此文件來自 台灣畜產種原知識庫
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前 言

  牛乳的品質,除了比較乳成分外,其生乳體細胞數及生菌數也是極為重要的指標。當乳房遭到細菌入侵後,牛體內的防禦系統將白血球送至受感染乳房,來消滅入侵的細菌,這些白血球及乳房內損傷或脫落的上皮細胞,我們總稱之為體細胞,其中白血球約佔98%,上皮細胞只佔2%。

  許多乳業先進國家,以生乳體細胞數高低代表乳房的健康程度。健康乳房所分泌的乳汁,每公撮體細胞數約20萬,超過此數表示乳房可能已遭感染,生乳體細胞數愈高,表示乳房遭感染之可能性愈高也愈嚴重;同時體細胞數愈高,牛乳產量的損失也愈大,對乳成分的影響也愈大。

  牛乳中的細菌數稱為生菌數,部份來自擠乳過程衛生不良,部份來自感染的乳區。生乳殺菌時的高溫處理雖然可以將細菌殺死。但細菌所產生之酵素仍然活化,因此仍然繼續影響牛乳的品質。

  因此如何生產低體細胞、低生菌數之生乳,對酪農、和消費者、和乳品廠都有正面意義:酪農牛群乳量增加,單位乳價提高,消費者可以購買到風味良好、高品質之鮮乳,乳品廠所生產之鮮乳銷售量因此增加,鮮乳之貯存期因品質良好而延長。




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