（六）肉質性狀分析與烘烤乳豬感官品評測定

　　陳等人 (2001)逢機選取桃園、梅山與三品種仔豬，依活體重區分為6與12㎏ 組，每組8頭，合計48頭，進行仔豬烘烤試驗，結果如表6所示。三品種仔豬屠宰率高於桃園及梅山豬(P＜0.05)，烘烤乳豬的製成率則以6㎏組桃園豬最高。烘烤乳豬經感官品評顯示，桃園及梅山豬烘烤色澤及脆度優於三品種仔豬，而桃園豬的風味不及梅山豬及三品種仔豬(表7)。

表6. 各品種乳豬於體重6㎏或12㎏之屠宰率及製成率比較

１(屠體重/活體重)×100。
２(烘烤後重/屠體重)×100。
ａ,ｂ,ｃ 同列平均值標上不同英文字母者有顯著差異。


表7. 各品種烤乳豬(6㎏或12㎏)之感官品評比較＊

ａ,ｂ,ｃ,ｄ 同表6。

　　此外，選取平均體重分別為60、60或100㎏之桃園、梅山或三品種雜交豬各10頭屠宰後分析其背最長肌屠肉之肉質性狀，結果如表8所示。桃園及梅山豬的屠體瘦肉率或脂肪率各為37.4及35.6﹪或15.4及19.8﹪。分析其肉質性狀後發現，桃園及梅山豬的粗脂肪為2.5﹪及2.7﹪，顯著高於三品種豬的1.7﹪(P＜0.05)，肌肉保水性則以梅山豬的70.9﹪高於桃園或三品種雜交豬的60.9或60.0﹪(P＜0.05)。經感官品評結果顯示(表9)，桃園及梅山豬在肌肉嫩度及多汁性方面優於三品種豬(P＜0.05)。

表8. 各品種豬的背最長肌化學組成分及肉質性狀

ａ,ｂ,ｃ 同表6。

表9. 各品種豬肉質之感官品評結果

ａ,ｂ 同表6。