與15歲以上經產母牛分娩之仔牛平均體重，分別為27.5 ± 2.8、33.7 ± 4.4及31.1 ± 4.4 kg（如表1）。初產母牛及15歲以上經產母牛所分娩之犢牛體重皆顯著（P < 0.05）低於15歲以下經產母牛所生產之犢牛。表2列示台灣水牛與不同地區水牛之出生體重比較，因品種別及飼養管理方式不同之影響，而有些差異。水牛於各階段之體重列示於表3。
公、母牛於成長階段之平均日增重如圖4。於0至3月齡為0.65 ± 0.07 kg/day，3至6月齡為0.53 ± 0.06 kg/day，6至12月齡為0.50 ± 0.06 kg/day，出生至1歲齡平均日增重為0.54 ± 0.08 kg/day，1歲至2歲為0.36 ± 0.07 kg/day。其中以仔公牛於3 ~ 6月齡及6 ~ 12月齡間的日增重顯著大於仔母牛 （0.56 vs. 0.51 kg/day 及 0.54 vs. 0.46 kg/day, P < 0.05）。水牛在放牧區內飼養為機會採食，採食植物種類廣泛，包括低矮灌木、喬木、禾本科牧草及荳科牧草，但容易受到氣候之影響，而影響其生長速度，於缺草期如乾旱及冬季如不補充高品質芻料或精料常導致生長緩慢或造成牛隻失重。Borghese and Mazzi（2005）指出，於馬來西來以米副產物及棕櫚油副產物餵飼水牛整期（至21月齡）之平均日增重為590 g。Moioli and Borghese（2005）指稱，水牛在能有效放牧時期實施放牧飼養，於無法有效放牧期間則餵飼能取得之各類農副產品，如大麥桿、小麥桿、玉米桿、稻桿、小米桿、蔗尾、蔗渣、茅草、過期麵包、甜菜渣、米副產物及棕櫚油副產物等，於二歲齡前之整期平均日增重因品種、地區及國別而不同，介於400 ~ 750 g之間。
2.繁殖性狀
（1）母水牛
女水牛因子宮頸口較經產母牛小，實施人工授精時，授精槍不易通過子宮頸口，且容易躁動不安，因此，花蓮場於女水牛約2歲齡或體重達340 kg以上時進行自然交配，第二胎後的經產母牛則施以人工授精。母水牛之初產日齡、懷孕期及產犢間距列示於表4。另統計水牛於未實施人工授精前3年之資料，將種水牛群分成4群 ，每群以1頭種公水牛與12頭母水牛混養，全年放牧於牧草地上，比較於涼、熱季節出生之仔牛性比例，結果列示於表5。
（2）公水牛
公水牛以假陰道收集精液樣本，每週一回，為期一年，調查其精液性狀。其結果列示於表6。精子濃度於秋、冬季時，顯著高於春、夏季 (分別為1.5 ± 0.3 ×109, 1.5 ± 0.3 ×109 sperms/mL vs. 1.2 ± 0.4 ×109, 1.3 ± 0.2×109 sperms/mL, P < 0.05)。精子活動力以冬季最佳 (85.7 ± 4.6%)，顯著 (P < 0.05) 優於春 (82.0 ± 4.2%)、秋 (78.8 ± 8.1 %) 與夏季 (82.1 ± 3.5 %)。死精子率則以夏季最高 (10.3 ± 4.2 %)，顯著 (P < 0.05) 高於其它季節。而精液量、精子泳動性評分、精子畸形率和pH值等測量值，於各季節間均無顯著差異（如表6），結果顯示台灣水牛之精液品質以冬季較佳，夏季較差（魏等，2005）。另將水牛精液冷凍保存（魏等，2006），其人工授精懷孕率為50 ﹪(魏等，2010a；Wei and Jea, 2006)。
3.台灣水牛之體型
調查花蓮場台灣水牛保種族群之出生及5歲齡以上體成熟時， 25個體型部位測量值列示於表7。世界主要水牛品種之成熟體高與體重之比較列示於表8。台灣與中國的水牛皆以沼澤型為主，其成熟水牛所測量的體高、體長及胸圍值列示於表9。台灣與越南地區成熟的沼澤型水牛體型測量值比較列示於表10。台灣水牛體形稍小於印度、巴基斯坦的Murrah、Ravi、Nili等河川型水牛，各量測值如表11。台灣公水牛之平均成熟體重為607 ± 78.8 kg，顯著（P < 0.05）較母水牛之平均成熟體重512 ± 24.3 kg為重。Borghese and Mazzi（2005）指出，沼澤型水牛之體型較河川型水牛為小，沼澤型公水牛之成熟體重介於325 ~ 450 kg之間，河川型公水牛之成熟體重則介於450 ~ 1,000 kg之間。Moioli and Borghese（2005）指出，世界各國之主要水牛品種之成熟體重，公水牛介於200 ~ 1,500 kg間，母水牛介於200 ~ 800 kg間。毛等（2006）指出，中國大陸江蘇地區之成熟公水牛之平均體重為516 kg、成熟母水牛之平均體重為480 kg。Chung（2006）指稱，越南之沼澤型水牛成熟體重各省分不同，以湄公河三角洲地區之水牛最重，各地區之成熟公水牛平均體重介於428 ~ 494 kg間，成熟母水牛之平均體重介於358 ~ 458 kg間。
