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前　言

　　牛乳的品質，除了比較乳成分外，其生乳體細胞數及生菌數也是極為重要的指標。當乳房遭到細菌入侵後，牛體內的防禦系統將白血球送至受感染乳房，來消滅入侵的細菌，這些白血球及乳房內損傷或脫落的上皮細胞，我們總稱之為體細胞，其中白血球約佔98%，上皮細胞只佔2%。

　　許多乳業先進國家，以生乳體細胞數高低代表乳房的健康程度。健康乳房所分泌的乳汁，每公撮體細胞數約20萬，超過此數表示乳房可能已遭感染，生乳體細胞數愈高，表示乳房遭感染之可能性愈高也愈嚴重；同時體細胞數愈高，牛乳產量的損失也愈大，對乳成分的影響也愈大。

　　牛乳中的細菌數稱為生菌數，部份來自擠乳過程衛生不良，部份來自感染的乳區。生乳殺菌時的高溫處理雖然可以將細菌殺死。但細菌所產生之酵素仍然活化，因此仍然繼續影響牛乳的品質。

　　因此如何生產低體細胞、低生菌數之生乳，對酪農、和消費者、和乳品廠都有正面意義：酪農牛群乳量增加，單位乳價提高，消費者可以購買到風味良好、高品質之鮮乳，乳品廠所生產之鮮乳銷售量因此增加，鮮乳之貯存期因品質良好而延長。

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