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要聞集錦

牛乳滴定酸度之檢驗

義美食品公司南崁廠 李淑惠

一、前言

  牛乳因含有蛋白質,弱酸無機鹽以及鈣、鎂之檸檬酸鹽、磷酸鹽等,故呈酸性反應。牛乳之酸度為測知牛乳新鮮度、對熱安定度之重要指標。牛乳酸度分為自然酸度與發生酸度。自然酸度由蛋白質(主要為酪蛋白)及酸性無機鹽(主要為磷酸及二氧化碳)而來。發生酸度為榨乳後牛乳因細菌分解乳糖而產生乳酸,使牛乳酸度增加。自然酸度與發生酸度之和,稱為全酸度。實用上,牛乳之酸度以全酸度表示,稱為滴定酸度或酸度。以下簡述牛乳酸度檢驗流程及注意事項。


二、牛乳酸度檢驗流程及注意事項

1、

器具

1.1

自動滴定器:精確刻度為 ± 0.01 ml。
1.2 三角瓶:125 ml。
1.3 吸管:10 ml 吸管,刻度為 0.1 ml。

2、

試藥
2.1 去二氧化碳蒸餾水:蒸餾水煮沸15分鐘,馬上冷卻至室溫,密閉,倒置備用。
2.2 指示劑:1%酚酒精溶液(1公克酚溶於100ml之95%酒精)。
2.3 0.1N氫氧化鈉溶液。

3、

操作
3.1 吸取生乳 8.8 ml 於三角瓶中,加入 8.8 ml 去二氧化碳蒸餾水。
3.2 加入 0.5ml酚指示劑。
3.3 以 0.1 N氫氧化鈉溶液滴定至呈微粉紅色,並維持 30 秒不變,即達到滴定終點。
3.4 若酸度偏於上限(0.18)或下限(0.12)時,以 pH 8.30 ~ 8.32 為滴定終點確認。

4、

判定酸度以乳酸 % 表示之計算公式如下:
     0.1 N 氫氧化鈉滴定數 ( ml )×0.009×0.1 N 氫氧化鈉力價
乳酸 % =   ---------------------------------------------------------------------------------
        乳 樣 重 量 (乳樣容積×比重)

5、

注意事項
5.1 取乳樣時裝滿3/4瓶即可,便於混合乳樣。
5.2 為吸取正確乳樣,吸管需以標明TC(to contain)。或以定期校正之移液管吸取。 
5.3 於室溫下儘速操作完畢。
5.4 試藥使用後需密閉,避免指示劑之酒精揮發或氫氧化鈉溶液被空氣中之水分稀釋。

5.5

需注意去二氧化碳蒸餾水之新鮮度。

參考文獻:

  1、 參照 CNS 總號 3441 類號 N287 乳品檢驗法-酸度之測定 

  2、 88年台灣省畜產試驗所新竹分所主辦之生乳品質檢驗講義




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