台灣水牛之平均體長於出生時公牛為45.6 ± 5.7 cm、母牛為49.3 ± 6.5 cm，於成熟之後，公牛為143 ± 10.6 cm、母牛為137 ± 9.1 cm，於公、母水牛間無顯著差異。Borghese and Mazzi（2005）指出，中國大陸之水牛品種甚多，主要可區分為平地種（分佈於湖南、湖北、河南、江蘇、浙江、福建、海南及雲南等省）及山地種（分佈於四川、雲南、貴州及廣西等省）。田（1978）及毛等（2006）指出，中國大陸之水牛成熟體型因省分而不同，於湖南、貴州、四川及江蘇各省間之成熟水牛平均體長，公水牛介於135 ~ 148 cm間，母水牛介於129 ~ 144 cm間。Chung（2006）指稱，越南之沼澤型水牛成熟體型各地區不同，以湄公河三角洲地區之水牛體長最長，各地區（包括湄公河三角洲地區、東南部地區、中央地區與北部地區）之成熟公水牛平均體長介於133 ~ 143 cm間，成熟母水牛平均體長介於127 ~ 141 cm間。田（1978）指稱，Murrah、Nili、Ravi、Surti及Mehsana等之主要河川型水牛品種之平均體長，成熟公水牛介於133 ~ 159 cm間，成熟母水牛介於137 ~ 150 cm間。 台灣水牛之平均耆甲高度於公、母水牛間無顯著差異，出生時之公水牛為71.5 ± 2.0 cm、母水牛為69.5 ± 3.9 cm，成熟後之公水牛為130 ± 6.6 cm、母水牛為127 ± 3.9 cm。Moioli and Borghese（2005）指出，世界各國之主要水牛品種之平均耆甲高度，成熟公水牛介於127 ~178 cm間，成熟母水牛介於114 ~ 150 cm間。Chung（2006）指稱，越南各地區之沼澤型水牛，成熟公水牛平均之耆甲高度介於121 ~ 131 cm間，成熟母水牛平均之耆甲高度介於118 ~ 127 cm間。田（1978）及毛等（2006）指出，中國大陸湖南、貴州、四川及江蘇各省間之成熟水牛之平均耆甲高度，公水牛介於130 ~ 133 cm間，母水牛介於120 ~ 128 cm間。成熟水牛之體重及體型量測值會受生長期之營養狀況好壞而影響，但由在台灣之沼澤型水牛於成熟時之體重及各部位體型量測平均值觀之，不論公、母並不亞於中國大陸湖南、貴州、四川與江蘇各省及越南湄公河三角洲地區、東南部地區、中央地區、北部地區之沼澤型成熟水牛之體重體型量測值。
4.屠體性狀
過去數百年來，台灣水牛主要從事農耕駕車等役用工作，過去政府曾規定未滿13歲的年邁水牛不准屠宰，由於經長時間役用後（約13歲齡以上），其肉質堅韌、多纖維、老澀且口味差，消費者普遍存有肉質不佳的印象，且水牛在傳統的農村社會中，因長時間任勞任怨耕田拉曳，對農村經濟貢獻大，農民不忍將其食用，導致一般民眾對其接受性較低。事實上，水牛的皮下脂肪較一般肉牛為少，精肉較多，肉色暗紅、脂肪白色且堅實，肌間脂肪少，肌肉大理石紋較差，唯其嫩度及適口性甚佳，不遜於一般牛肉。
花蓮場調查1993及2002年水牛保種族群之屠體性狀結果列示於表12。於兩年調查的屠體性狀中，屠宰率分別為50.4及51.2 ﹪，而此結果稍低於同年齡聖黃雜牛（50.4 v.s. 53.9﹪）（施等，1993）；精肉率分別為35.8及36.0 ﹪，兩次的調查結果相近；大里肌之大理石紋評分（Marbling score）為2（評分前將大里肌置於4℃下30~60分鐘，待脂肪浮現清晰時，觀察12/13肋骨切面近第12肋骨面大里肌之大理石紋脂肪分佈情形，予以量測腰眼面積與大理石紋評分），顯示水牛肉之肌間脂肪少。
公水牛、公荷蘭牛及澳洲進口牛肉之背最長肌營養組成比較列示於表13。結果顯示，台灣水牛肉及澳洲進口牛肉之脂肪及熱能含量顯著（P < 0.05）較公荷蘭牛肉低，礦物質中之鈣、鋅、鐵、鈉含量亦較公荷蘭牛肉高。胺基酸總量及各胺基酸之含量於公水牛、公荷蘭牛及澳洲進口牛肉間並無顯著差異。公水牛、公荷蘭牛及澳洲進口牛肉背最長肌之膽固醇含量及脂肪酸組成比較列示於表14。結果顯示，台灣水牛肉之膽固醇含量顯著較澳洲進口牛肉低，多不飽和脂肪酸顯著較公荷蘭牛及澳洲進口牛肉高，個別脂肪酸中水牛之棕櫚酸之含量較澳洲進口牛肉低，亜麻油酸及次亜麻油酸較公荷蘭牛肉高。公水牛、公荷蘭牛及澳洲進口牛肉背最長肌之L、a、b值比較列示於表15。結果顯示，台灣水牛肉之a、b值顯著較澳洲進口牛肉小。
施等（1993）曾以三種不同方式烹調同年齡水牛與聖黃（聖達×黃牛）雜牛肉，進行品評試驗（如表16），結果以水牛肉獲得較高的喜好。且品評員無法區別水牛肉與一般牛肉的差異（如表17），顯示消費者對適齡屠宰之水牛肉與一般牛肉具有相同之接受性。
